Expériences de conservations des fruits

Que le coing soit aqueux ou pas, la prise de la confiture vient toujours à 15 ou 16 % de perte en eau, environ. J’aurais cru que si la variété est aqueuse, la perte en eau doit être plus importante, mais ce n’est pas le cas .

J’avais préparé en Juillet, une confiture de prune pourpre fermentée.

La variété de prune pourpre n’était la meilleure que je connaisse. La confiture du fruit fermenté m’a semblé un peu meilleure que celle du fruit non‑fermenté.

La fermentation semble donc pouvoir apporter un plus, mais sans faire de miracle au moins dans le cas présent.

Si des gens se posent la question, il n’y évidemment pas d’alcool dans une confiture de fruit fermenté ; vu le temps de cuisson de la confiture, tout l’alcool est évaporé.

J’avais aussi préparé des confitures d’autres fruits fermentés : mirabelle et mûre. Quand je les aurai goûté je dirai si c’est un plus ou un moins, avec ces fruits.

La variétés de prunes pourpres présentent des différences assez notables.

Si les prunes pourpre peuvent faire des confitures moyennes à décevantes, une prune pourpre que j’ai testé, fait une confiture m’évoquant la confiture de fraise. Elle en a la couleur, et un peu le goût, quoique le goût est peut‑être involontairement suggéré par la couleur.

En bref, il y a prune pourpre et prune pourpre. Il faut tester arbre par arbre.

La confiture de mûre fermentée  est une bien bonne surprise.

L’esprit de la mûre est bien préservé, le goût évoque le fourrage de chocolats voir le fourrage de patisserie. Même le grain participe à une bonne impression. Le grain de la mûre dans la confiture, est meilleur que celui de la vigne sauvage.

Mais la saveur semble vulnérable à la chaleur, elle disparaît vite dans les crêpes pliées recuites. Ça peut sembler étrange, comme la mûre fermentée a pourtant été cuite pour en faire de la confiture. Mais ça pourrait aussi confirmer que la confiture continue à évoluer après la mise en pot, comme déjà suspecté précédemment. Cette saveur est probablement apparue plus tard, après la mise en pot.

La seule fausse note est le léger arôme de vin, qui est dissonant ; un arôme de liqueur serait plus en accord. La mûre fermentée, avant la cuisson, avait bien un arôme de liqueur, mais il avait disparu pendant la cuisson de la confiture. Quoiqu’il en soit, cet arôme de vin est tellement léger qu’il ne se sent vraiment que dans le pot.

La confiture de mirabelle fermentée aussi, est intéressante.

Elle est coulante, a texture crémeuse avec une sorte de grain (j’ignore de quoi peut venir ce léger grain). Contrairement à la confiture de mûre fermentée qui avait une légère odeur de vin, la confiture de mirabelle fermentée n’a pas d’odeur de vin, ni même d’odeur de liqueur, en fait elle n’a quasiment pas d’odeur du tout, bien qu’elle ait du goût. Le goût est intéressant mais difficile à décrire ; il a comme un fond de chocolat ou de Baileys (de mémoire, j’en avais goûté une fois, mais il y a bien longtemps), à moins que ce ne soit quelque chose de similaire à la crème de « marron » ou entre le chocolat et la crème de « marron » … c’est étrange. Peut‑être suis‑je induit en erreur par la texture et la couleur ?

Je crains que la texture, bien que intéressante, ne convienne pas pour la garniture des crêpes pliées et recuites, mais je testerai quand‑même.

Le coing n’est pas intéressant en confiture, il est en fait plus intéressant en saumure. Le coing est plus un légume fruit qu’un fruit. Je ne sais pas ce qu’en faisait les anciens, mais ils en faisaient quelque chose d’intéressant, parce que je crois pouvoir dire qu’ils en cultivaient beaucoup, que les cognassiers étaient fréquents dans le passé.

Les fruits les plus intéressants pour la confiture, sont :

• Mirabelle
• Mûre
• Poire
• Pomme

Pour la mûre, c’est à condition qu’elle n’entre pas dans une préparation chauffée, parce que chauffée, la confiture de mûre prend un côté aigre qui la gâche. J’ignore la raison et le phénomène en jeu. Ce côté aigre disparaît après refroidissement.

Je n’exclus pas le raisin sauvage, mais je le met à part, la confiture de raisin sauvage ressemblant plus à un caramel qu’à une confiture. Cette année, je vais d’ailleurs tester la confiture de ce raisin, sans sucre ajouté. Et si ça marche, l’année prochaine, je testerai la confiture avec de la confiture de ce raisin ajouté, au lieu du sucre. Ce serait des confitures avec un fruit ajouté au lieu d’être avec du sucre ajouté. En fait, le sucre proviendrait d’une confiture de raisin sans sucre ajouté. Mais ce n’est pour la moment que de la spéculation, il faudra d’abord s’assurer que la confiture de ce raisin est possible sans sucre ajouté.

Les prunes rondes font une confiture bonne, mais pas assez intéressante. Comme les prunes rondes sont assez bien appropriées pour la tarte, il est préférable de les garder pour ça. Elles s’expriment mieux en tarte qu’en confiture. Mieux vaut encore faire peu de tarte de mirabelle et garder la mirabelle surtout pour la confiture, la prune ronde étant aussi bonne en tarte que la mirabelle, mais n’étant pas exceptionnelle en confiture.

Les prunes sauvages, les prunes pourpres et le coing, sont sans intérêt pour les confitures.

Mais les prunes sauvages et les prunes pourpres ont une acidité parfois intéressante (surtout les prunes sauvages violet‑rosé), qui fait que j’envisage de les utiliser pour les premiers tests de fabrication de limonade ou de sirop, sans sucre ajouté, prévus pour cette année. L’acidité de certaines prunes sauvages n’est pas bonne. Il faut connaitre les arbres en particuliers qui font des prunes intéressantes. Même les pruniers pourpres sont variables, il faut les connaitre individuellement aussi.

Je devrai ré‑évaluer la cerise et la griotte.

Conclusions résumées des test détaillés après, dont certains confirment des observations faites l’année‑dernière :

Bien que le sucre soit profitable à la conservation d’une confiture, il n’est pas profitable à la préservation du goût. Les fruits fermentés sont le meilleur moyen d’assurer qu’une confiture avec sucre ajouté, aura un goût intéressant. Une confiture ou « confiture » sans sucre ajouté, a bien meilleur goût qu’une confiture avec sucre ajouté. Une confiture à partir de fruits fermentés, nécessite un minimum de sucre ajouté, comme une partie du sucre est consommée par la fermentation.

Avec certains fruit, dont au moins les variantes des cerises, il ne faut pas espérer que la confiture gélifie, il faut plutôt viser le fruit au sirop. L’usage ne peut alors pas être le même que celui d’une confiture gélifiée.

Merise avec sucre ajouté, au taux habituel ici, de 60 % du poids de fruit (dénoyauté, dans ce cas).

Après une longue cuisson et une perte en eau de pourtant 35 à 36 % du poids de préparation initial, il n’y a pas gélification, mais un sirop épais. Le goût est décevant comparé à celui de la merise crue. Ceci confirme la déception constaté l’année dernière, avec un essai de confiture de cerise.

Un autre test avec un tiers de merises pas entièrement mûres mais proches de la maturité, donne le même résultat avec une perte en eau de 35 % du poids initial.

Pendant l’ébullition, un bon arôme se dégage d’abord, mais disparaît ensuite. Comme rapporté plus haut, le goût est décevant.

Le test de confiture de griotte de l’année dernière ayant été décevant, et les tests de confiture de fruit fermenté ayant donné de bon résultat, la griotte a d’abord été testé en confiture de fruit fermenté.

Après onze jours de fermentation, la perte en poids a été d’environ 1 % du poids initial. C’est au sixième jour de fermentation qu’une odeur de liqueur s’est substitué à une précédente odeur de vin (que personnellement, je n’aime pas trop).

La perte en eau a été de 48 % du poids initial.

Je n’ai malheureusement pas noter le goût sur l’instant, mais je ne me souviens pas en avoir eu une mauvaise impression. Le goût sera rapporté à l’ouverture des pots, dans plusieurs mois.

La confiture n’a pas gélifié, bien que la préparation présentait un sirop épais. Le sirop est en fait plus qu’épais, il est filant, comme du caramel chaud, même après refroidissement.

Il ne faut pas oublier que le phénomène a été constaté avec des griottes fermenté. Un test rapporté plus loin, fera écho à celui‑ci. C’est un premier phénomène étonnant, et il y en a un autre.

Au début de l’ébullition, est apparue une écume. Ce n’est pas inhabituel, mais elle était plus abondante qu’avec n’importe quel autre fruit. Cette écume a ensuite disparu, avant de revenir après un long temps de cuisson, et cette seconde écume était beaucoup plus abondante, au point que la préparation dont le niveau avait beaucoup baissé, a plus que doublé de volume. Ne sachant pas où ça allait mener, la cuisson a été stoppé à ce moment là. L’écume était tellement abondante qu’elle a posé problème à la mise en pot. Les ports doivent être rempli avec la confiture bouillante et refermé le plus rapidement possible, pour favoriser la bonne conservation. Après la fermeture de pot pourtant plein, l’écume est redescendu, laissant deux pots en fait à moitié plein seulement.

Il aurait fallut arrêter l’ébullition au début de la formation de cette seconde écume.

L’écume était rose‑saumon. Pendant l’ébullition, à un moment, s’est dégagé un arôme de confiture de lait.