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Vos recettes vite-fée/bien-fée
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Mer 26 Oct 2022 12:30
Message Re: Vos recettes vite-fée/bien-fée
Hibou a écrit : 
La coriandre me semble être une épice à patisserie.

La coriandre en poudre à une odeur prenante (trop), mais après cuisson dans une pâte, elle est bien plus douce, même au goût. Sans savoir expliquer pourquoi, je le pressens bien en association avec des liqueurs (cuites, dans le pâte).

Elle semble adoucir ou affiner les goûts et arômes rustiques.

Dans une purée de pomme de terre non‑épluchées, elle adoucie l’arôme de l’épluchure. Avec la feuille de moutarde des champs, elle atténue le goût de choux mais sans atténuer l’amertume. Peut‑être qu’en présence d’amer, il faudrait l’associer au cumin (avec un doute personnel sur le mélange des deux).

Note : il s’agit de coriandre séchée et moulue, pas de coriandre fraîche.

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Dim 30 Oct 2022 00:39
Message Re: Vos recettes vite-fée/bien-fée
Hibou a écrit : 
[…]

Note : il s’agit de coriandre séchée et moulue, pas de coriandre fraîche.

Surtout de graines de coriandre ; feuilles et graines ne sont pas comparables. La différence avait déjà été notée (après une récolte de coriandre en 2020) puis oubliée : avec la coriandre, les graines sont meilleures que les feuilles. Les feuilles sont intéressantes, mais les graines me semblent l’être plus. À la cuisson, les feuilles prennent une amertume assez unique, à la manière des feuilles de valériane, mais en moins prononcé (sans vouloir dire que l’amertume des deux est la même, seulement qu’elles sont autant uniques).

Hibou a écrit : 
[…]Elle semble adoucir ou affiner les goûts et arômes rustiques.

Dans une purée de pomme de terre non‑épluchées, elle adoucie l’arôme de l’épluchure. Avec la feuille de moutarde des champs, elle atténue le goût de choux mais sans atténuer l’amertume. […]

Avec des feuilles de colza, le goût est tellement bon que s’en est surprenant (*). Ça suggère de tenter la choucroute à la coriandre.

(*) Les quantités utilisées : 140 g de riz (poids du grain sec), 80 g de feuilles de colza coupées en lamelles, 2 g de graine de coriandre moulue.

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Sam 12 Nov 2022 11:37
Message Re: Vos recettes vite-fée/bien-fée
Concernant la coriandre moulue encore, voir ce message : Re: Plantes sauvages comestibles.

La coriandre va bien avec le colza (feuille), dont elle fait savoureusement ressortir le goût de chou, ce qui suggère qu’il serait intéressant de tester la choucroute à la coriandre moulue — Édit : oops, déjà dit — et peut‑être avec le chou‑fleur aussi ou l’accompagner d’une sauce à la graine coriandre moulue.

— Édit du 2022-11-27 —

Confirmé avec la feuille de moutarde, qui est bonne avec la coriandre moulu, même de mauvaise marque, tandis que décevante (la moutarde) avec le cumin.

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Sam 12 Nov 2022 11:40
Message Re: Vos recettes vite-fée/bien-fée
Le laiteron est bien accompagné par l’estragon, qui, ce dernier, doit être ajouté après la cuisson, comme il ne la supporte pas. Exemple de proportion : 50 g de laiteron cuit avec 140 g de riz (poids du riz non‑cuit) et 2 g d’estragon séché ou éventuellement moins.

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Sam 12 Nov 2022 11:41
Message Re: Vos recettes vite-fée/bien-fée
Le curry semble bien supporter les hautes températures et développer des arômes spécifiques quand la cuisson va jusqu’à faire dorer.

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Lun 14 Nov 2022 07:06
Message Re: Vos recettes vite-fée/bien-fée
Le paprika semble plus être un colorant alimentaire, qu’un aromate.

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Mar 15 Nov 2022 12:56
Message Re: Vos recettes vite-fée/bien-fée
Le curry accompagne mal la stellaire, au moins en cuisson à l’eau. Il se dégage un arôme très légèrement ammoniaqué (inattendu), mais auquel on est naturellement sensible, malgré que rien de tel au goût et que cet arôme rustique (retrouvé dans certaines fermentations), s’atténue rapidement au refroidissement.

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Mar 22 Nov 2022 20:51
Message Re: Vos recettes vite-fée/bien-fée
Note : proportions modifiées dans l’édit à la fin du message.

Préssentiment vérifié, que le mélange curry piment, avec le curry majoritaire, s’associe bien au chocolat ou au cacao.

  • 300 g d’eau
  • 7 g de farine d’avoine
  • 12 g de sucre
  • 25 g de chocolat noir patissier
  • 0.07 g de piment sec en « poudre »
  • 0.23 g de curry en poudre

Pour peser le curry et le piment, utiliser une balance de précision. Dans un bol, mettre la farine d’avoine, le sucre, le piment et le curry. Ajouter une petite partie de l’eau, pour délayer. Mettre le reste de l’eau dans une petite casserole, y ajouter le mélange du bol et délayer à nouveau. Porter à ébullition en remuant en permanence, puis laisser à l’ébullition à feu doux environ trois minutes tout en continuant à remuer. La chocolat pâtissier est ajouté à partir de l’ébullition, après avoir été préalablement grossièrement haché.

Note : le chocolat pâtissier ajouté en gros morceaux, même quand il semble fondu, à tendance à s’accumuler par endroit au fond de la casserole. Utiliser une spatule plutôt qu’une fourchette en bois, peut être utile, ou faire basculer la casserole pour voir le fond, en tournant. Verser dans une grande tasse ou un mug et laisser refroidir 5 mn au moins et 15 mn au maximum.

Pourquoi du chocolat pâtissier plutôt que du cacao ? Parce que le chocolat contient des matières grasses que le cacao n’a pas et que cette préparation est sans lait.

La quantité de piment est de curry n’est pas anodine, alors bien qu’elle soit plus douce qu’il ne semble, ne pas abuser de la préparation ou alors réduire la quantité de piment et curry.

Une amélioration, serait d’augmenter un peu la quantité de farine d’avoine et de réduire un peu la quantité de curry.

— Édit du 2022-11-29 —

Mieux équilibré avec 0.05 g de piment en poudre et 0.15 g de curry en poudre, sans changer la quantité de farine d’avoine. La mesure étant délicate, peser d’abord 0.05 g de piment puis compléter jusqu’à 0.20 g avec du curry. Une variante a été testée avec du cacao en poudre d’une bonne marque, utilisant 12 g et demi de poudre au lieu de 25 g de chocolat noir pâtissier noir (à 64 % de cacao) ; c’est meilleur avec le chocolat noir pâtissier. En comparaison de la préparation à base de chocolat noir pâtissier, la préparation à base de cacao en poudre, semble fade. La différence n’est pas étonnante, le cacao en poudre et le chocolat, sont fabriqués à partir de produits différents, bien que provenant tous‑deux de la fève de cacao. Celle‑ci est traitée pour en séparer en gros deux sous‑produits, dont l’un sert à la fabrication du chocolat et l’autre sert à la fabrication du cacao en poudre, qui sont donc disjoints, sans autre point commun (sauf erreur) que la fève de cacao qui en est à l’origine.

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Jeu 1 Déc 2022 20:06
Message Re: Vos recettes vite-fée/bien-fée
L’ortie est bien accompagnée par le curry. Exemple : 50 g d’ortie hachée finement, un demi gramme de sel, 2 g de curry en poudre, 6 g d’huile de colza ou d’arachide, 7 g de farine d’avoine, 80 g d’eau, cuit pendant 4 mn , l’ortie étant ajouté après le début de l’ébullition.

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Jeu 1 Déc 2022 20:37
Message Re: Vos recettes vite-fée/bien-fée
Juste à titre d’exemple, un site d’épices en ligne : www.epices.com.

L’intérêt de mentionner ce genre d’option, et d’y trouver des épices en plus grandes quantités qu’en grandes surface. Une marque comme Ducros, fait au mieux des boites de 100 g, et encore pour un petit nombre d’épices, pas pour toutes et les autres épices sont conditionnées individuellement en pot de verre par 40 g. L’autre avantage et d’y trouver des épices peut‑être plus difficiles à trouver en grande surface, comme le carvi et/ou de trouver les épices sous forme de graines plutôt que déjà moulues, les épices se conservant mieux sous cette forme (en plus de pouvoir être semées) : le goût du cumin en graine, broyé ou pas avant utilisation (attention quand‑même à ne pas dénaturer avec un broyage trop énergique), est meilleur que le cumin moulu même d’une bonne marque. Commander sur un site comme celui‑ci, permet aussi des économies si on opte pas pour des toutes petites quantités ; il faut penser à l’amortissement sur la durée.

Mieux vaut faire des économies avec des bonnes quantités plutôt qu’avec des mauvaises marques.

— Édit du 2022-12-07. La réponse à l’ex‑question plus bas, réponse positive, est dans ce message : Re: Vos recettes vite-fée/bien-fée. Fin édit —

Attention : le site mentionné ne l’est qu’à titre d’exemple, une commande vient seulement d’y être passée, rien ne peut encore être dit de la qualité. Un retour sera fait dès la commande reçue. La coriandre sera la première testée, comme elle n’a pas d’arôme ni de goût, avec les mauvaises marques (ce qui inclus ma marque distributeur), je tiens personnellement la coriandre pour révélatrice.

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