Le végétarisme, de Platon à nos jours… et à demain

Trois recettes de faux fromages végétariens, sans tempeh, mais dont une utilise quand‑même de l’agar‑agar :

• Gruyère végétal (femininbio.com)
• Parmesan végétalien (l-herboriste.com)
• Fromage fondu végétalien (francevegetalienne.fr)

Par hasard, quelque chose m’a fait un peu penser à du thon en boite. Les deux principaux ingrédients produisant l’effet, semblent être l’ail des vignes saumurée sans eau ajoutée (à 1 % de sel) et la levure maltée.

La préparation exacte était :

• 320 g d’eau (quantité d’eau à ajuster selon le type de riz ou son temps de cuisson) contenant 60 g d’ail des vignes saumurée et 80 g de tomate coupée en morceaux, est portée à ébullition.
• Le riz y est mis à cuire.
• Après la cuisson, 10 g d’huile d’olive et 7 g de levure maltée sont ajoutés.
• Le tout est mélangé et laissé à refroidir un petit peu mais pas trop.

La texture de l’ail des vignes hachée saumurée, participe à l’impression par la texture, la tomate et la levure maltée participe à l’impression par le goût, mais l’impression par le goût est plus vaguement proche que l’impression donnée par la texture.

On peut donner une approximative illusion de viande hachée, avec le champignon de Paris râpé gros. Pour le raper, il faut commencer par le pied en tenant par le chapeau, pas dans l’autre sens. Pour compléter l’illusion, il faut choisir les bonnes épices ; le poivre peut être une option, mais insuffisante.

Faire dorer à l’huile de colza, peut donner un arôme évoquant la sardine à l’huile cuite.

La classique critique à propos des végétariens, est leur risque de carence en B12. En plus d’être un risque facile à éviter, il en existe un autre qu’il serait plus judicieux de souligner.

La carence en B12 s’évite facilement avec des compléments alimentaires vendus en pharmacie. Cette vitamine est produite soit par la chimie soit par des bactéries ; le plus souvent par la chimie. À noter, pour les gens qui se nourrissent de cadavres d’animaux, que les animaux d’élevages (une vie qui ne fait pas rêver), reçoivent souvent des compléments de vitamine B12, alors mieux vaut en prendre soi‑même plutôt que d’en donner à de pauvres animaux qu’« on » va massacrer pour reprendre la B12 qu’on leur a donné artificiellement.

Un risque qu’il serait plus judicieux de faire connaître, est celui de la carence en vitamine D. Même en passant beaucoup de temps dehors, on peut en manquer si par précaution on est toujours couvert pour éviter les douloureuses brûlures du Soleil (douloureux, n’est pas un mot pris à la légère). Des compléments alimentaires existent aussi pour la vitamine D, mais faute d’en entendre parler, on peut ne pas y penser, ce qui est la raison de ce message.

De la vitamine D se trouve dans le chocolat noir, pourvu qu’il soit à au moins 70 % de de cacao ; mais en trop faible quantité : 2 microgrammes pour 100 g de chocolat, alors que les apports quotidiens recommandés, sont de 15 à 20 microgrammes par jour (*). Ça ferait trop de chocolat. Il y a les champignons, avec 5 microgrammes pour 100 g, mais les mycologues recommandent de ne pas consommer plus de 200 g de champignon par semaine (les champignons ne font pas parti de l’alimentation naturelle des humain, même si on peut en cuisiner un peu et que c’est bon). Une autre source alimentaire plus intéressante, semblerait être les pétales de maïs, alias les corn‑flakes, qui en contiendraient 5 microgrammes pour 100 g. Mais il y a un couac : une recherche sur la teneur en vitamine D du maïs, semble indiquer qu’il n’en contient pas. Cela dépend‑t‑il des variétés ? Sont‑ce les corn‑flakes qui sont enrichis en vitamine D au cours de leur fabrication ? (et dans ce cas, quelle serait l’origine de cette vitamine D ?) À vérifier sur les emballages, en tous‑cas.

(*) Entre autres, d’après ce document : Carence en vitamine D (msdmanuals.com), Novembre 2020.

La vitamine D des compléments alimentaires, n’est pas nécessairement d’origine animale, certaines espèces de lichen en produisant beaucoup. Mais attention, la plupart des lichens sont toxiques ou non‑comestibles et c’est surtout une espèce appelée lichen boréal, qui est cultivée pour la production de vitamine D. L’origine est à vérifier sur les emballages ou en se renseignant.

Chez les humains au moins, la synthèse naturelle de la vitamine D se fait à partir de dérivés du cholesterol.

— Édit du 2023-06-09 : la crème solaire empêche la synthèse de la vitamine D.

— Édit du 2024-03-13 : la levure de boulanger déshydratée, contient un tout petit peu de B12 : 0,07 microgrammes pour 100 g.

D’après cet article, il serait possible de fabriquer de la vitamine D3 à partir de laine de mouton, mais sans précision du processus : Vos céréales préférées contiennent sûrement des graisses animales (slate.fr), Mai 2018.

Dans le message précédent, l’apport quotidien recommandé en vitamine D, de 15 à 20 microgrammes de vitamine D, correspond à 800 UI. Les UI sont une Unité Internationale pour la concentration en vitamine. Cette unité est préférable à une mesure en poids ou masse, à cause de la complexité des vitamines elles‑mêmes (la biologie, c’est toujours compliqué), dont l’activité, le caractère assimilable ou pas, est variable d’après de nombreux facteurs propres aux différentes formes d’une vitamine donnée. Lire cet article pour en savoir plus : Conversions des vitamines – Unités internationales (UI) en mg ou mcg (askthescientists.com), Décembre 2015. Il est à noter que l’équivalence en microgrammes, n’est pas la même pour toutes les vitamines. Il ne faut pas mélanger poids et UI.

Le message précédent mentionnait la vitamine D3 produite à partir d’un lichen appelé lichen Boréal. En voici justement une source intéressante sur une boutique en ligne, qui n’est mentionnée que comme exemple parmi d’autres existant peut‑être : Vitamine D d’origine végétale (dplantes.com). La raison d’avoir choisi cette boutique comme exemple, est sa clarlé. Elle fourni les informations recherchées (*) : on sait qu’une goutte contient 1000 UI, ce qui couvre largement les AJR et que les flacon correspond à environ 465 gouttes. Ces précisions qui devraient aller de soi, ne sont pas fournies partout. De plus, et surtout pour une vitamine dont la forme d’origine végétale est réputée chère, le prix est abordable : 17 € le flacon, au jour de la rédaction de ce message, un flacon qui d’après le nombre de gouttes, est suffisant pour toute une année sans carences. En rappelant qu’il ne s’agit pas de faire la promotion de cette boutique en particulier, qu’elle n’est mentionnée que parce qu’elle est un bon exemple, meilleur que d’autres en tous les cas.

(*) La page contient juste une erreur : elle dit que 1000 UI corespondent à 500 % de l’AJR, alors que 1000 UI correspondent à 125 % de l’AJR, qu’on peut comprendre comme l’AJR plus une bonne marge de sécurité.

En marge, la boutique mentionnée dans le message précédent, propose de la vitamine B12 sous la forme hydroxocobalamine, plus directement assimilable que la forme cyanocobalamine, habituellement proposée dans les pharmacies (je n’ai personnellement jamais put trouver d’hydroxocobalamine en demandant dans des pharmacies) : Vitamine B12 en gélules (dplantes.com). Les 500 microgrammes ne peuvent que correspondre à la quantité de tout le flacon de 30 gélules, ce qui indiquerait une gélule par semaine et il y en a alors pour un peu plus de la moitié d’une année.

Pour remplacer le beurre par de l’huile, mieux vaut utiliser un mélange de 80 % d’huile et 20 % d’eau. Détail pratique mentionné dans cet indexe : Le rôle des ingrédients en pâtisserie (tastyfully.fr).

Pour un goût neutre, privilégier l’huile d’arachide ou de tournesol ou de pépin de raisin (la plus neutre de toutes, elle n’a aucun goût caractéristique). Pour les préparations sucrées, préférer l’huile d’arachide qui se marie bien avec le sucre, y compris celui des fruits et le goût sucrée de la noix de coco sèche râpée — l’huile de tournesol n’a pas été testée, l’huile de pépin de raisin est tellement neutre qu’elle ne peut servir que comme huile neutre et moins épaisse que les autres (est‑elle utilisée en mécanique ?).

Une différence reste quand‑même : à température ambiante, le beurre garde sa forme, tandis que l’huile est liquide. Pour cette raison, il peut être préférable de tenter une margarine végétale ou la pâte d’arachide ou le beurre de cacao (l’huile de palme est à exclure pour des raisons environnementales et de santé).

La température de fusion des margarines végétales, n’est pas la même que la température de fusion du beurre : 115 ℃ environ pour les premières, 95 ℃ environ pour « le » beurre.

Pour les pâtes feuilletées, il existe des margarines à feuilletage.

L’huile de coco est solide en dessous de 20 à 32 ℃ (sa température de fusion, qui est variable).

Avec le « lait » d’avoine, on peut faire au moins une chose qu’on ne peut pas faire avec du vrai lait : ajouter des morceaux d’agrume, surtout d’orange, sans faire cailler le lait.

Une alternative à la crème fraîche, mais pas tout‑à‑fait, serait peut‑être le tahini, une épaisse crème de grains de sésame.