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Crêpes : les bons et les mauvais ingrédients
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Lun 18 Fév 2019 22:41
Message Re: Crêpes : les bons et les mauvais ingrédients
Hibou a écrit : 
[…]

Je testerai les crêpes à la semoule d’orge, comme j’ai eu une bonne surprise avec les crêpes à la semoule de blé dur. Mais rien ne dit que le résultat sera bon, c’est juste pour comparer au résultat avec la farine.

[…]

Ça ne va pas du tout.

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Hibou57

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Lun 18 Fév 2019 22:45
Message Re: Crêpes : les bons et les mauvais ingrédients
Hibou a écrit : 
[…]

J’ai testé ensuite — en revenant à l’application des poids de farine et d’eau standard — un mélange à parts égales d’avoine et d’orge. L’effet de l’orge dominait, encore plus épais que la normale et plutôt fragile, plus coloré qu’avec l’avoine seule (qui ne colore quasiment pas). Je re‑testerai avec un tiers d’orge et deux tiers d’avoine, quand j’aurai repris de l’orge.

[…]

J’ai testé l’avoine et l’engrain (petit épeautre) à parts égales. La pâte avait une bonne odeur, la meilleure de celles testées jusque maintenant, je crois. Les crêpes cuites avaient une odeur assez proche de celle des crêpes traditionnelles, avec même une légère odeur de blanc d’œuf, dont j’ignore l’origine. Les crêpes se plient bien, se tiennent bien, et alors recuites, deviennent bien croustillantes en surface. La crêpes n’a presque pas de trou, sont épaisseur est idéale, bien que rigide juste après cuisson, elle s’assouplit rapidement en laissant refroidir une à deux minutes.

Il apparaît que cette proportion est suffisante pour que l’avoine corrige la fragilité des crêpes à l’engrain seul. C’est nettement plus coloré qu’avec l’avoine seule, surtout sur la première face cuite, c’est même plus franchement coloré qu’avec le mélange à part égale d’avoine et d’orge.

L’orge colore moins que l’engrain et domine plus l’avoine, que l’engrain.

Je n’ai pas encore put tester avec deux tiers d’avoine et un tiers d’orge.

Il faudrait aussi tester le mélange d’orge et d’engrain, mais ça promet d’être une galère, comme chacune des deux fragilise les crêpes. Mais il faudra tester pour vraiment savoir.

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Hibou57

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Ven 8 Mar 2019 23:49
Message Re: Crêpes : les bons et les mauvais ingrédients
Il y a deux ou trois semaine, j’ai essayé les crêpes avec des flocons d’avoine moulus, seul. J’ai retrouvé des arôme et un comportement à la cuisson, qu’avec la farine d’avoine précuite. Mais avec les flocons d’avoine moulus, la pâte était plus épaisse et les crêpes modérément colorées (blanches, avec la farine d’avoine précuite).

Il ne sert à rien de remoudre les flocons d’avoine deux fois, la pseudo farine n’en est pas plus fine.

N’ayant plus de farine d’orge précuite, j’ai essayé la proportion deux tiers d’avoine et un tiers d’orge que j’annonçais tester, avec de la semoule d’orge moulue. Ça m’a semblé correcte, je les referai pour re‑décrire, ça date un peu trop.

Si la farine d’avoine précuite et la farine d’orge précuite, ne sont pas les vraies farine d’avoine et d’orge, ce n’est pas non‑plus le cas des flocons d’avoine moulus et de la semoule d’orge moulue.

Je cultiverai peut‑être de l’orge l’année prochaine, ça va être long d’attendre. Si tout se passe bien, j’aurai de l’avoine fin‑Juillet ou début‑Août.

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Sam 14 Déc 2019 13:09
Message Re: Crêpes : les bons et les mauvais ingrédients
Hibou a écrit : 
Me demandant si le kamut ne serait pas simplement un blé dur, j’ai testé les crêpes à la semoule de blé dur, fine.

Je n’ai pas retrouvé les sensations des crêpes au kamut, mais j’ai eu une bonne surprise. D’abord les crêpes sont plus aromatiques ques les crêpes au kamut et quand je recuit les crêpes pliées, une croûte bien ferme se forme, ce qui en fait une pâte idéal pour les crêpes fourrées.

Au moment de verser la pâte dans la poêle, le comportement est surprenant, la crêpe commence d’abord par bouillir, ce qui peut faire penser qu’elle va rater, mais non, elle cuit normalement, se tient bien et ne colle pas.

Contrairement à ce qu’il en est avec le kamut (confirmant que le kamut n’est pas un simple blé dur), les crêpes faite de parts égales de semoule de blé dur et d’engrain, ne sont pas meilleures qu’avec la semoule de blé dur seule, même au contraire : elles n’ont plus leurs arômes et les crêpes pliées recuites ne prennent pas la croûte ferme dont je parle plus haut.

La semoule de blé dur, fine, utilisée seule, est une bonne surprise pour les crêpes. Je recommande de tester.

J’en ai refait plusieurs fois ces derniers jours, et j’ai dut corriger la quantité d’eau, la quantité standard utilisée pour les tests de ce sujet, ne convenant pas. Je ne sais pas si c’est la semoule de blé dur qui était différente (certaines contiennent de la farine en plus de la semoule) ou si j’avais involontairement utilisé moins d’eau.

Habituellement et pour le rappeler ici, j’utilise 60 g de levain 50/50, 180 g de farine ou de semoule (ou de mélange de farines ou de semoules), 9 à 12 g d’huile complétée jusqu’à 381 g d’eau. Pour les crêpes au blé dur, il faut plutôt 80 à 100 g d’eau de moins, c’est à dire verser 290 à 310 g de liquide dans la préparation, pas plus.

C’est la quantité d’eau que j’utiliserai pour un prochain test de crêpe avec une semoule de l’avoine récoltée cette année (semoule faite au moulin à café à manivelle).

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Ven 27 Déc 2019 11:50
Message Re: Crêpes : les bons et les mauvais ingrédients
J’ai testé ce matin, les crêpes à l’avoine brute moulu. J’ai ajouté 310 g au lieu des 381 g habituels, parce que comme le grain est gros, les crêpes auraient put être trop fragiles. J’aurais put ajouter un peu plus d’eau, mais j’ai trouvé le résultat bon ainsi.

Pour les autres détails et la comparaison avec les crêpes au flocon d’avoine moulu, voir ce message : Re: Les farines et céréales : propriétés et usages.

Ça confirme que la céréale la plus appropriée pour les crêpes, est l’avoine, je placerai le blé dur en second, mais il faudrait que je le test à partir de grains brutes aussi, et je crains de ne pas le pouvoir avant longtemps.

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Hibou57

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