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Crêpes : les bons et les mauvais ingrédients
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Lun 18 Fév 2019 22:41
Message Re: Crêpes : les bons et les mauvais ingrédients
Hibou a écrit : 
[…]

Je testerai les crêpes à la semoule d’orge, comme j’ai eu une bonne surprise avec les crêpes à la semoule de blé dur. Mais rien ne dit que le résultat sera bon, c’est juste pour comparer au résultat avec la farine.

[…]

Ça ne va pas du tout.

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Hibou57

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Lun 18 Fév 2019 22:45
Message Re: Crêpes : les bons et les mauvais ingrédients
Hibou a écrit : 
[…]

J’ai testé ensuite — en revenant à l’application des poids de farine et d’eau standard — un mélange à parts égales d’avoine et d’orge. L’effet de l’orge dominait, encore plus épais que la normale et plutôt fragile, plus coloré qu’avec l’avoine seule (qui ne colore quasiment pas). Je re‑testerai avec un tiers d’orge et deux tiers d’avoine, quand j’aurai repris de l’orge.

[…]

J’ai testé l’avoine et l’engrain (petit épeautre) à parts égales. La pâte avait une bonne odeur, la meilleure de celles testées jusque maintenant, je crois. Les crêpes cuites avaient une odeur assez proche de celle des crêpes traditionnelles, avec même une légère odeur de blanc d’œuf, dont j’ignore l’origine. Les crêpes se plient bien, se tiennent bien, et alors recuites, deviennent bien croustillantes en surface. La crêpes n’a presque pas de trou, sont épaisseur est idéale, bien que rigide juste après cuisson, elle s’assouplit rapidement en laissant refroidir une à deux minutes.

Il apparaît que cette proportion est suffisante pour que l’avoine corrige la fragilité des crêpes à l’engrain seul. C’est nettement plus coloré qu’avec l’avoine seule, surtout sur la première face cuite, c’est même plus franchement coloré qu’avec le mélange à part égale d’avoine et d’orge.

L’orge colore moins que l’engrain et domine plus l’avoine, que l’engrain.

Je n’ai pas encore put tester avec deux tiers d’avoine et un tiers d’orge.

Il faudrait aussi tester le mélange d’orge et d’engrain, mais ça promet d’être une galère, comme chacune des deux fragilise les crêpes. Mais il faudra tester pour vraiment savoir.

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Hibou57

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Ven 8 Mar 2019 23:49
Message Re: Crêpes : les bons et les mauvais ingrédients
Il y a deux ou trois semaine, j’ai essayé les crêpes avec des flocons d’avoine moulus, seul. J’ai retrouvé des arôme et un comportement à la cuisson, qu’avec la farine d’avoine précuite. Mais avec les flocons d’avoine moulus, la pâte était plus épaisse et les crêpes modérément colorées (blanches, avec la farine d’avoine précuite).

Il ne sert à rien de remoudre les flocons d’avoine deux fois, la pseudo farine n’en est pas plus fine.

N’ayant plus de farine d’orge précuite, j’ai essayé la proportion deux tiers d’avoine et un tiers d’orge que j’annonçais tester, avec de la semoule d’orge moulue. Ça m’a semblé correcte, je les referai pour re‑décrire, ça date un peu trop.

Si la farine d’avoine précuite et la farine d’orge précuite, ne sont pas les vraies farine d’avoine et d’orge, ce n’est pas non‑plus le cas des flocons d’avoine moulus et de la semoule d’orge moulue.

Je cultiverai peut‑être de l’orge l’année prochaine, ça va être long d’attendre. Si tout se passe bien, j’aurai de l’avoine fin‑Juillet ou début‑Août.

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Hibou57

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