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Expériences de conservations des fruits
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Jeu 13 Aoû 2020 20:20
Message Re: Expériences de conservations des fruits
Des mirabelles peuvent se ressembler en apparence et ne pas avoir les mêmes caractéristiques.

Une première récolte de mirabelle a été faite en un lieu. La prise souhaitée de la confiture, a été atteinte après une perte d’eau de 25 % du pois de préparation. Une seconde récolte de mirabelle a été faite en un autre lieu, les deux sont semblables en apparence, et pourtant la même prise a été atteinte après une perte d’eau de 34 % du poids de préparation, ce qui est une différence importante.

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Ven 27 Nov 2020 19:53
Message Re: Expériences de conservations des fruits
Les confitures à 30 % de sucre au les des anciens 60 %, ne déçoivent pas. Même si elles présentent un risque plus important d’apparition de moisissure en surface, ce n’est pas systématique et elles ont meilleures goût. La confiture de mirabelle à 30 % de sucre, a un goût de fruit au sirop.

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Ven 27 Nov 2020 19:58
Message Re: Expériences de conservations des fruits
Un pot de confiture sans aucun sucre ajouté, avait été tenté, pour voir. C’était un pot de « confiture de griotte », fait au printemps. La griotte est d’origine naturellement riche en sucre, raison pour laquelle ce test de confiture sans sucre ajouté avait été fait avec de la griotte. Le pot a été ouvert il y une ou deux semaines et il n’était pas bon. Il n’y avait aucune moisissure, mais plus aucun goût sucré et à la place, une acidité modérée dont le goût laissait deviner qu’elle provenait d’une fermentation, alors que le temps de cuisson a été assez long. Il y avait aussi une amertume typique des tanins, dont je ne connais pas l’origine (je n’aurais pas suspecté la présence de tanins dans les griottes). Le contenu avait été jeté au compost.

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Lun 18 Juil 2022 19:38
Message Re: Expériences de conservations des fruits
Il avait été dit que la confiture de mirabelle fermentée, tient plus du condiment que de la confiture, aussi que la mirabelle supporte moins bien la fermentation que la merise. Ces deux points sont encore plus marqués avec la mûre.

Comme avec la merise, passée et la mirabelle, à venir, le temps de fermentation de la mûre a été de 4 jours, au lieu des 8 jours de l’année précédente. Pour la mûre, il semble que 3 jours seulement auraient été préférables, mais comme la fermentation préalable a comme fonction initiale d’améliorer la conservation, il faut d’abord s’assurer que les 4 jours sont suffisants à cette fin. Le poids de sucre ajouté, est 30 % du poids de fruit fermenté. La plus grande partie de la cuisson a été faite au feu le plus doux possible (une cuisson très longue).

La fermentation donne à la mûre, un goût encore plus prononcé qu’avec la mirabelle, on ne retrouve plus ni l’odeur ni le goût de la mûre. Une amertume ressort, c’est peut‑être l’effet d’un faitout abîmé qui à une forte tendance à brûlé au fond, mais il est possible que ça provienne du long temps de cuisson après une fermentation. Le goût et l’arôme à 30 % de sucre, sont différents de ceux constatés avec un ancien test à 60 % de sucre, où ils étaient meilleures tels‑quels, mais ce taux trop élevé a été abandonné depuis.

De la confiture de mirabelle fermentée, il avait été dit qu’elle passe bien tartinée sur du pain à l’ail, que ça ne surprend même pas. Pour comparer environ, la mûre a été testée dans un couscous à l’ail et sans sel, avec un grain un peu trop humide. Même remarque, ça passe bien, et surprise, le goût de la mûre réapparaît en parti, revenu de je ne sais où. Elle est meilleure aussi associée à la pâte d’arachide. Il se confirme encore une fois que la confiture de fruit fermentée avec un taux de sucre réduit, est meilleure en association que seule ; parler de condiment est bien un mot approprié.

La confiture de mûre a bien plus tendance à brûler que celle de merise ou de mirabelle, même à feu doux. C’est peut‑être un effet des grains. Peut‑être ces grains devraient‑ils être retirés. C’est ce qui sera testé l’année prochaine, avec un moulin à coulis.

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Jeu 25 Aoû 2022 17:05
Message Re: Expériences de conservations des fruits
Pour la mirabelle, la fermentation de 4 jours semble meilleure que la fermentation de 8 jours, au premier abord. Les mirabelles fermentées ont un arôme plus équilibré, plus proche du fruit d’origine, sans la nette odeur liquoreuse qui n’est pas mauvaise, mais qui n’apporte rien à une confiture, comme cette odeur ne résiste pas à la cuisson. La différence se sent aussi en début de cuisson, avec une odeur acidulée qui n’est pas présente avec la fermentation plus longue, mais pas non‑plus sans fermentation.

Pour savoir si ce temps de fermentation est suffisant pour empêcher l’installation des moisissures, il faudra attendre plusieurs mois. À moins que le constat ne puisse pas être posé … Normalement, il faut éviter de faire varier plus d’un paramètre à la fois, mais cette fois, un second paramètre s’est imposé. La cuisson a été arrêtée plus tôt qu’elle ne l’aurait été auparavant, la confiture sera plus coulante ; hors, plus la prise est faible, plus il y a d’eau libre, plus les moisissure peuvent s’installer facilement. Si elles s’installent, il ne sera pas possible de dire si c’est à cause du temps de fermentation réduit ou de la cuisson moins avancée. Mais si elles ne s’installent pas, il restera possible de dire que le temps fermentation est suffisant.

La raison d’avoir préféré arrêter la cuisson plus tôt que d’habitude, est qu’un goût de poire (un goût qui n’avait pas été constaté avec la fermentation de 8 jours) qui était devenu perceptible pas trop loin de la fin de la cuisson, avait fini par disparaître. Au moment où ce goût était perceptible, la prise était bien trop faible, environ celle d’un sirop épais. Malgré que ce goût avait déjà disparu quand la prise a été estimée suffisante bien que coulante, il a été préféré de ne pas risquer de perdre d’autres goûts.

Ne pas oublier qu’après mise en pot, une confiture continu à évoluer dans les mois qui suivent, toujours dans le bon sens (parce que jamais constaté dans le mauvais sens). Un délais de 2 à 3 mois est suffisant.

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Jeu 25 Aoû 2022 17:13
Message Re: Expériences de conservations des fruits
Pour fermenter la mirabelle, mieux vaut au préalable l’écraser avec un presse purée, sans non‑plus chercher à faire une purée de mirabelle.

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Ven 26 Aoû 2022 14:10
Message Re: Expériences de conservations des fruits
À la suite de l’avant‑précédent message.

Après refroidissement, la confiture a un goût de pâte de fruit, dans lequel le goût de poire n’est pas réapparu. Mais il faut attendre encore quelques mois, pour le goût après maturation et pour la résistance aux moisissures (on peut toujours gratter les moisissures en surface, mais avec une confiture coulante, je crains que la moisissure ne se propage plus facilement en dessous de la surface).

Le goût après refroidissement est au moins suffisant pour confirmer que 4 jours de fermentation donnent une meilleure saveur que 8 jours.

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Ven 26 Aoû 2022 20:32
Message Re: Expériences de conservations des fruits
Faire un sirop de jus de fruit (sans sucre ajouté), n’est pas tout à fait comme faire une confiture. La prise du sirop arrive rapidement vers la fin et augmente rapidement aussi. Cinq minutes de trop sur trois heures de cuisson, suffisent à avoir un sirop bien trop épais. Dès qu’un épaississement est constaté, il faudrait prélever un échantillon toutes les minutes, mais un petit échantillon, pour qu’il refroidisse vite.

Le sirop testé, est un sirop de raisin sauvage. 3 kg 900 de grappes de raisin ont donné 3 kg 600 de grains de raisin (ils sont tout petits), qui ont donné 2 kg 200 de jus de raisin, qui ont donné 500 g de sirop (bien trop épais). Attention à ne pas confondre ce raisin avec la vigne vierge, qui est toxique !

L’acidité du raisin sauvage, convient bien à un sirop, qui en est acidulé ; sa concentration en sucre aussi.

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