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Crêpes : les bons et les mauvais ingrédients
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Dim 19 Fév 2012 13:08
Message Re: Crêpes : les bons et les mauvais ingrédients
Nucua a écrit : 
Les bananes faut les rajouter aprés, à la cuisson... enfin si tu veux des bananes dans tes crêpes, c'est plus facile comme ça. Tu peux par exemple, les couper en rondelles et les mélanger à la pâtes et faire cuire, mais dans ce cas, il faut que la pâte couvre les rondelle de bananes, ce qui donne une crêpe epaisse. Il faut donc alors la faire cuire à feu pas trop fort,

Mais une cuisson à feu doux, ça signifie une cuisson pendant un long moment, sauf si c’est à couvert, et dans ce cas, ça ne peut pas être dans une crêpière, puisqu’il n’y a quasiment pas de bords.

Nucua a écrit : 
voire au four, et avec du sucre et du beurre au dessus. Enfin je veux dire c'est comme ça que j'fais moi Petit sourire

J’ai un four, mais je ne l’utilise jamais, je trouve que ça brûle trop de gaz. J’utilise plutôt une sauteuse dans ces cas là (la sauteuse, c’est pour moi comme un mini‑four).

Nucua a écrit : 
Moi je ne mets ni huile ni beurre dans la pâte, ce n'est pas necessaire, il faut juste huiler légérement la poêle avec un mouchoir en papier ou un bout de tissu.

Sur du bond téflon, normalement on ne met pas d’huile, et même pas du tout, puisque l’huile perle et s’en va n’importe où.

Nucua a écrit : 
je rajoute juste une poignée de sel.

Ah oui alors ça, c’était une boulette donc, et il fallait comprendre, une pincée.

Me fais penser qu’il faudra que je comprenne le rôle du sel dans la pâte. Je crois que ce n’est pas que pour le goût, mais que ça a un effet pendant la cuisson.

Nucua a écrit : 
C'est sûr qu'avec des oeufs pour faire la pâte, c'est plus facile, il faudrait que tu trouve quelque chose qui à la même consistance.

Il faudrait aussi que je refasse des essais, pour savoir si c’est le lait ou les oeufs qui sont les plus importants (parce que je ne met pas de lait non‑plus). Il faudra que j’en fasse avec Lait+Œufs, Lait+Pas d’œufs, Eau+Œufs et que je compare ces trois là à Eau+Pas d’œufs, pour comprendre qui fait quoi.

Nucua a écrit : 
Tu peux aussi acheter de la farine de blé noir, avec de l'eau et un fromage blanc.

Penser à faire l’essai avec du yaourt nature et à comparer fromage blanc et yaourt nature.

Nucua a écrit : 
A propos des pomme de terre, je me demande comment tu fais, parce qu'une crêpe ça cuit en deux minutes, mais les patates il faut plus longtemps non ?

Quand c’est râpé fin, c’est différent, ça cuit plus vite. Mais il faut tenir compte de l’apport en eau des pommes de terre, qui en contiennent beaucoup.

Nucua a écrit : 
Hibou a écrit : 
Les crêpes, je suis sûr que c’est encore bien plus universelle que la pain, n’en déplaise au boulanger (mais le pain, c’est bien quand‑même, et d’ailleurs, il faudra faire un topic sur les expériences de fous avec les pains aussi).

Super

En même temps, je me demande si le mieux ne serait pas un intermédiaire entre les deux : la crêpe au levain. C’est ce que je vais essayer un de ces jours proches.

Il y a des pitas qui ressemblent à ça peut‑être. Je verrai le résultat.

Le levain donne du goût et quand une pâte est aérée, elle cuit mieux en nécessitant moins de flammes. C’est ce qui me tente de faire l’expérience un jour prochain.

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Jeu 23 Fév 2012 01:27
Message Re: Crêpes : les bons et les mauvais ingrédients
J’ajoute au sujet, un ingrédient à ne surtout pas utiliser : la patate douce.

Donc j’ai finalement essayé, et c’est une cata. C’est tout simplement infernal comme ça colle même sur une Tefal que j’ai même du gratter avec une spatule en bois et faire tremper après, ça part en bouilli complétement, ça ressemble à rien.

Je me disais que ça allait être délicieux, la pâte avait un bon goût savoureux que j’espérais retrouver dans les crêpes et ça me faisait rêver rien que d’y penser, mais finalement autant c’est inoubliable en bouilli la patate douce, autant on ne peut rien en attendre pour des crêpes.

En plus ça faisait un truc bizarre, comme si la pâte était soufflé net dès que je l’étallais sur la poêle, des énorme bulles qui montait à toute vitesse et explosait aussitôt. Du coup, même pas possible de l’étaler, ça faisait un gros pâté au milieux de la crêpière.

Je l’avais mixer avec du lait, peut‑être que je n’aurais pas du la mixer, mais la rapper fine. Peut‑être que j’essaierai de cette manière un jour.

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Jeu 23 Fév 2012 01:34
Message Re: Crêpes : les bons et les mauvais ingrédients
zen a écrit : 
Pour éviter les grumeaux, je mets tous les ingrédients dans un plat et je passe le tout au mix-soupe. Efficace et rapide ! Hihihi!

Même pas besoin de mixeur pour ça chez moi Tire la langue Je prend juste soin de commencer par une pâte à laquelle je ne met pas tout le liquide. Dans une pâte très épaisse, il est possible de casser les grumeaux simplement au fouet, pas dans une pâte liquide par contre. Le secret est là, il faut commencer la pâte épaisse. D’abord toute la farine, puis le liquide petit à petit tout en mélangeant. C’est temps que la pâte est épaisse que je mouline bien, puis quand je vois qu’il n’y a plus de grumeaux, seulement alors je met le reste du liquide. Et hop, une pâte toute lisse Sourire doux

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Jeu 17 Mar 2016 20:09
Message Re: Crêpes : les bons et les mauvais ingrédients
Mes frère et soeur trisos et ma mère sont intolérants au gluten et donc mon père leur fait des crêpes spéciales. Ma mère en plus est aussi intolérante au blanc d'oeuf. Ca simplifie drôlement la cuisine tout ça ! Yeux au ciel avec le sourire
Donc à force de tâtonner, mon père a fini par trouver une recette de crêpes sans gluten, sans oeufs et sans lait (parce que le lait se digère mal aussi ! Yeux au ciel avec le sourire ).

- Environ 200g de farine de sarrasin (2/3) et de farine de maïs (1/3) (le maïs allège la farine de sarrasin)
- 1 grosse cuillère à café de farine de lupin (qui sert de liant et remplace les oeufs) Attention ! Pas trop de cette farine sinon vous allez avoir du caoutchouc ! Hahaha!
- 2 cuillères à soupe d'huile
- Une pincée de sel
- 1/4 de cuillère à café de bicarbonate de sodium (ça sert à faire lever la pâte, ça rend plus digeste et c'est facultatif ! Hihihi! )
- Eau (je n'ai pas de mesure, mon père le fait au pifomètre. Hihihi! ) Il faut que la pâte soit liquide mais tout de même un peu pateuse, comme des crêpes normales.
Attention, la farine de sarrasin rend la pâte plus friable et il faut donc retourner les crêpes en les faisant sauter. La spatule casse les crêpes.

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Jeu 17 Mar 2016 20:19
Message Re: Crêpes : les bons et les mauvais ingrédients
Coïncidence, il y a une semaine, j’ai essayé le sarrasin et la farine de blé à parts égales. Mais j’y avais aussi mis du tofu mixé, ce qui explique peut‑être pourquoi elles ont raté.

Je vais essayer celle là un jour, avec la farine de graines de lupin, que je ne connaissais pas.

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Lun 28 Mar 2016 16:13
Message Re: Crêpes : les bons et les mauvais ingrédients
J’ai essayé avec un petit verre de farine de sarrasin, un petit verre de farine de blé blanche, deux cuillères à soupe d’huile d’olive, trois petit verres et demi de lait de soja — j’utilise un verre de bougie pour doser, c’est pour ça que je parle de petit verre.

Le lait de soja, c’est mieux que l’eau. J’avais eu l’idée d’essayer le lait de soja en constatant qu’il forme une couche solide au fond de la casserole quand on le cuit, et je m’étais dis que ça serait peut‑être approprié pour de la pâte à crêpe sans lait et sans œufs.

Confirmé, c’est mieux qu’avec de l’eau. Mais je crois que je devrais essayer une autre huile.

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Jeu 9 Juin 2016 23:48
Message Re: Crêpes : les bons et les mauvais ingrédients
En parlant de crêpes sans œufs, sans lait et sans beurre, voici une recette de brioche avec les mêmes caractéristiques : Brioche quasiment végétalienne.

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Ven 7 Oct 2016 12:47
Message Re: Crêpes : les bons et les mauvais ingrédients
La farine de maïs seule (farine, pas fécule) est l’ingrédient à éviter pour les crêpes, cette farine n’offre aucune tenue (pour du pain, c’est sûrement différent). Pour des crêpes, le maïs est encore moins commode que l’avoine, qui elle a tendance à donner une croûte élastique qui empêche l’intérieur de laisser l’eau s’évaporer, ce qui aboutit à un manque de tenue aussi ; mais c’est pire avec le maïs, pour une autre raison, qui semble être la friabilité.

Pour revenir sur l’avoine, j’ai remarqué qu’elle est moins problématique avec une pâte à la levure de bière qui a posé au moins deux heures, et avec une consistance épaisse (comparable à la pâte à gaufre), toujours pour une question de tenue.

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Ven 7 Oct 2016 13:36
Message Re: Crêpes : les bons et les mauvais ingrédients
Je me demandais si les farines ou céréales appropriés pour les crêpes, ne seraient pas les farines panifiables. Et leur liste est connue :

  • Blé de Khorasan (une région d’Iran); 
  • Blé tendre (appelé froment) ;
  • Épeautre ;
  • Seigle.

Mais ça ne colle pas tout à fait. Il manque le sarrasin, avec lequel on peut faire des crêpes, mais qui n’est pas panifiable, et le seigle, qui est panifiable, ne semble jamais être utilisé seul, pour faire des crêpes.

Ça ne peut pas être le gluten qui ferait la différence, car la farine de sarrasin n’en contient pas.

Ou peut‑être la proportion d’amidon ? Ça pourrait coller, comme la fécule de maïs (le nom de l’amidon de maïs) peut être utilisé pour les crêpes, et concernant la farine de blé, c’est de préférence les farines sans son (T45) qui sont utilisées pour les crêpes, elles sont proportionnellement plus riches en amidon que les farines contenant du son. Ce qui pourrait le confirmer encore, c’est que les pois chiche sont riche en amidon, et j’avais déjà réussi des crêpes contenant de la farine de pois chiche. Mais ce qui pourrait l’infirmer, est que la farine de maïs en contient plus que la farine de blé, alors que la farine de maïs ne va pas pour les crêpes.

Quel casse‑tête de comprendre ce qui fait qu’une farine est crêpifiable … Lecture studieuse Enrhumé(e)

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Mar 18 Oct 2016 11:38
Message Re: Crêpes : les bons et les mauvais ingrédients
Proches des crêpes, sont les pancakes. Voici une recette de pancakes végans / végétariens, c’est à dire sans œufs, ni crème ni lait : Pancakes vegan comme des nuages (uninvincibleete.com), 2015.

La levure chimique, qui est moins méchante que son nom ne pourrait le laisser croire (sauf allergie), peut être remplacée par du bicarbonate de sodium (*) et une larme de jus de citron ou de cidre ou de vinaigre. D’ailleurs certaines levures chimiques sont composées de la même manière.


(*) À ne pas confondre avec le bicarbonate de soude !

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