Les farines et céréales : propriétés et usages

Qu’ais‑je fait … une folie. Je viens de prendre un sac de 5 Kg de farine à presque 30 €. Généralement, quand j’ai une note de cet ordre de grandeur, je m’inquiète en me demandant si je n’ai pas fait une connerie, c’est la question que je me posais en rentrant.

C’est de la farine de petit épeautre, le sac de 5 Kg coûte 29 € 15 à La Vie Claire, soit 5 € 83 le kilo dans ce format, contre 6 € 90 le kilo au format paquet de 500 g, raison pour laquelle j’ai pris un sac de 5 Kg, pour faire une économie sur le prix de cette farine qui a des propriétés intéressantes, mais qui est chère.

En comparaison, la farine de blé (entière aussi) que je prends à Cora, est à 1 € 10 le kilo, mais je trouve l’engrain meilleur et plus intéressant que le blé … cinq virgule trois fois plus chère quand‑même .

En parlant de blé, justement, à Cora l’année dernière à la même époque, la farine de blé était à un peu plus de 0 € 85 le kilo, soit une augmentation de 29 % en un an.

Je trouve peu justifiée la distinction entre farines panifiables et farines non‑panifiables. On peut faire du pain avec n’importe quelle farine et même avec les farines trop collantes pour que la pâte puisse être pétrie, on peut faire des sortes de gros blinis.

La caractéristique essentielle de la farine de blé, est de faire des pâtes élastiques. Pour le reste, elle n’a rien de remarquable, excepté pour l’agriculture, le blé étant plus productif que les autres céréales.

Cette pâte élastique a certes plus de tenue que les pâtes faites d’une autre farine, mais elle est plus difficile à étaler en rond.

J’ai comparé le blé et l’engrain (le petit épeautre) à plusieurs reprises, alternativement, pour être sûr. La pâte était constituée ainsi : 39 g de seigle, 51 g de kamut, 90 g de blé ou d’engrain selon le cas, 60 g de levain 50/50, 17 g d’huile d’arachide, 79 g d’eau, pétrie et façonnée après une heure de pause et laissée à poser pendant 12 h à compter du moment du mélange des ingrédients (donc 11 h environ à compter du moment du pétrissage et la mise en forme), cuit 12 mn par face dans une poêle couverte à feu assez doux (je rappel en gros ma recette générale du pain dont j’ai déjà parlé ailleurs). J’en faisais un pain fourré d’environ 100 g de confiture maison, après avoir façonné deux disques de 15 cm de diamètre, soudés sur les bords après avoir étalé la confiture sur un des deux disques.

Le pain lève un peu moins avec l’engrain (20 % de volume en moins, vue de nez) qu’avec le blé, mais le pain est meilleur avec l’engrain qu’avec le blé, qui fait un pain au goût plus sec tandis que l’engrain fait un pain au goût ayant suffisamment plus de naturel pour qu’il se mange presque sans s’en apercevoir, laissant d’ailleurs mieux s’exprimer le fourrage à la confiture. Avec l’engrain, la pâte est plus collante qu’avec le blé, même si elle l’est quand‑même un peu avec le blé, parce que la pâte inclue du seigle.

Au final, je préfère l’engrain, mais il est six fois plus cher que le blé, alors je ne vais pas en abuser ou essayer de trouver une proportion mêlant blé et engrain qui ait assez les mêmes qualités gustatives que le pain fait avec de l’engrain.

L’engrain fait une pâte qui a tendance à se liquéfier ou à se ramollir (selon la quantité d’eau dans la pâte) pendant la levée.

La farine de teff est une farine intéressante, comme dit précédemment, mais il ne faut pas compter dessus, l’approvisionnement est trop incertain. Elle n’est pas à oublier totalement, elle est à oublier comme farine courante, à retenir seulement pour des usages anecdotiques (en l’état actuel de la production).

La farine de kamut est ma farine préférée pour fariner un plan de travail sur lequel j’étale la pâte au rouleau. Comme anti‑collant, elle est idéale.

J’ai trouvé en expérimentant par hasard (c’est à dire sans tests systématiques), un mélange de farine donnant un pain qui devrait plaire à tout le monde, et qui convient à tous les types de fourrage (sucrés ou non‑sucrés) : 39 g de farine de seigle, compléter jusqu’à 90 g avec de la farine de riz et compléter jusqu’à 180 g avec de la farine de kamut, en rappelant que j’utilise toujours 60 g de levain 50/50, et 17 g d’huile complétée d’eau jusqu’à 96 g.

Je l’ai testé plusieurs fois déjà.

Ça donne un pain souple, même la croûte est souple. Ce pain serait une bonne alternative aux pains à hamburger. Pour une croûte plus dure, utiliser 28 g de farine de seigle au lieu de 39 g, et compléter le reste toujours comme indiqué plus haut. Je n’ai pas essayé avec les quantités intermédiaires, entre 28 et 39 g, mais il est évident que c’est une bonne variable d’ajustement.

Pour une pâte à tarte, ça ne convient pas, ça fait trop pâteux. Dans ce cas là, la quantité de farine de seigle doit être au maximum de 28 g. Je n’ai pas encore essayé sans seigle, ce qui ferait un mélange à parts égales de farine de riz et de kamut. Je penserai à essayer pour en parler.

Je disais précédemment que le mélange seigle et riz est intéressant (avec le seigle minoritaire). Il me semble maintenant le mélange seigle, riz et kamut l’est aussi. Du coup, ces trois farines serait mes préférées jusque maintenant. Mais je parle sans avoir encore testé la farine d’avoine, ce qui je l’espère pourra être fait à partir d’août ou septembre, avec ma propre récolte d’avoine.

Pour le pain dont je parle dans le précédent message, je crois que l’idéal serait un peu moins de 39 g de seigle. Je parlais de 28 g pour une croûte plus ferme, mais elle n’en est pas croquante pour autant et la texture est un peu moins bonne. Peut‑être 33 g environ.

Ça peut paraître pointilleux d’être à 5 ou 6 g près, mais d’après de précédentes expériences, je sais qu’avec le pain, on est à 2 % près avec le poids des ingrédient, à partir de 3 % en plus ou en moins d’un ingrédient, on change quelque chose, et avec le poids total de la pâte, 2 %, ça représente environ 6 g, donc il est pertinent d’être à 5 ou 6 g près dans les proportions des farines.