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Séchage ou saumure ?
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Jeu 30 Jan 2020 11:08
Message Re: Séchage ou saumure ?
La saumure de salsifis produit une sorte de vinaigre, comme la saumure de carotte. Mais il y a des différences. La saumure de salsifis est à la fois plus aromatique et plus rustique, le côté rustiques se dégageant à la cuisson. La texture du salsifis saumuré est nettement moins homogène que celle de la carotte. L’axe centrale du salsifis reste ferme, tout le reste sans inclure la peau, se ramollit tellement qu’on peut dire que ça part en purée.

La racine avait été saumurée quasiment entière, seulement coupée en grand tronçons.

L’axe centrale restant ferme et étant légèrement ligneux, je crois qu’il faudrait plutôt la faire en tranche. Je pressens aussi une sorte de purée en saumure sans eau ajoutée : les racines seraient râpées, puis la racine râpée serait hachée finement, et le tout serait mis en pot avec le sel sans eau ajoutée. Ce sera testé cette année pour un bilan en début d’année prochaine.

En tous cas, cette racine est assez bonne en saumure, sa conservation n’est donc pas un problème.

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Hibou57

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Jeu 30 Jan 2020 11:12
Message Re: Séchage ou saumure ?
Hibou a écrit : 
[…]

J’en avais déjà goûté en 2019, fait en 2018, ce n’était déjà pas mauvais, mais là c’est encore meilleure. La différence est qu’en 2018, j’avais utilisé les feuilles entières, avec le rachis, tandis que pour les pot fait en 2019, j’ai égrainé les folioles pour ne pas garder les rachis qui s’étaient montré trop ligneux. Ça fait une nette différence, mais c’est malheureusement fastidieux. Il faudrait re‑essayer avec des feuilles plus jeune dont le rachis n’est pas encore ligneux, et comparer.

En plus d’en faire un pot sans rachis, avec les folioles égrainées, j’en avais aussi fait un grand pot avec la feuille entière hachée.

Le résultat est moins bon même si pas mauvais. Mais comme dit précédemment, l’égrainage des folioles est tellement fastidieux, qu’il faudrait trouver une solution permettant de l’éviter.

Un pot a récemment été démarrée, une saumure sans eau de la feuille entière finement hachée, pour voir si la finesse du hachage et l’absence d’eau ajoutée, améliore le goût et la texture. La réponse sera connue vers la mi‑Mai.

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Hibou57

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Sam 1 Fév 2020 00:14
Message Re: Séchage ou saumure ?
Une différence visible, entre la saumure avec et sans eau ajoutée.

Deux pots de saumure de pissenlit ont été fait le même jours, il y a une semaine. L’un haché gros en saumure dans l’eau (à 1,8 % de sel), l’autre haché fin en saumure avec seulement du sel (3 % de sel). Le contenu du premier prend une couleur kaki (une couleur assez fréquente), le contenu du second garde le vert sombre qu’il avait à la mise en pot.

Ajout du 3 Février : mais certains bout de rachis jaunissent un peu quand‑même.

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Hibou57

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Lun 3 Fév 2020 16:39
Message Re: Séchage ou saumure ?
Hibou a écrit : 
L’eau chassée par certains pots de saumure, a parfois une odeur de Viandox®, et même parfois la couleur, un brun sombre assez opaque.

[…]

Dans le registre des bizarreries, il y a encore la saumure d’alliaire qui a une odeur de charcuterie (déjà rapporté), la saumure d’ail des ours, plus encore la fleur que la feuille, qui a un fond d’odeur de colle blanche de l’école primaire, mais pas mauvais, et la saumure de salsifis qui a la cuisson dégage une odeur entre le vinaigre chaud et la liqueur chaude, le dernier point étant inattendu pour la saumure d’une racine.

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Hibou57

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