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Expériences de conservations des fruits
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Mar 23 Juin 2020 15:31
Message Re: Expériences de conservations des fruits
Comme le sucre ajouté altère le goût de la confiture de merise, un pot a été tenté sans sucre ajouté, ce qui est aventureux, sachant que le sucre est nécessaire à la conservation.

L’ébullition a été poursuivit avec l’objectif d’obtenir un sirop épais. Ce stade n’a pas put être atteint, la cuisson a été stoppé quand j’ai jugé que le volume de jus devenait trop petit par rapport au volume de fruit.

La perte en eau a été de 46 %, soir presque 28 % plus importante que pour la confiture avec 60 % de sucre ajouté.

Le goût est sans comparaison avec celui de la confiture avec sucre ajouté, il est nettement meilleur, même si ce n’est plus exactement le goût de la merise, qu’une acidité apparaît.

Le problème est de savoir si ce pot se conservera. Il sera suivit de près.

Le sirop formé dans lequel baignent les fruits, et violet vif, une couleur bien plus vive qu’avec du sucre ajouté. L’ajout de sucre n’édulcore pas seulement le goût, mais aussi la couleur.

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Mar 23 Juin 2020 15:36
Message Re: Expériences de conservations des fruits
Après la confiture de griotte fermentée, a été tenté la confiture de merise fermentée.

La fermentation a été poursuivit pendant dix jours. La perte a été d’un peu moins de 1 %, comme avec la griotte fermentée. L’arôme pendant la fermentation a suivit le chemin inverse d’avec la griotte : c’est d’abord une odeur de liqueur qui apparut au bout de trois jours environ, laissant place au dixième jour, à une odeur faisant plutôt penser à du vin. Je n’ai aucune idée de pourquoi. L’odeur évoquait Noël.

Comme avec la griotte fermentée, une grosse écume s’est formé en début d’ébullition, mais pas à la fin. Comme avec la griotte fermentée, le sirop est filant, comme du caramel chaud même quand il est refroidit. C’est visiblement la fermentation qui aboutit à ce phénomène. J’ignore ce qu’est le phénomène : des fibres enroulées qui se déroulent, des fibres qui se lient bout à bout, autre ?

La perte en eau a été de 34 %, quasiment le même taux qu’avec la merise non‑fermentée. La cuisson a été arrêtée quand le sirop devenait nettement filant, sur la base de l’expérience précédente avec la griotte fermentée.

Je ne saurais décrire le goût, mais il est excellent, délicieux et doux.

L’écume avait une couleur cacao tendant vers le brun‑rouge. Le sirop formé dans lequel baignent les fruits, a la même couleur. Le sirop obtenu avec les merises non‑fermentées, est violet.

La préparation est restée aromatique pendant toute la cuisson.

La fermentation a fortement modifié à la fois la texture du sirop et la couleur.

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Mar 23 Juin 2020 15:45
Message Re: Expériences de conservations des fruits
La confiture de merise sans sucre ajouté étant bien meilleur que la confiture de merise avec 60 % de sucre ajouté, une variante intermédiaire a été tenté : ajout de 30 % de sucre.

Le résultat était plus proche de celui de la version sans sucre ajoutée que de la version avec 60 % de sucre ajouté.

La perte en eau a été de 42 % du poids initial, presqu’autant que pour la version sans sucre ajouté.

Même si du sucre est ajouté, que c’est donc moins aventureux que la version sans sucre ajouté, ce pot sera surveillé de près.

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Mar 23 Juin 2020 15:55
Message Re: Expériences de conservations des fruits
La griotte sans sucre ajouté, a été testé, mixée, pas avec les fruits entiers. La texture du fruit mixé ne me semble pas bonne, mais il faudra voir à l’ouverture des pots, les confitures continuant à maturer plusieurs mois après la mise en pot, il n’est pas impossible qu’il en soit de même, même s’il n’y a pas de sucre ajouté.

Rien de remarquable à rapporter pendant la cuisson, si ce n’est qu’il y avait tellement d’eau et si peu de sucre, que l’épaississement est venu de la concentration de la pulpe, et c’est cet épaississement qui m’a fait décider de stopper la cuisson.

La perte en eau a été un record : 60 %. La griotte est déjà riche en eau, et celle‑ci était une variété à plus gros fruits, moins sucrés et moins acides, mais à chaire plus ferme, me semble encore plus riche en eau.

Ce pot, étant sans sucre ajouté, sera surveillé de près. S’il n’est pas mauvais, il sera utilisé comme condiment, comme cette griotte est peu sucrée.

Si les test de cette année avec la griotte, n’ont pas de conclusions plus intéressantes que l’année dernière, la griotte sera abandonnée à partir de l’année prochaine, la merise se montrant à priori bien plus intéressante, à moins que la griotte ne cache une surprise dans les mois qui viennent ; les modes de préparations testés étant différents, ce n’est pas impossible.

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