Crêpes : les bons et les mauvais ingrédients

Dans l’esprit du message du 12 Novembre 2017, j’ai testé le remplacement d’une partie de la farine de blé par un ensemble de deux farines au lieu d’une seule farine. Je rapporterai plusieurs tests en ré‑éditant ce message.

Quand dans ce message il est question de X/Y 1/1, ça signifie 23 g de la farine X et 23 g de la farine Y, ensuite complété jusqu’à un total de 180 g avec de la farine de blé ; intervertir X et Y ne change rien. Quand dans ce message il est question de X/Y 2/1, ça signifie 25 g de la farine X et 12 g de la farine Y, ensuite complété jusqu’à un total de 180 g avec de la farine de blé ; intervertir X et Y fait un autre test.

Quand dans ce message il est question d’avoine, il s’agit de flocons d’avoine moulus au moulin à café à manivelle, faute de trouver de la farine d’avoine.


Avoine et maïs :

• Avoine / maïs 1 / 1. Pâte fluide mais ne s’étalant pas uniformément. Pendant la cuisson de la première face, une odeur un peu acide. Au moment de la retourner, la crêpe est fragile, a une tendance à se déchirer et se décolle plutôt difficilement. Odeur neutre sur une face, odeur de semoule sur l’autre face. Crêpe pliée à douce odeur aromatique. La texture est correcte.
• Maïs / avoine 2 / 1. Pâte fluide et s’étalant uniformément. Pendant la cuisson de la première face, une odeur plutôt acide. La cuisson de la deuxième face a une bonne odeur un peu dorée et un peu sucrée. Au moment de retourner, la crêpe se tient bien et ne colle pas trop. Odeur de rance sur une face pour la première crêpe, odeur un peu dorée et légèrement de semoule sur l’autre face. La crêpe casse et se déchire un peu en pliant, mais si plis bien si elle a refroidit un peu. Crêpe pliée à odeur de plante pour la première crêpe, plutôt neutre pour les autres. La texture est décevante.
• Avoine / maïs 2 / 1. La pâte a une bonne odeur. Douce odeur lactée et odeur de lin à la cuisson de la première face ? Délicieuse odeur de gâteau à la cuisson de la deuxième face. La crêpe n’est pas fragile en la retournant. Les deux faces cuites ont une odeur me faisant penser au mélange riz et seigle avec en plus comme un soupçon d’odeur de rhum. La crêpe est rigide, mais se casse sans trop se déchirer, mais refroidie elle se plie bien. La crêpe pliée a une odeur douceâtre. La meilleure proportion.

Association plutôt décevante.


Avoine et pois‑chiche:

• Avoine / pois‑chiche 1 / 1. À la cuisson de la première face, odeur lactée puis odeur de tissu chaud. Se décolle mal. À la cuisson de la deuxième face, odeur de doré et odeur de coton mouillé chaud. Odeur de rance sur la première face cuite. Crêpe souple et un peu épaisse, mais durci ensuite, se plie sans trop casser, en refroidissant, elle redevient souple et plie sans casser. Crêpe souple, bords croustillants, intéressant. Goût un peu décevant, mais texture intéressante, surtout le ratio croute / fondant.
• Pois‑chiche / avoine 2 / 1. La pâte a une odeur marquée juste après avoir remué. À la cuisson de la première face, odeur typique du pois chiche et odeur de pâte humide et odeur fromagère. Peu rance. Tendance à bruler. Casse et déchire un peu, après avoir refroidi, plie mieux mais encore un peu rigide. Moins aromatique qu’avec 1 / 1. Goût neutre, plus ferme sous la dent qu’avec 1 / 1. Après le repas, il reste une odeur très proche des crêpes traditionnelles. Meilleure proportion.
• Avoine / pois‑chiche 2 / 1. La pâte a une odeur marquée aussi, mais un peu plus aromatique. À la cuisson de la première face, odeur plus douce et plus cuite, pas d’odeur fromagère. À la cuisson de la deuxième face, odeur plus de patisserie. Plie en déchirant moins, plus craquante. Couleur moins prononcée. La proportion double nécessite une forte température de la poêle, sinon elle colle beaucoup trop, mais elle a alors tendance à carboniser un peu. Seconde meilleure proportion. Conviendrait bien en pâte à gateau.

Association se rapprochant le plus des crêpes traditionnelles, surtout la variante avec le pois‑chiche majoritaire.


Avoine et riz :

• Avoine / riz 1 / 1. Pâte à odeur de bouillie, riz et avoine en équilibre. À la cuisson de la première face, odeur de lin et odeur de coton chaud, odeur douce. À la cuisson de la seconde face, odeur rance puis odeur de coton chaud, s’estompe puis légèrement sucrée, furtivement des arômes de rhum sucré ; odeur appétissante dans l’ensemble. Étrange odeur médicinale à la cuisson des deux faces, peut‑être un alcool. À la cuisson de la première face, tendance à former des grosses bulles en petit nombre, qui n’éclate pas. Au moment de retourner, colle beaucoup, difficile à décoller, même la spatule y colle, et c’est fragile, une tendance à se déchirer. Odeur originale sur les deux faces cuites, plus prononcée sur la seconde face cuite. La crêpe cuite est rigide, se casse et se déchire, difficile à plier. Ramolli ensuite. La crêpe pliée a une faible odeur douce. Autant les arômes sont agréablement surprenant, autant c’est décevant au goût, c’est un peu sec, mais il y a du croustillant. Intéressant et prometteur.
• Riz / avoine 2 / 1. Pâte à odeur poudreuse, le riz domine. À la cuisson de la première face, légère odeur de fromage, puis odeur de mie de pain pas tout à fait cuite à odeur de linge mouillé à l’eau chaude, globalement neutre, peu aromatique. À la cuisson de la deuxième face, odeur un peu rance, parfois furtive et légère odeur de rhum. La crêpe se décolle mal, colle même à la spatule. Peu d’odeur, surtout sur la première face cuite. La légère odeur de la première face cuite semble agréable, surtout une odeur de pain. Se plie mal, cassante mais se déchire moins, croûte rigide, reste un peu cassante même refroidie malgré que la crêpe soit molle. La crêpe pliée à une odeur un peu rance qui s’estompe vite, elle est molle, la couleur est bien. Croustillante presque dur en surface et humide à l’intérieur.
• Avoine / riz 2 / 1. Pâte à odeur neutre ou faible, pas d’odeur poudreuse, l’avoine domine. À la cuisson de la première face, légère odeur acide puis odeur neutre. À la cuisson de la deuxième face, pas d’odeur de rance ou plus faible et furtive et qui glisse vite vers une autre odeur de croûte de gâteau. Se décolle mieux qu’avec le riz majoritaire, même si colle un peu, ne semble pas coller à la spatule. Plus aromatique qu’avec riz majoritaire, assez bonne odeur mais un peu rance sur la première face cuite alors que ce n’est pas le cas quand elle est sur la poêle. Se plie mal, casse et se déchire, reste cassante même refroidie mais sans se déchirer. Crêpe pliée presque sans odeur à légèrement rance mais moins qu’avec riz majoritaire, brun plus prononcé et plus grosses bulles qu’avec riz majoritaire. La meilleure proportion.

Bonne couleur et aspect extérieur, bonne rigidité des crêpes recuites. Crêpes sans grand caractère, mais polyvalentes, convenant aussi bien pour un fourrage sucré que aux plantes.


Avoine et seigle :

• Avoine / seigle 1 / 1. Pâte fluide bien que épaisse, ne s’étalant pas tout à fait bien. La pâte a plus une odeur venant du seigle que de l’avoine. En début de cuisson, le seigle domine mais plus doux qu’avec le seigle seul, puis vient l’avoine. La cuisson de la première face évoque une légère odeur de fermentation d’un lait épais. La crêpe colle un peu et moins qu’avec l’avoine seule. La cuisson de la seconde face est la plus aromatique, odeur furtivement sucrée et d’autres arômes. La crêpe colle un peu, elle est un peu fragile mais moins qu’avec l’avoine seule. La crêpe se plie assez bien malgré qu’elle soit rigide, elle ne casse pas et ne se déchire pas comme avec l’avoine seule. La crêpe pliée est plus molle et a une moins bonne odeur qu’avec l’avoine seule. Les crêpes recuite ont du croustillant, mais la texture n’est pas aussi bonne qu’avec l’avoine seul. Meilleur avec l’avoine seule, la meilleure proportion quand‑même.
• Seigle / avoine 2 / 1. Pâte comme 1 / 1, juste un peu moins fluide. À la cuisson de la première face, une odeur lactée mais à fermentation plus acide. À la cuisson de la deuxième face, les arômes sont plus classiques qu’avec 1 / 1. La crêpe cuite a environ les mêmes arômes qu’avec 1 / 1, mais en plus sec, moins doux, sur la deuxième face cuite, me semblent différente sur la première face cuite. La crêpe est rigide, se plie difficilement, mais peut se plier sans se déchirer, en cassant seulement. La crêpe pliée est plus ferme qu’avec 1 / 1 mais fini par se ramollir ; elle semble un peu plus épaisse quand‑même. Les crêpes pliées ont peu d’odeur, une petite odeur douce. Me semble avoir une meilleure texture que 1 / 1, mais un peu pâteuse quand‑même. Une furtive et inattendue sensation de riz. La seconde meilleure proportion pour l’association avoine et seigle.
• Avoine / seigle 2 / 1. Pâte assez comme 1 / 1, chasse de l’eau sur les bords et l’odeur de l’avoine domine celui du seigle et la texture ressemble plus à celle avec l’avoine seule. La cuisson de la première face a assez la même odeur qu’avec l’avoine seule. La crêpe colle pareil, elle semble un peu fragile comme avec l’avoine seule mais moins. À la cuisson de la deuxième face, une odeur de génoise un peu trop cuite ou une odeur faible. La deuxième face cuite a une odeur plus neutre, moins aromatique qu’avec les deux autres. La première face cuite a une petite odeur de rance. La crêpe plie difficilement en cassant et en se déchirant un peu mais moins qu’avec l’avoine seule. La crêpe pliée m’a furtivement fait sentir une odeur de menthe mal séchée. La crêpe pliée est moins ferme qu’avec 1 / 1. Goût et texture décevantes.

Intéressant, mais décevant en crêpe, à cause de la croûte dure qui se forme : l’extérieur est croquant et l’intérieur est au mieux crémeux au pire pas en harmonie. Cette association convient mieux pour du pain, mais n’est pas une catastrophe en crêpe.


Maïs et pois‑chiche :

• Maïs / pois‑chiche 1 / 1. Pâte fluide. Odeur lactée particulière et un peu sèche. S’étale bien. La crêpe adhère à la poêle. La cuisson de la première face peut avoir une odeur de yaourt au début, puis garder une sorte d’odeur lactée ensuite. La cuisson de la deuxième face a une odeur de plante au début, puis une odeur entre croûte de génoise et croûte de gâteau de fromage. Le deuxième face cuite a une odeur de gaufre. La première face cuite a la même odeur que la deuxième, mais un peu rance. La crêpe est plus épaisse qu’avec 2/1. Se plie mal, casse, mais pourtant se roule quand‑même. La crêpe pliée prend en refroidissant, une odeur boisée peut‑être un peu de croûte de pain d’épice mais nettement moins sucrée. L’odeur devient vite discrète avec le refroidissement complet. La crêpe pliée refroidit beaucoup, elle devient vraiment froide. Les crêpes pliées recuite ont une surface assez croustillante, un peu résistante. Le goût est un peu décevant mais pas mauvais, la texture farineuse, un peu granuleuse pouvant laisser une sensation de plâtre.
• Pois‑chiche / maïs 2 / 1. La pâte est fluide, elle a une simple odeur de pâte à la farine en plus doux. Petites bulles à la cuisson. À la cuisson de la première face, une légère odeur lactée qui s’en va vite et laisse la place à une odeur un peu acide. La pâte colle plus que pour maïs / pois‑chiche 1 / 1. À la cuisson de la deuxième face, une odeur de pâte à gâteau, furtivement mêlée d’une odeur rance puis une odeur de gâteau mêlé d’une odeur un peu acide. Première et deuxième face cuite ont la même odeur que pour maïs / pois‑chiche 1 / 1, mais l’odeur de rance est plus faible qu’avec 1/1. La crêpe se plie un peu difficilement, elle a tendance à être cassante, mais se roule pourtant assez bien. Les crêpes pliées sont plutôt molles. Elle est plus fine qu’avec 1/1. Après avoir été recuites, les crêpes pliées ont un doré marqué, brun-orangé, la couleur est assez jolie. La texture est la même que pour maïs / pois‑chiche 1 / 1, mais le goût est moins désagréable, même si par formidable. Pourrait convenir pour des garnitures salées ou aigre‑douce.
• Maïs / pois‑chiche 2 / 1. Pâte assez fluide mais avec un peu d’épaisseur. Odeur un peu poussiéreuse de pâte à la farine, mais avec un arrière arôme doux, pas tout à fait lacté. À la cuisson de la première face, d’abord le fond doux de la pâte seule mais plus net, puis un arôme de pâte à tarte pour la première crêpe et de sciure de bois chauffée pour les suivantes. La première crêpe ne colle pas à la poêle, les suivantes collent. À la cuisson de la deuxième face, d’abord une odeur d’acidité de yaourt, puis un arôme qui inspire le croustillant et le pain à hamburger. La première face cuite à une odeur de pâte cuite, juste légèrement rance. La deuxième face cuite a une odeur de pâte cuite à la fois rustique et moderne, et une odeur de sciure de bois chaude. la cuisson est moins bonne qu’avec la précédente proportion, il y a une tendance à rester de l’eau. Les crêpes cuites sont rigides, se plient mal, elles sont cassantes, se roulent moyennement bien. Les crêpes pliées deviennent vite molles, elles ont d’abord un arôme boisé rance qu’elles perdent rapidement en refroidissant. Les crêpes pliée recuites sont fermes sous la dent, les parties fines croustillantes ont un bon goût, le reste un peu humide avec du grain et un goût un peu sec pas vraiment bon. Conviendrait peut‑être pour des crêpes fourrés au fromage. C’est la proportion que j’aime le moins.

Crêpe se pliant mal, ne convenant pas pour un fourrage sucré, mais convenant pour d’autres fourrages à la sauce ou au fromage. Difficile de se décider entre 1/1 et 2/1. Cette association n’est pas totalement mauvaise, mais pas la meilleure.


Maïs et riz :

• Maïs / riz 1 / 1. La crêpe est ferme, se plie assez bien même si elle a tendance à casser. La crêpe semble se refroidir rapidement ou c’est un phénomène que je ne sais pas décrire. L’odeur est assez neutre, il y a un léger croustillant à la surface, les bords peuvent être croustillants. Pour l’association maïs / riz, c’est ma seconde variante préférée. À préférer pour la fermeté.
• Riz / maïs 2 / 1. La pâte est fluide, la crêpe a facilement des bords croustillants, elle a tendance à casser en pliant (surtout pour la première crêpe et je ne sais pas pourquoi). L’odeur n’est pas géniale, comme une odeur de rance. Je ne vois pas d’intérêt à retenir cette proportion.
• Maïs / riz 2 / 1. La pâte est plus épaisse qu’avec riz / maïs 2 / 1. La crêpe est un peu aromatique, contrairement à l’odeur neutre avec maïs / riz 1 / 1. La pâte est moins ferme qu’avec maïs / riz 1 / 1, mais reste assez ferme. Étonnamment moins ferme qu’avec le maïs seul (ou erreur d’appréciation ?). Pour l’association maïs / riz, c’est ma variante préférée. À préférer pour l’arôme.

Dans les trois cas, la crêpe colle à la poêle et nécessite d’utiliser une spatule pour aider à la décoller avant de pouvoir la retourner. Dans les trois cas la pâte chasse de l’eau.


Maïs et seigle :

• Maïs / seigle 1 / 1. Chasse un peu d’eau. Pâte moyennement épaisse sans odeur apparente. S’étale quand‑même en inclinant bien, car absence de grosses bulles. Odeur lactée ou de lait caillé à la cuisson de la première face. Odeur aromatique et sucrée voir de miel à la cuisson de la deuxième face. Cuite, la première face a une odeur acide à boisée, la seconde face a une odeur pâtissière. L’odeur disparait vite au refroidissement, laissant une odeur de rance laissant elle‑même rapidement une odeur neutre. Assez souple en la retirant de la poêle, devient vite plutôt rigide en refroidissant. Adhère à la poêle. Pliée, la crêpe est d’abord ferme mais ramollit vite. Un peu épaisse et se roule bien. Assez ferme sous la dent, un goût humide et fade hors garniture. Plutôt agréable, excepté pour le goût fade.
• Seigle /maïs 2 / 1. Pâte à odeur un peu lactée, odeur de bouillie douce pour enfants ; épaisse, avec un petit effet lécithine de soja et quelques bulles. Odeur de bouillie dorée à la cuisson de la première face. Odeur aromatique sucrée à la cuisson de la deuxième face, encore plus enivrante qu’avec maïs / seigle 1 / 1. Même odeur aromatique sur les deux faces cuites. Une odeur d’une herbe dont le nom ne me revient pas. Crêpe rigide quand elle vient juste d’être cuite. Crêpe ferme qui plie mieux, garde une odeur aromatique en refroidissant même si elle disparaît mais sans laisser d’odeur rance. La crêpe n’adhère pas trop à pas du tout, à la poêle. Tendance à ne pas supporter un temps de cuisson trop long. La pâte sans fourrage a encore plus un goût d’eau. Après re‑cuisson, les crêpes pliées n’ont pas ramollit. Même défaut que maïs / seigle 1 / 1, c’est à dire goût d’eau, mais une qualité supplémentaire avec l’arôme encore meilleure et la crêpe qui n’adhère pas. Il faudrait juste affiner la quantité d’eau pour rendre la pâte correctement fluide. Ma proportion préférée pour la mélange maïs et seigle. Bon pour des crêpes pâtissières, la pâte gagnerait à être aromatisée.
• Maïs / seigle 2 / 1. Pâte assez fluide, a chassé de l’eau sur toute la surface. Odeur de pâte à la farine, rien de plus. S’étale un peu plus difficilement que ne laisse penser sa fluidité. À la cuisson de la première face, odeur furtivement lactée ou acide ou de dorée typique du maïs. Des bulles de taille raisonnable se forment. La crêpe adhère à la poêle. À la cuisson de la deuxième face, odeur de pain cuit ou furtivement fruitée et une odeur humide et un peu rance. La première face cuite a une odeur humide un peu rance. La deuxième face cuite a une odeur de mie de pain dorée ou de mie de pain selon la cuisson. Plie en cassant ou se plie assez bien selon la cuisson. Odeur neutre en refroidissant ou un peu croûte de pain d’épice si trop cuit. Tendance à ne pas supporter un temps de cuisson trop long. Contrairement aux deux précédents, pas de goût d’eau. Le goût est assez bon et neutre, avec un texture mi‑ferme légèrement granuleuse. Cette proportion serait plutôt pour de la pâte à pain.

Convient particulièrement bien pour les fourrage sucrés, surtout s’il y a du miel. Pâte épaisse nécessitant probablement plus d’eau excepté quand le seigle est minoritaire. Supporte mal l’excès de cuisson. Bonne pâte à crêpe quand le seigle est majoritaire.


Pois‑chiche et riz :

• Pois‑chiche / riz 1 / 1. La pâte est fluide, chasse de l’eau sur toute la surface. Une furtive odeur végétale pendant la cuisson de la crêpe. Pendant la cuisson, le doré à une bonne odeur inspirant le croustillant, mais cette odeur disparait ensuite. La crêpe adhère à la poêle et au moment de la retourner elle semble manquer de tenue, présenter un léger risque de se déchirer. La crêpe à une belle couleur brun‑orangée non‑uniforme. La crêpe semble cassante en la pliant mais se roule bien. La crêpe pliée qui a commencé à refroidir a comme une odeur de beignet. La texture est ferme sous la dent, mais le gout est un peu sec. La crêpe refroidit vraiment beaucoup. Après avoir été recuite, la crêpe se ramollit.
• Riz / pois‑chiche 2 / 1. La pâte a la même consistance qu’avec pois‑chiche / riz 1 / 1, chasse autant l’eau. Pas d’arôme particulier à la pâte ni à la cuisson à signaler, mais une bonne odeur de la crêpe cuite, une légère odeur de beignet comme avec pois‑chiche / riz 1 / 1, mais moins prononcée. L’odeur est plus fine. La crêpe cuite est rigide, se plie avec prudence, ne se roule pas. Les couleurs sont les mêmes qu’avec pois‑chiche / riz 1 / 1, mais la texture visuelle est plus fine. La crêpe pliée se tient bien. Recuite, la crêpe reste ferme, la surface peut même se renforcer. Ferme sous la dent, croustillante. La seule variante acceptable.
• Pois‑chiche / riz 2 / 1. La pâte est plus épaisses que dans les deux précédents, mais s’étale quand‑même. L’odeur de la pâte me semblait meilleure, mais toujours un peu sèche. L’odeur à la cuisson est nettement plus aromatique que dans les deux précédents, mais disparait vite aux refroidissement qui ne laisse qu’un arôme légèrement rance. La crêpe adhère à la poêle. La crêpe reste cassante au pliage, mais se roule bien. Une fois pliée, elle a un faible tenue. La texture est assez ferme sous la dent, le dorée est même un peu dur. Le goût n’est pas terrible, un gout d’eau. Cette proportion est à éviter.

Le mélange pois‑chiche et riz n’est pas intéressant. Dans le troisième cas, même si le pois‑chiche domine par la quantité et que ça se voit sur l’épaisseur de la pâte, le riz domine pour la rigidité au pliage, bien qu’il soit en plus faible quantité.


Pois‑chiche et seigle :

• Pois‑chiche / seigle 1 / 1. La pâte n’a pas chassé d’eau après le repos, il n’y aurait presque pas eu besoin de la re‑fouetter. L’odeur de la pâte n’est pas lactée, un peu piquante ou en tous cas rustique. La pâte est épaisse et s’étale peu facilement mais c’est possible. À la cuisson de nombreux trous apparaissent. Pendant la cuisson il y a parfois comme un odeur de linge mouillée ou de lin. Cet arôme reste après mais s’estompe beaucoup quand la crêpe refroidit. La crêpe se plie peu facilement, mais c’est possible. La crêpe est plus souple qu’avec maïs / riz, mais comme elle est épaisse elle est assez ferme. La couleur est irrégulière, brun dorée, texture rustique. La crêpe est ferme sous la dent, sa texture est douce comme une semoule au lait. Ma seconde proportion préférée pour le mélange pois‑chiche / seigle.
• Seigle / pois‑chiche 2 / 1. La pâte a chassé un peu d’eau. En la re‑fouettant, elle a eu un instant une odeur de bouillie sucrée. L’épaisseur et la consistance était comme avec pois‑chiche / seigle 1 / 1. L’odeur pendant la cuisson est humide, la crêpe cuite a une odeur plus classique de pâtisserie cuite. Pendant la cuisson, la crêpe ne colle pas, elle se détache facilement pour la retourner, elle fait des trous aussi, mais moins. Elle plie un peu mieux qu’avec pois‑chiche / seigle 1 / 1, mais se roule mal. L’arôme et le goût me semblent plus discrets ou plus doux, je ne sais pas. C’est ma proportion préférée pour le mélange pois‑chiche / seigle.
• Pois‑chiche / seigle 2 / 1. La pâte chasse un peu d’eau, elle est un peu moins épaisse qu’avec pois‑chiche / seigle 1 / 1 et seigle / pois‑chiche 2 / 1, elle a une odeur à la fois un peu lacté et un peu sèche. Pendant la cuisson, une furtive odeur végétale venant bien de la crêpe. La face d’une crêpe tout juste cuite a une odeur plus semblable à celle des crêpes classiques. Les crêpes pliées plutôt refroidit laissent sentir une légère odeur qui a quelque chose de l’odeur des fromages à pâte dure. La crêpe collait à la poêle, le plus souvent. La crêpe semble plus cassante au pliage qu’avec seigle / pois‑chiche 2 / 1, mais pourtant se roule mieux. Le goût est le même qu’avec les deux autres pois‑chiche / seigle.

Dans les trois cas, la crêpe garde de l’eau même après la cuisson et convient bien pour les fourrages sucrés, la pâte est plutôt épaisse. Le cœur a une texture douce, la surface est légèrement croustillante.


Riz et seigle :

• Riz / seigle 1 / 1. Pâte épaisse s’étalant plutôt difficilement. Pâte à odeur poudreuse. À la cuisson, plus aromatique que 2/1. Pâte cuite à odeur de pain sur les deux face, odeur plus humide sur la deuxième face cuite. La crêpe se plie plutôt mal, elle a tendance à casser, elle se roule moyennement. Le goût est neutre, la texture est ferme. Les crêpes pliées et recuite ont un peu de croustillant. Conviendrait bien pour des tartelettes ou petits gâteaux à la garniture salée. Passe partout pour les crêpes, mais sans rien de remarquable. À privilégié pour le pain.
• Seigle / riz 2 / 1. Pâte n’ayant pas chassé d’eau mais en chassant parfois un peu, épaisse s’étalant assez difficilement, mais pas impossible. Pâte à odeur neutre à douce agréable. La crêpe colle un peu. Odeur subtile et raffiné mais faible, surtout sur la deuxième face cuite. Moins aromatique que 1/1. La crêpe se plie mal, elle a une tendance à se déchirer, surtout la première. Elle se roule moyenne bien. Les crêpes pliées sont assez ferme et ont une bonne odeur. Les crêpes recuites ont une texture nettement solide en surface, entre croquant et caoutchouteux comme du blanc d’œuf fortement cuit. Le goût semble neutre, mais ne doit pas l’être, parce qu’il laisse une discrète impression agréable. Meilleure proportion pour les crêpes.
• Riz / seigle 2 / 1. Pâte ayant chassé un tout petit peu d’eau au bord, plus fluide qu’avec la précédente proportion, s’étalant mieux, mais pas vraiment bien. La pâte a une odeur de plâtre. La crêpe colle comme avec la précédente proportion. Elle a une odeur un peu acide en cuisant. Les crêpes se plient assez bien et se roulent bien, mais me semblent manquer un peu de tenu. Les crêpes pliées sont plutôt molles. Les crêpes recuites n’ont pas vraiment de texture en surface. Le goût des crêpes n’est pas intéressant, même un peu désagréable.

Les crêpes recuites ne prennent pas beaucoup de couleurs et la pâte s’étale plutôt difficilement. La proportion 1/1 est à privilégié pour le pain, la proportion 2/1 pour les crêpes.

Une crêpe est meilleure quand elle est cuite deux fois plutôt longtemps sur la deuxième face que sur la première, en tous cas meilleure qu’en cuisant le même temps sur chaque face.

Je cuis 1 minute et 10 secondes sur la première face puis 2 minutes et 20 secondes sur la deuxième face. Avant je cuisais les deux faces en 3 minutes et 30 secondes.

S’il est préférable de cuire la deuxième face plus longtemps, je crois que c’est parce que la première face touche mieux la poêle que la deuxième face dont la surface est plus accidentée et nécessite alors un temps de cuisson plus long.

Le seigle … elle est décidément spéciale cette farine. Je crois que ça se confirme, elle se marie bien avec le sucré et peut avoir des arômes exceptionnels même si discrets, au point que ça m’inspire des repas pour des événements importants, mariage, naissance, des événements comme ça. Mais les pates contenant cette farine sont en même temps peu commodes. Elles cuisent mal, ce qui peu inspirer de chauffer plus ou plus longtemps, mais elles supportent mal la chaleur et noircissent plus facilement qu’une pate au blé par exemple. En plus, les pates contenant du seigle gardent tellement l’eau qu’elle cuisent mal surtout à l’intérieur, ce qui leur fait manquer de tenue. Pour ne rien arranger, la surface à tendance à durcir comme du blanc d’œuf fortement cuit et à empêcher l’évaporation de l’eau au cœur.

Elle est à la fois intéressante et compliquée cette farine. Je dirais qu’une règle de base, est de ne jamais l’utiliser seule, toujours avec une autre farine, sinon elle est impraticable.

La farine de maïs produit une odeur de rance sur la première face cuite, un peu la farine de pois‑chiche aussi, mais moins.

La farine de riz liquéfie la pâte, mais la durée de fermentation peut avoir le même effet aussi.

La farine de riz va mal avec la faine de pois‑chiche.

La farine de seigle a besoin d’être associée à une autre, et elle s’associe bien avec la farine de riz ou de maïs. Avec le riz pour le salé, avec le maïs pour le sucré.

À condition de ne pas être utilisée seul, sinon c’est une catastrophe, la farine de seigle produit une texture douce et crémeuse.

La farine de seigle supporte mal la chaleur.

La farine de riz donne un beau doré et rigidifie la pâte cuite malgré qu’elle liquéfie la pâte non‑cuite.

Pour la fermeté, l’association maïs et riz semble bonne.

Pour plier ou rouler une crêpe, mieux vaut attendre une minute et demi environ, ne pas le faire juste après avoir fini sa cuisson.

La farine de pois‑chiche de la marque Légumor, n’est certes pas chère, mais elle est décevante. Elle me donnait l’impression de contenir du sable et d’avoir un arrière goût bizarre. Depuis quelques temps, j’utilisais une farine de pois‑chiche d’un magasin bio, qui ne me laissait pas de mauvaise impression. Hier j’ai re‑testé celle de Légumor, et je confirme que ça vient bien de la marque.

Celle du magasin bio est plus jaune, celle de Légumor semble un peu grise en comparaison.

J’ignore si la différence vient du pois‑chiche utilisé, ou de son nettoyage ou des conditions dans lesquels il est moulu.

Je teste une autre marque bientôt, une marque de grande surface, pas la même que celle du magasin bio.

Précédemment j’avais parlé de l’effet omelette de la farine de pois‑chiche, hé bien je crois que la farine de sarrasin peut avoir le même effet.

Dans une pâte à tarte pour laquelle j’utilise habituellement beaucoup de blé, comme je n’en avais plus, j’avais utilisé de la farine de sarrasin, et j’ai trouvé une sorte d’effet omelette dans la texture de la pâte cuite.

Plus précisément, l’effet du jaune d’œuf, ce qui fait suspecter la présence de lécithine dans le sarrasin. Pour une autre raison, j’avais suspecté la présence de lécithine dans le seigle aussi, mais j’ai oublié de noter et ai oublié le détail.

10 h, c’est vraiment la limite maximale, l’acidité y est déjà perceptible ; je dirais, pour être sûr, pas plus de 8 h.

Dans la recette de base du 12 Novembre 2017, l’huile n’est vraiment pas accessoire, elle est nécessaire. Même si elle n’est pas en grande quantité, elle empêche de trop coller et améliore beaucoup l’odeur.

Ce soir, j’avais fait des crêpes en oubliant l’huile (pâte préparée dans l’après‑midi), c’était à la limite de la catastrophe comme ça collait, et l’odeur pendant et après la cuisson, était nettement moins intéressante que d’habitude.

La farine d’épeautre n’est pas commode pour les crêpes, elle réagit à la cuisson assez comme le seigle, mais est différente, parce que au lieu d’être trop épaisse, la pâte est trop liquide.

J’ai fait un test de crêpe en ne mettant que de la farine d’épeautre et j’ai dut les cuire sans les étaler (c’est à dire sans pencher et tourner la poêle après avoir versé la pâte), sinon elles ne se décollent pas et se déchirent.

Je ne lui ai pas trouvé d’arôme particulièrement intéressant. Elle a tendance à avoir un goût de semoule douce, peut‑être que cette farine contient des sucres.

La pâte avait une belle couleur blanc‑cassé et l’eau qui était remontée à la surface après le repos, était un peu rougie. Peut‑être que cette farine contient du carotène.

Demain je test avec le petit épeautre (implicitement, plus haut, je parle du grand épeautre).