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Expériences de conservations des fruits
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Jeu 13 Aoû 2020 20:20
Message Re: Expériences de conservations des fruits
Des mirabelles peuvent se ressembler en apparence et ne pas avoir les mêmes caractéristiques.

Une première récolte de mirabelle a été faite en un lieu. La prise souhaitée de la confiture, a été atteinte après une perte d’eau de 25 % du pois de préparation. Une seconde récolte de mirabelle a été faite en un autre lieu, les deux sont semblables en apparence, et pourtant la même prise a été atteinte après une perte d’eau de 34 % du poids de préparation, ce qui est une différence importante.

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Hibou57

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Ven 27 Nov 2020 19:53
Message Re: Expériences de conservations des fruits
Les confitures à 30 % de sucre au les des anciens 60 %, ne déçoivent pas. Même si elles présentent un risque plus important d’apparition de moisissure en surface, ce n’est pas systématique et elles ont meilleures goût. La confiture de mirabelle à 30 % de sucre, a un goût de fruit au sirop.

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Ven 27 Nov 2020 19:58
Message Re: Expériences de conservations des fruits
Un pot de confiture sans aucun sucre ajouté, avait été tenté, pour voir. C’était un pot de « confiture de griotte », fait au printemps. La griotte est d’origine naturellement riche en sucre, raison pour laquelle ce test de confiture sans sucre ajouté avait été fait avec de la griotte. Le pot a été ouvert il y une ou deux semaines et il n’était pas bon. Il n’y avait aucune moisissure, mais plus aucun goût sucré et à la place, une acidité modérée dont le goût laissait deviner qu’elle provenait d’une fermentation, alors que le temps de cuisson a été assez long. Il y avait aussi une amertume typique des tanins, dont je ne connais pas l’origine (je n’aurais pas suspecté la présence de tanins dans les griottes). Le contenu avait été jeté au compost.

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Lun 18 Juil 2022 19:38
Message Re: Expériences de conservations des fruits
Il avait été dit que la confiture de mirabelle fermentée, tient plus du condiment que de la confiture, aussi que la mirabelle supporte moins bien la fermentation que la merise. Ces deux points sont encore plus marqués avec la mûre.

Comme avec la merise, passée et la mirabelle, à venir, le temps de fermentation de la mûre a été de 4 jours, au lieu des 8 jours de l’année précédente. Pour la mûre, il semble que 3 jours seulement auraient été préférables, mais comme la fermentation préalable a comme fonction initiale d’améliorer la conservation, il faut d’abord s’assurer que les 4 jours sont suffisants à cette fin. Le poids de sucre ajouté, est 30 % du poids de fruit fermenté. La plus grande partie de la cuisson a été faite au feu le plus doux possible (une cuisson très longue).

La fermentation donne à la mûre, un goût encore plus prononcé qu’avec la mirabelle, on ne retrouve plus ni l’odeur ni le goût de la mûre. Une amertume ressort, c’est peut‑être l’effet d’un faitout abîmé qui à une forte tendance à brûlé au fond, mais il est possible que ça provienne du long temps de cuisson après une fermentation. Le goût et l’arôme à 30 % de sucre, sont différents de ceux constatés avec un ancien test à 60 % de sucre, où ils étaient meilleures tels‑quels, mais ce taux trop élevé a été abandonné depuis.

De la confiture de mirabelle fermentée, il avait été dit qu’elle passe bien tartinée sur du pain à l’ail, que ça ne surprend même pas. Pour comparer environ, la mûre a été testée dans un couscous à l’ail et sans sel, avec un grain un peu trop humide. Même remarque, ça passe bien, et surprise, le goût de la mûre réapparaît en parti, revenu de je ne sais où. Elle est meilleure aussi associée à la pâte d’arachide. Il se confirme encore une fois que la confiture de fruit fermentée avec un taux de sucre réduit, est meilleure en association que seule ; parler de condiment est bien un mot approprié.

La confiture de mûre a bien plus tendance à brûler que celle de merise ou de mirabelle, même à feu doux. C’est peut‑être un effet des grains. Peut‑être ces grains devraient‑ils être retirés. C’est ce qui sera testé l’année prochaine, avec un moulin à coulis.

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Hibou57

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