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Expériences de conservations des fruits
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Lun 18 Nov 2019 19:05
Message Re: Expériences de conservations des fruits
Que le coing soit aqueux ou pas, la prise de la confiture vient toujours à 15 ou 16 % de perte en eau, environ. J’aurais cru que si la variété est aqueuse, la perte en eau doit être plus importante, mais ce n’est pas le cas .

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Mar 26 Nov 2019 23:56
Message Re: Expériences de conservations des fruits
J’avais préparé en Juillet, une confiture de prune pourpre fermentée.

La variété de prune pourpre n’était la meilleure que je connaisse. La confiture du fruit fermenté m’a semblé un peu meilleure que celle du fruit non‑fermenté.

La fermentation semble donc pouvoir apporter un plus, mais sans faire de miracle au moins dans le cas présent.

Si des gens se posent la question, il n’y évidemment pas d’alcool dans une confiture de fruit fermenté ; vu le temps de cuisson de la confiture, tout l’alcool est évaporé.

J’avais aussi préparé des confitures d’autres fruits fermentés : mirabelle et mûre. Quand je les aurai goûté je dirai si c’est un plus ou un moins, avec ces fruits.

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Mar 26 Nov 2019 23:58
Message Re: Expériences de conservations des fruits
La variétés de prunes pourpres présentent des différences assez notables.

Si les prunes pourpre peuvent faire des confitures moyennes à décevantes, une prune pourpre que j’ai testé, fait une confiture m’évoquant la confiture de fraise. Elle en a la couleur, et un peu le goût, quoique le goût est peut‑être involontairement suggéré par la couleur.

En bref, il y a prune pourpre et prune pourpre. Il faut tester arbre par arbre.

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Mar 24 Déc 2019 12:08
Message Re: Expériences de conservations des fruits
La confiture de mûre fermentée  est une bien bonne surprise.

L’esprit de la mûre est bien préservé, le goût évoque le fourrage de chocolats voir le fourrage de patisserie. Même le grain participe à une bonne impression. Le grain de la mûre dans la confiture, est meilleur que celui de la vigne sauvage.

Mais la saveur semble vulnérable à la chaleur, elle disparaît vite dans les crêpes pliées recuites. Ça peut sembler étrange, comme la mûre fermentée a pourtant été cuite pour en faire de la confiture. Mais ça pourrait aussi confirmer que la confiture continue à évoluer après la mise en pot, comme déjà suspecté précédemment. Cette saveur est probablement apparue plus tard, après la mise en pot.

La seule fausse note est le léger arôme de vin, qui est dissonant ; un arôme de liqueur serait plus en accord. La mûre fermentée, avant la cuisson, avait bien un arôme de liqueur, mais il avait disparu pendant la cuisson de la confiture. Quoiqu’il en soit, cet arôme de vin est tellement léger qu’il ne se sent vraiment que dans le pot.

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Jeu 26 Déc 2019 23:22
Message Re: Expériences de conservations des fruits
La confiture de mirabelle fermentée aussi, est intéressante.

Elle est coulante, a texture crémeuse avec une sorte de grain (j’ignore de quoi peut venir ce léger grain). Contrairement à la confiture de mûre fermentée qui avait une légère odeur de vin, la confiture de mirabelle fermentée n’a pas d’odeur de vin, ni même d’odeur de liqueur, en fait elle n’a quasiment pas d’odeur du tout, bien qu’elle ait du goût. Le goût est intéressant mais difficile à décrire ; il a comme un fond de chocolat ou de Baileys (de mémoire, j’en avais goûté une fois, mais il y a bien longtemps), à moins que ce ne soit quelque chose de similaire à la crème de « marron » ou entre le chocolat et la crème de « marron » … c’est étrange. Peut‑être suis‑je induit en erreur par la texture et la couleur ?

Je crains que la texture, bien que intéressante, ne convienne pas pour la garniture des crêpes pliées et recuites, mais je testerai quand‑même.

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