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Expériences de conservations des fruits
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Jeu 25 Juil 2019 02:57
Message Re: Expériences de conservations des fruits
J’ai testé la confiture d’une variété de prune présentée dans le message « Re: Plantes sauvages comestibles ». Les griottes et différentes variétés de prunes pourpres, prennent à 30/34 % de perte d’eau. Ces prunes n’ont nécessité que 27 % de perte d’eau pour que la confiture prenne, alors que normalement la confiture de prune prend mal.

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Hibou57

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Dim 28 Juil 2019 01:07
Message Re: Expériences de conservations des fruits
Pour la confiture de mûre, la prise est atteinte à 27 % de perte en eau.

Elle prend aussi facilement que la précédente, une confiture d’une prune dont la facilité de la prise m’avait surpris.

J’avais à la fois une raison de craindre qu’elle prendrait moins bien que d’habitude, parce que dans la mûr il y a beaucoup de jus, et à la fois une raison de penser qu’elle prendrait bien, comme en proportion du volume, il y a beaucoup de peau et donc de pectine.

Pour anecdote, c’est la première confiture de l’année qui n’est pas faite avec le fruit d’un prunus, ça change. Rien qu’à l’odeur pendant la cuisson, la différence se sentait.

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Dim 28 Juil 2019 01:12
Message Re: Expériences de conservations des fruits
Pour rappel, quand je parle de pourcentage de perte en eau, je parle d’une perte en eau en donnant le poids d’eau par rapport au poids initial avant cuisson.

Par exemple dans le cas de la mûre du précédent message, j’avais les mesures suivantes :

  • Fruit : 1300 g
  • Sucre ajouté : 780 g
  • Total avant cuisson : 2080 g
  • Confiture après cuisson : 1513 g
  • Perte en eau : 567 g, soit 27 % du poids total avant cuisson.

Le 2080 vient de 1300 + 780. Le 567 vient de 2080 - 1513. Le 780, vient de 60 % de 1300, la proportion de sucre ajouté que j’utilise toujours ; je fais toutes les confitures sans pectine ajoutée.

Pour la raison de parler du pourcentage de perte en eau plutôt que du temps de cuisson, voir un des précédents messages où les explications ont été exposées.

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Dim 28 Juil 2019 01:21
Message Re: Expériences de conservations des fruits
En me relisant, je m’aperçois qu’il semble que plus un fruit est tardif dans l’année, plus sa confiture prend facilement. À vérifier le moment venu avec les prochains fruits : mirabelle, raisin, quetsche, pomme, poire, coing.

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Lun 23 Sep 2019 14:33
Message Re: Expériences de conservations des fruits
Rapport en retard de mesures faites pendant que je n’avais plus de connexion.

La prise de la confiture de mirabelle vient à 33 % de perte en eau.

Après huit jours de fermentation d’un certain poids de mirabelle, le poids résultant est de 93 % du poids initial.

La prise de la confiture de mirabelle fermentée vient à 33 % de perte en eau, comme pour la mirabelle crue, mais il faut noter que le fermentation produit une perte de 7 %, mais je ne sais pas si c’est seulement une perte en eau ou en sucre aussi et dans quelles proportions.

Une confiture d’une prune sauvage ayant bien meilleure goût que celles habituelles, a pris à 27 % de perte en eau. Cette prune sauvage prend plus facilement que les mirabelles ou les prunes cultivées.

J’ai testé la confiture d’une prune ronde que je trouve bien meilleure que la quetsche, elle a pris à 29 % de perte en eau. Cette prune est moins aqueuse que la quetsche, elle fait beaucoup moins d’eau quand elle est cuite en tarte. Je ne pourrai pas comparer avec la quetsche cette année, je n’en ai presque pas récolté, faute de temps, et il est maintenant trop tard.

J’ai encore testé la confiture de raisin sauvage, comme l’année dernière, mais cette fois en faisant la mesure de la perte en eau (dont je n’ai eu l’idée que plus tard). La confiture de raisin sauvage prend à 40 % de perte en eau, c’est à dire pas plus que la mirabelle, alors que l’année dernière elle m’avait semblé difficile à faire prendre ; mais j’avais sûrement trop cafouillé par manque d’habitude. La confiture de raisin sauvage de cette année, est autant très ferme que celle de l’année dernière. Elle prend peut‑être toujours comme ça ou il faut réagir plus vite. Je ne ferai un nouveau test que l’année prochaine je pense, il me semble qu’il est trop tard pour en faire une nouvelle récolte, mais à voir.

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