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Vos recettes vite-fée/bien-fée
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Jeu 1 Déc 2022 20:46
Message Re: Vos recettes vite-fée/bien-fée
En complément au message précédent, mais pas seulement.

Pour stocker des graines aromatiques en pot de verre, mieux vaut toujours utiliser le même pot. Un pot de graines de carvi dégage une odeur d’essence, qui n’est pas étonnante, cette odeur pouvant se trouver même dans la feuille de persil pilée ; le point est surtout que si le pot s’imprègne des essences d’une graine, mieux vaut l’utiliser toujours pour des graines de la même espèce.

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Jeu 1 Déc 2022 21:15
Message Re: Vos recettes vite-fée/bien-fée
Hibou a écrit : 
[…] les épices sous forme de graines plutôt que déjà moulues, les épices se conservant mieux sous cette forme (en plus de pouvoir être semées) : le goût du cumin en graine, broyé ou pas avant utilisation (attention quand‑même à ne pas dénaturer avec un broyage trop énergique), […]

Une question peut venir : pourquoi parler de broyer les graines au mortier plutôt que de les moudre, alors ? La réponse est que dans un moulin, il reste toujours une partie des graines moulue précédemment et alors à moins d’avoir un moulin par espèce, mieux vaut un mortier, qui se nettoie facilement et dont on peut aussi glaner/racler tout le contenu qui y adhère.

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Ven 2 Déc 2022 10:42
Message Re: Vos recettes vite-fée/bien-fée
Concernant les moulins à épices, les moulins type moulin à poivre, ne conviennent pas pour tout. D’après des commentaires d’utilisateur(ice)s, les graines de lin posent un problème particulier, mais aussi des graines allongés comme le cumin, carvi, etc. Les graines de lin sont grasses, ce qui encrasse peut‑être le moulin. Mieux vaut apparemment un moulin de ce type, qui est aussi appelé un broyeur :

Moulin / broyeur à épices

Contrairement à avec un mortier, les graines ne sont pas frappées, elles sont écrasées, comme on peut le faire avec un mortier aussi, mais moins commodément, comme le pilon est typiquement lisse. Ce type de moulin ou de broyeur, semble s’utiliser aussi pour les herbes. L’illustration plus haut, provient de cette boutique : Broyeur à épices et graines manuel en fonte (mesepices.com).

Note : quand il est question de mortier, c’est en pensant à un mortier en pierre ; un mortier en bois est peut‑être plus approprié, mais je crains qu’il ne souffre des graines dures ou même des graines modérément dures avec assez de temps.

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Sam 3 Déc 2022 21:04
Message Re: Vos recettes vite-fée/bien-fée
Le curry et le jus de citron, vont bien ensemble.

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Lun 5 Déc 2022 15:57
Message Re: Vos recettes vite-fée/bien-fée
Les planches à découper en bois, ne sont pas idéales pour hacher des plantes. Avec un couteau lune (le nom que je donne au hachoir berceuse), avec le temps, les fibres du bois finissent par être coupées et des copeaux peuvent se détacher. Cela pose deux problèmes : d’abord il peut se trouver des petits fragments de bois dans les plantes hachées et ensuite, il se forme un creux dans la planche, ce qui empêche un hachage régulier.

Au feeling, l’idéal serait une planche à découper en nylon, même si c’est moins joli. Le problème est que pour hacher des bonnes quantité de plantes, il faut une grande planche et que trouver une grande planche à découper en nylon, est peut‑être difficile.

On pourrait se poser la question de la qualité du bois, mais couteau bien affûté, finira toujours par tailler dans le bois.

Faute d’une planche en nylon, le seul moyen est de faire attention à ne pas presser trop fort sur le couteau, ce qui est plus facile à dire qu’à appliquer, quand on hache beaucoup de plante d’un coup.

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Lun 5 Déc 2022 19:55
Message Re: Vos recettes vite-fée/bien-fée
Concernant un ustensile.

Depuis longtemps, les pailles en plastique sont interdites dans l’UE. Une alternative est les pailles en carton, mais maintenant aussi, les pailles en métal. On peut en trouver au moins à Nature & Découvertes.

C’est joli, et qu’elles ne soient pas jetables, les rend encore plus jolies. Autant à l’aspect qu’à la solidité, elles font penser à un ustensile au même titre que les fourchettes et les cuillères.

Un défaut est qu’en bouche elles ne sont pas neutres, on peut sentir un goût de métal, mais en les tenant bien, on fini par se débarrasser de ce goût sans même y réfléchir. Avec une boisson chaude, elles sont plus chaudes que des pailles en plastique, ce qui n’est pas étonnant.

Comme elles ne sont pas jetables, elles sont à laver. Une précaution à prendre est de laver l’intérieur (en y faisant couler de l’eau) immédiatement après usage, surtout avec des boissons comme du chocolat chaud, qui pourrait trop adhérer à la surface interne après refroidissement. En marge, ne pas oublier de les laver avant le premier usage.

Compter entre 1 et 2 € l’unité, ce qui n’est pas cher pour quelque chose qui se garde sûrement autant longtemps que des couverts (à ranger avec).

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Lun 5 Déc 2022 20:00
Message Re: Vos recettes vite-fée/bien-fée
L’ortie ne convient que mal à des préparations sur le mode du taboulé. Elle a une texture trop sèche qui ne convient pas, même si ce n’est pas au point qu’elle en soit mauvaise.

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Mer 7 Déc 2022 15:50
Message Re: Vos recettes vite-fée/bien-fée
Hibou a écrit : 
[…] les épices sous forme de graines plutôt que déjà moulues, les épices se conservant mieux sous cette forme (en plus de pouvoir être semées) : le goût du cumin en graine, broyé ou pas avant utilisation (attention quand‑même à ne pas dénaturer avec un broyage trop énergique), […]

Il faut broyer en pressant et en faisant tourner le mortier au fond (pas le faire tourner sur lui‑même, lui faire faire des tours). Mais pour des grosses graines, comme la coriandre, mieux vaut piler avant.

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Mer 7 Déc 2022 15:56
Message Re: Vos recettes vite-fée/bien-fée
Hibou a écrit : 
Juste à titre d’exemple, un site d’épices en ligne : www.epices.com.

[…]

Attention : le site mentionné ne l’est qu’à titre d’exemple, une commande vient seulement d’y être passée, rien ne peut encore être dit de la qualité. Un retour sera fait dès la commande reçue. La coriandre sera la première testée, comme elle n’a pas d’arôme ni de goût, avec les mauvaises marques (ce qui inclus ma marque distributeur), je tiens personnellement la coriandre pour révélatrice.


Les épices sont bonnes. Le cumin par exemple, est incomparable avec ce qu’on peut même trouver avec une marque comme Ducros. En comparaison, le cumin de Ducros est fade, au goût, plus encore à l’arôme. Ce cumin (celui commandé) est une petite explosion d’essences aromatiques, surtout après broyage. Même constat pour la coriandre, dont l’arôme pendant la cuisson est presqu’un peu réconfortant. L’estragon ne me semble personnellement pas meilleur que celui de Ducros vendu en grande surface, mais le prix peut le laisser plus intéressant quand‑même en « grosses » quantités.

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Ven 9 Déc 2022 11:50
Message Re: Vos recettes vite-fée/bien-fée
La coriandre est tellement adoucie par la cuisson, qu’il est pertinent d’envisager de ne l’ajouter qu’en fin de cuisson. Mais comme elle y résiste mieux que l’estragon qui y résiste trop mal, la coriandre pourrait être ajoutée en fin de cuisson, quand il en reste par exemple 2 ou 3 mn.

Jusque maintenant, les deux épices qui se démarquent le plus pour leur résistance à la cuisson, sont le carvi et le curry, le curry pouvant même être présent sur des surface qui vont dorer (pas encore testé avec le carvi).

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