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Les farines et céréales : propriétés et usages
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Lun 15 Avr 2019 23:17
Message Re: Les farines et céréales : propriétés et usages
Hibou a écrit : 
Hibou a écrit : 
Un bon mélange de farines pour le pain : 23 g de pois‑chiche, complété jusqu’à 90 g par du riz, complété jusqu’à 180 g par du blé dur.

[…]

Remplacer le riz par de l’avoine, donne un résultat intéressant. La croûte est plus épaisse, plus ferme et a assez bon goût.

Le mélange riz, avoine et blé dur (du moins au plus), est bon, mais l’avoine laisse un quelque chose de pâteux. Ça va mieux en remplaçant le riz par de l’engrain, qui neutralise le côté pâteux que prend l’avoine.

Un mélange qui donne un bon résultat : 26 g d’engrain, complété jusqu’à 90 g par de l’avoine, complété jusqu’à 180 g par du blé dur.

J’ai testé cette proportion, non‑seulement avec le pain, mais aussi avec une sorte de gros blinis ou crêpe unique épaisse, en utilisant 191 g de liquide au lieu des 96 g que j’utilise pour le pain. Avec cette quantité d’eau, l’odeur pendant la cuisson est agréable.

Pour rappel, je parle toujours avec l’ajout implicite de 60 g de levain 50/50, c’est à dire nourri avec 50 % d’eau et 50 % de farine, et 17 g d’huile inclus dans la quantité de liquide.

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Lun 15 Avr 2019 23:32
Message Re: Les farines et céréales : propriétés et usages
Hibou a écrit : 
[…]

L’engrain contient‑il de l’albumine ?

[…]

Peut‑être bien, mais à vérifier : L’épeautre (sem-partners.com) [PDF].
Sem Partners a écrit : 
L’épeautre contient trois fois plus d’albumine, de phosphore et de vitamine A que le blé.


Note : le document parle implicitement du grand épeautre, alors que l’engrain, c’est le petit épeautre, raison pour laquelle je dis que c’est à vérifier.

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Lun 15 Avr 2019 23:41
Message Re: Les farines et céréales : propriétés et usages
Le grand épeautre est l’ancêtre du froment, c’est à dire l’ancêtre du blé tendre, le blé tout‑court pour la plupart des gens (la farine de blé tout‑court, c’est de la farine de froment).

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Jeu 18 Avr 2019 22:40
Message Re: Les farines et céréales : propriétés et usages
Hibou a écrit : 
Je crois qu’il n’est pas nécessaire de moudre jusqu’à la finesse habituelle des farines. Les semoules fines me semblent avoir une finesse suffisante et même mieux convenir pour le pain, que les farines. Les semoules fines me semblent convenir aussi pour les crêpes.

Mais pour nourrir le levain, la farine est mieux que la semoule, qui ne convient pas.

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Mar 30 Avr 2019 13:48
Message Re: Les farines et céréales : propriétés et usages
J’avais déjà lu que le sel affermi la pâte à pain, en renforçant le gluten. Je crois pouvoir le confirmer. Hier j’ai fait un pain avec de l’eau de saumure, et la pain me semblait nettement plus dur au pétrissage.

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Jeu 9 Mai 2019 09:24
Message Re: Les farines et céréales : propriétés et usages

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Jeu 9 Mai 2019 09:37
Message Re: Les farines et céréales : propriétés et usages
Le sujet est renommé de « Les farines : propriétés et usages » à « Les farines et céréales : propriétés et usages ».

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Jeu 9 Mai 2019 13:29
Message Re: Les farines et céréales : propriétés et usages
Sur les propriétés chimiques de l’amidon : L’amidon (fred.elie.free.fr) [PDF], Frédéric Élie, 2008.

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Jeu 9 Mai 2019 15:17
Message Re: Les farines et céréales : propriétés et usages
Hibou a écrit : 
[…], cuit 12 mn par face dans une poêle couverte à feu assez doux (je rappel en gros ma recette générale, du pain dont j’ai déjà parlé ailleurs). […]

Récemment, j’ai testé la cuisson du pain à découvert, ça ne cuit pas assez bien, surtout si la pâte contient du riz moulu. J’ai testé la première face à couvert et la seconde à découvert, puis l’inverse, ça ne cuit pas assez bien non‑plus.

Cependant, ce qui semble bénéficier à cette cuisson, c’est une dernière cuisson sur la première face cuite, à découvert, pendant une minute et demi.

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Jeu 9 Mai 2019 16:11
Message Re: Les farines et céréales : propriétés et usages
Je parle de riz moulu, plus haut, je n’avais pas encore indiqué le mélange que j’utilise le plus souvent ces derniers temps et dont je pense qu’il va rester ainsi pendant longtemps : 26 g de riz moulu (*), complété jusqu’à 90 g avec du flocon d’avoine moulu (**), complété jusqu’à 180 g avec de la semoule de blé dure fine. Pour le reste, toujours idem que précédemment.

(*) Moulu deux ou trois fois pour avoir un grain assez fin ; le riz moulu me semble bien meilleur à la texture et au goût, que la farine de riz.
(**) Faute de vraie farine d’avoine, comme mentionné précédemment ; un seul passage au moulin suffit, les passages suivant ne changent rien.

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