Vos recettes vite-fée/bien-fée

Deux alternatives au sucre, la première pas sans risques, la seconde avec des risques modérés.

L’érythritol, très peu calorique, est suspecté de pouvoir provoquer une coagulation sanguine et il reste longtemps dans le sang : Attention à l’érythritol, cet édulcorant naturel présent dans les bonbons et chewing-gums ! (lepoint.fr), Octobre 2023.


Le xylitol, est calorique, mais deux fois moins que le sucre. Il peut provoquer des troubles digestifs et il est entre autres laxatif (comme l’aspartame, alors) : Xylitol : ce qu'il faut savoir sur ce substitut au sucre.


Peut‑être que les vrais sucres sont finalement moins problématiques …

Deux bonnes variétés d’orange de table (par « opposition » aux oranges à jus), semblent être Maltaise et Naveline. Toutes les deux sont qualifiés d’oranges douces. Les Maltaise sont en moyenne plus petites que les Naveline et s’épluchent moins bien mais n’en sont pas moins délicieuses.

Bien que son nom fasse penser à Naveline, la variété Navel Late semble décevante en comparaison deux précédentes, mais reste une bonne option quand aucune des deux précédentes ne sont disponibles sur les étales.

Le cerfeuil semble être comme un persil meilleur que le persil. Pour tester : dans une petite poêle sur un fond de 10 g d’huile de tournesol (pour la neutralité du goût), cuire à feu doux à couvert pendant 12 mn, 200 g de tomate en tout petits dès sur lesquels on été répartis 25 g de cerfeuil frais haché assez finement. À servir avec une portion de pâte, genre farfalle ou fusilli.

Levure chimique vs bicarbonate.

Un petit test semble montrer que la levure chimique (c’est celle de la marque Alsa qui a été testé) est meilleure que le bicarbonate. Quelques précisions sont nécessaires.

La levure chimique est souvent dite contenir du bicarbonate de sodium, raison pour laquelle il serait facile de la remplacer par ce dernier. Mais la composition du sachet de levure chimique indique carbonate de sodium est non‑pas bicarbonate de sodium.

Le bicarbonate de sodium est souvent dit avoir besoin d’acidité pour faire lever la pâte. C’est partiellement faux, car il réagit spontanément aussi à la chaleur, à partir de 70 ℃, pour former du CO2 qui fait lever la pâte pendant la cuisson. La levure chimique est dite contenir un acide léger qui doit réagir avec l’équivalent du bicarbonate. Sur le sachet de levure chimique, est listé le diphosphate de sodium, mais une recherche rapide n’a pas permis de dire s’il est acide ou pas.

Le test a porté sur une recette personelle contenant 180 g de farines diverses. Le sachet de levure chimique indique d’en utiliser 11 g pour 500 g de farine, et c’est donc 4 g qui ont été utilisés. La recette initiale utilise 1,65 g (il y a une virgule) de bicarbonate.

Le bilan est qu’avec la levure chimique, la levée est plutôt meilleure et le goût aussi. Vu le prix de la levure chimique, il n’y a donc pas beaucoup de justification à préférer le bicarbonate, excepté s’il peut avoir d’autres usages, comme celui d’aboutir à une meilleure cuisson des légumineuses.

Le goût que laisse le bicarbonate n’est pas nécessairement mauvais, mais la levée étant moins bonne, la texture finale l’est aussi et en ajouter plus, alter trop le goût.

Une remarque : comme la levure chimique est censée contenir un agent légèrement acide, et que dans la recette, la pâte doit être laissée à poser 20 à 40 mn pour que les farines absorbe bien l’eau, il avait été craint que la levure chimique ne réagisse trop tôt, c’est à dire avant la cuisson. Le test conclu que non ou qu’alors la levure chimique réagit assez bien à la chaleur aussi ou alors que la pâte conserve assez le CO2 produit, même en étant un peu retravaillée après son temps de pose (façonnage).

En résumé, le bicarbonate n’est pas un mauvais produit, mais il n’est pas le meilleur comme poudre à lever. La comparaison s’arrête là, comme le bicarbonate est multi‑usage, contrairement à la levure chimique, à moins qu’il ne soit possible d’utiliser aussi cette dernière pour par exemple cuire des légumineuses.

Il serait intéressant de tester le carbonate de sodium seul, s’il est possible de s’en procurer.

Carbonate de sodium : Na2CO3
Bicarbonate de sodium : NaHCO3
Hydroxyde de sodium, dangereux et mortel : NaOH

Le carbonate est aussi appelé cristaux de soude, l’hydroxyde de sodium est aussi appelé soude caustique, ce qui favorise la confusion des deux termes, surtout que la soude caustique est parfois malencontreusement appelée cristaux de soude. Il ne faut pas confondre ces deux là ; la confusion entre bicarbonate et carbonate est beaucoup moins grave.

Je crois que le bicarbonate de sodium facilite aussi la digestion, il est contenu aussi dans certaines eaux minérales. Sans doute pour neutraliser l'acidité en excès de l'estomac ?

L’ancienne DLUO, s’appel la DDM, depuis 2015 : La différence entre DLC, DLUO et DDM ? (idstock.com).

La levure chimique réagit avec l’inox !

Avec une préparation contenant de la levure chimique, laissée à poser 20 mn dans un bol en inox, après avoir sorti la préparation du bol, la surface de celle‑ci laissait voir des traces gris verdâtre, faisant penser à de l’oxydation. Une petite recherche sur le web dit que la levure chimique est parfois utilisée pour faire briller l’inox, ce qui confirme qu’il y a une possible réaction entre les deux. Cette réaction semble en plus réduire la capacité de la pâte à lever à la cuisson. Le phénomène se produit aussi avec le bicarbonate de sodium, mais à un degré bien moindre, à peine perceptible ; en oubliant pas que le bicarbonate donne une moins bonne levée que la levure chimique ou alter nettement plus le goût si on en met beaucoup.

Remarque : la levure chimique, contient un léger acide, en plus d’une base, contrairement au bicarbonate seul, à moins qu’il n’y soit ajouté du jus de citron, comme quelques gens le font. Hors, il est par exemple déconseillé de déposer du vinaigre pur sur de l’inox, parce que ça l’attaque (réaction chimique exacte à chercher).

Au passage, le conseil parfois donné de nettoyer de l’inox brûlé avec du bicarbonate, est à oublier. Mieux vaut y déposer une bonne couche de gros sel, ajouter assez d’eau pour couvrir le sel et mettre à bouillir plusieurs minutes (dit d’expérience). Faire briller de l’inox et y détacher une couche de carbone, ce n’est en effet pas la même chose. Le sel non‑dissous peut attaquer l’inox aussi, alors ne pas en faire une couche trop épaisse, mais suffisante pour couvrir le brûlé au fond (c’est normalement au fond, qu’on peut avoir une couche de brûlé).

Sur les graines de chia, voir ce message : Re: Jardinage : supports de culture et cultures.

Précautions avec la réglisse

Une infusion de poudre de réglisse surprend : en plus d’avoir un bon goût, il n’y a pas besoin d’ajouter de sucre et elle peut facilement sembler trop « sucrée ». À noter que boire une infusion de réglisse, semble altérer la perception du goût pendant plusieurs minutes.

Mais la réglisse, intéressante en cuisine et comme alternative aux édulcorants sans sucre, n’est pas sans danger. Elle contient de la glycyrrhizine, qui peut provoquer des troubles cardiaques, même chez les gens en bonne santé. Il existe deux seuils, peu praticables (voir plus loin), un de 10 mg/jour et un de 100 mg/jour, semblant se comprendre ainsi : le seuil de 10 mg/jour et le seuil minimum à partir duquel des effets secondaires peuvent se produire (reste à connaitre leur degré de gravité), et le seul de 100 mg/jour semble être un seuil maximum de sécurité à ne pas dépasser. Utiliser le seuil minimum comme seuil maximum, est donc une position de sécurité maximale. La glycyrrhizine est contenu en proportion variable dans la réglisse, dépendant peut‑être des variétés et des conditions de culture : de 2 à 20 %. Plusieurs sites indiquent que pour l’infusion de réglisse par exemple, 5 à 15 g de réglisse par jour peuvent être utilisés. Le seuil de 10 mg/jour est excessivement prudent, car même avec une réglisse à 2 % de glycyrrhizine, il ne serait pas possible d’utiliser plus d’un demi gramme de réglisse par jour et si ce seuil était dangereux, personne ne consommerait de réglisse (il n’y a qu’à penser aux batons de réglisse à machouiller). Avec une réglisse à 2 % de glycyrrhizine, le seuil de 100 mg est atteint avec seulement 5 g de réglisse et alors les 5 à 15 g de réglisse en infusion journalière serait dangereusement toxique et ces sites devraient alors être condamnés pour mise en danger de la vie d’autrui, ce qui ne semble pas être le cas. Il semble que le seuil de 100 mg est peut‑être lui‑même excessivement prudent, ce qui pourrait s’expliquer : dans les cas d’intoxication à la réglisse, la quantité de réglisse consommée n’a pas toujours put être déterminée et il n’a pas non‑plus été possible de savoir si d’autres composés étaient en cause, même s’il ne fait pas de doute que certains médicaments ne doivent pas être pris avec la réglisse et que alors elle devrait être aussi déconseillée aux femmes enceintes et aux tout petits enfants. Justement, le fait que la réglisse soit prisée des enfants (on en a presque tou‑te‑s raffolé) sans qu’aucun parent n’ait jamais eu à s’en alarmer, est une autre indication que ces seuils sont peut‑être excessivement prudents, ce qui est compréhensible si on ne veut mettre en danger personne. Mais le problème des contraintes excessives, est qu’elles sont volontairement ignorées, parce qu’elles ressemblent plus à une interdiction arbitraire qu’à une constructive consigne de sécurité. Les limites officielles ne semblent pas crédibles, mais des limites sont nécessaires mais elles semblent inconnus et variables selon les gens. En résumé, sans pouvoir donner de limite claire, la réglisse doit être utilisée avec modération et en évitant d’en faire une habitude quotidienne, à ne réserver peut‑être qu’à certaines occasions, en se limitant peut‑être aux 5 à 15 g de racine de réglisse par jour, mentionnés par quelques sites. Remarque : les autorités qui ont posé les seuils de 10 et 100 mg, reconnaissent elles‑mêmes que ces seuils ont été difficiles à déterminer. En france par exemple, on recense chaque année, environ 6 cas d’intoxication à la réglisse chaque année (64 cas de 2012 à 2021) : Réglisse, à consommer occasionnellement et avec modération (anses.fr), Mars 2023. Avec 6 cas par an en france, il n’y a pas péril, mais ce n’est pas sans danger non‑plus.

Concernant l’intensité du goût, pour indication, 3 g de poudre de réglisse dans une infusion de 350 g d’eau, c’est déjà trop et 2 g semblent préférables (à vérifier). Ce seuil peut servir de base pour des pâtisseries. Au goût, la réglisse inspire d’être éventuellement accompagnée d’anis, à moins que ce ne soit la réciproque. La réglisse contient d’ailleurs un composé, l’anéthol, qui est également présent dans l’anis, cependant que la réglisse appartient à la même famille que les haricots (fabacées) et que l’anis appartient à la même famille que la carotte (apiacées).

La réglisse est intéressante pour son goût, mais nettement moins pour son arôme, au contraire de l’anis qui est intéressante autant à l’arôme qu’au goût.

La réglisse n’est pas un bois, c’est une racine.

La poudre de réglisse devient très facilement collante, pour peu qu’il y ait un peu d’humidité dans l’air.

Une remarque pour finir : toutes les épices sont potentiellement dangereuses à forte dose.

— Édit du 2024-04-09 —

En rapport avec seulement l’idée d’utiliser la réglisse comme alternative aux édulcorants sans sucre : l’aspartame, peut être cause d’allergie, et le sorbitol en quantité assez importante (combien ?), est toujours cause de troubles digestifs, parce que les humains ne peuvent pas l’assimiler. Dans les produits, comme les bonbons, qui en contiennent, seule la présence de sorbitol et d’aspartame, est indiquée, apparemment jamais leurs quantités.

En plus du chlorure de sodium, il existe un autre sel alimentaire, le chlorure de magnésium. Il existe des contre‑indications à son utilisation : Dans la cuisine : chlorure de sodium et chlorure de magnésium (chlorure-de-magnesium.fr).

Au goût, ce sel semble plus intéressant que celui de sodium. D’abord goûté tel‑quel, il surprend, parce qu’il est tout à fait différent au goût du sel qu’on connait habituellement. Puis on comprend qu’il a goût assez brûlant et finalement, un goût plus supportable que celui du sel ordinaire et même plus intéressant pour la cuisine. Son amertume se distingue mieux que celle du chlorure de sodium (personnellement, je ne perçois pas l’amertume du sel ordinaire mais perçoit bien celle de celui au magnésium). Il devrait aller bien avec les pommes de terre fries, mais ça reste à tester pour être confirmé. Il serait aussi intéressant de tester les saumures au chlorure de magnésium. Dans une préparation (mélange de boulgour et d’autres graines) utilisant normalement 0,6 g de sel ordinaire, 1,2 g de sel au magnésium ont été utilisé ; à la première bouchée, la différence avec le sel ordinaire surprend, mais on s’y fait vite et le goût est à la fois plus frais et plus naturel, tant que ce sel semblerait bien approprié pour un taboulé.

Il est produit soit par synthèse chimique soit par extraction quelques part au Japon, où il est utilisé depuis longtemps. Celui extrait, est appelé traditionnellement, Nigari et se présente sous la forme de paillettes. D’après le lien plus haut, le sel ordinaire en contient un peu.

Ce sel est utilisé pour faire cailler le lait de soja et faire du tofu. Il a une affinité avec l’eau apparemment plus forte que le sel ordinaire : dans l’eau, même froide, il se dissous plus rapidement (comparaison de paillettes et de gros sel quand‑même, pour être exacte).

Le site lié plus haut, mentionne l’excès de sodium et suggère de remplacer pour cela, une part du chlorure de sodium par du chlorure de magnésium. Ça me semble personnellement être une illusion, comme le problème de l’excès de sodium est en fait un problème d’équilibre sodium/potassium. Pour compenser l’excès de sodium, c’est un apport de potassium, qu’il faut. À ce propos, voir ce message : Re: Séchage ou saumure ?. En fait, l’équilibre dans lequel serait impliqué le magnésium, serait plutôt l’équilibre calcium/magnésium : Chlorure de magnésium (wikipedia.org).

Le site précise que seulement environ un tiers du magnésium du chlorure de magnésium est assimilable et que le taux de magnésium dans le chlorure de magnésium naturel, est variable.

Pour les contre‑indications, l’article de Wikipédia (troisième lien), précise :


De la même page, on apprend ceci :


Et :


— Édit du 2024-04-14 —

Il existe aussi le chlorure de potassium, qui dans le passé était extrait de l’eau de mer dans certaines conditions d’évaporation. Il est utilisé comme additif alimentaire, car il a un goût similaire au sel, mais avec un arrière goût plus amer. Le chlorure de potassium est parfois appelé « sel de régime », mais tout comme le chlorure de sodium ou de magnésium, sa consommation n’est pas sans danger pour les gens à risque : Voici pourquoi remplacer le sel par du chlorure de potassium est une « fausse bonne idée » (topsante.com), 19 Mars 2024.

Le chlorure de calcium existe aussi, mais il est bien plus problématique. Il a une affinité tellement forte avec l’eau, qu’il brûle la peau et doit alors être manipulé avec des gants et sa dissolution dans l’eau est une réaction nettement exothermique, faisant qu’il serait dangereux de le goûter comme les autres sels, sous peine de brûlures internes (en plus de brûlures internes par dessèchement). Malgré tout cela, il est lui aussi utilisé comme additif alimentaire (ne pas oublier que c’est la dose qui fait le poison), pour deux de ses propriétés : il raffermit les textures et abaisse les points de fusion. Comme additif alimentaire, il est alors sûrement utilisé avec beaucoup de précautions et mieux ne vaut donc pas tenter de s’en procurer pour expérimenter avec. Contrairement à ce qui est avec les trois autres sels, dans le chlorure de calcium, le calcium est lié à deux chlores au lieu d’un seul (CaCl2 au lieu de par exemple NaCl).