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Séchage ou saumure ?
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Ven 17 Jan 2020 20:05
Message Re: Séchage ou saumure ?
Hibou a écrit : 
[…]
Sera tenté après‑demain (préparé demain), un pain en y incorporant du maïs saumuré, sans cuisson préalable et sans même l’écraser.
[…]

Rapporté avec du retard.

L’effet sur le goût était bon, j’avais eu la sensation d’avoir des bouts de cornichons dans la mie du pain. Mais l’enveloppe du grain était encore trop dure ; ce n’était pas immangeable, mais décevant à cause de ça.

Il faudrait une cuisson préalable, même si pas une cuisson complète. Je dirai une demi‑heure dans l’eau bouillante à feu doux (au lieu d’une heure), puis laissé dans cette eau chaude à couvert pendant encore une demi‑heure. Le reste de la cuisson devrait se faire avec la cuisson du pain. Il ne devrait même pas être nécessaire de laisser le maïs précuit refroidir après l’avoir égouté.

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Ven 17 Jan 2020 20:05
Message Re: Séchage ou saumure ?
L’ail des vignes en saumure sans eau ajoutée, fermente encore tellement bien, qu’elle arrive à chasser un peu de l’eau qu’elle contient naturellement. Je n’avais constaté le même phénomène qu’avec la saumure de cornouille sans eau ajoutée, mais la cornouille est un fruit, alors la vivacité de la fermentation ne m’a pas surpris. Cependant, la fermentation de l’ail des vignes n’est quand‑même pas aussi vive que celle des cornouilles.

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Ven 17 Jan 2020 20:08
Message Re: Séchage ou saumure ?
En saumure au moins, la fleur d’origan est plus intéressante que sa feuille, dont l’essence est trop forte et peu intéressante.

De mémoire, la même comparaison vaut avec la plante fraîche, la feuille de l’origan est moins intéressante que la fleur. Je tenterai une décoction assez concentrée, dans l’eau, avec la feuille, dans le courant de l’année.

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Sam 18 Jan 2020 21:28
Message Re: Séchage ou saumure ?
Un résultat contre intuitif avec la saumure de poireau. La saumure du vert me semble plus agréable que la saumure du blanc. Le blanc avait été mis au fond du pot et le vert au dessus.

Il faudrait le refaire avec le vert et le blanc dans des pots séparés, pour confirmer ou pas la différence.

Cette saumure est bonne, comme la saumure de toutes les amaryllidacées j’ai l’impression (les amaryllidacées est le nouveau nom des alliacées).

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Dim 19 Jan 2020 20:49
Message Re: Séchage ou saumure ?
Hibou a écrit : 
L’ail des vignes en saumure sans eau ajoutée, fermente encore tellement bien, qu’elle arrive à chasser un peu de l’eau qu’elle contient naturellement. […]

Quoiqu’il reste toujours un peu de l’eau de lavage, comme elle ne peut jamais être parfaitement égouttée et que je ne la passe pas à l’essoreuse (elle passerait à travers les ouvertures sur panier d’essorage).

Sous la forme hachée fin, elle devient très compacte, en volume. Avec un panier plein, dont le volume est d’environ 4 ,3 litres, j’ai rempli deux petits pots d’un demi‑litre. Hachée, sont volume est au moins divisé par quatre, peut‑être même par cinq.

C’est aussi une des raisons pour laquelle la saumure sans eau ajoutée est intéressante : en plus de donner de meilleurs goût qu’avec la saumure à l’eau, elle est aussi nettement plus compacte … mais comme déjà dit, avec l’inconvénient de ne pas préserver la structure de la feuille, quoiqu’avec certaines plantes, c’est un mieux, ce qui est le cas avec l’ail des vignes.

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Dim 19 Jan 2020 22:35
Message Re: Séchage ou saumure ?
La petite pimprenelle fait une bonne surprise.

J’ai ouvert un petit pot de saumure de foliole de pimprenelle, fait le 28 Septembre 2019.

À l’ouverture, l’arôme est original mais difficile à décrire. Il n’est plus celui de la pimprenelle, il évoque légèrement la citronnelle, mais je ne sais comment décrire le reste. Après cuisson dans l’eau avec le riz, l’arôme n’est plus le même mais reste original, je ne saurais pas le décrire non‑plus, excepté qu’il évoque légèrement un fromage à pâte dur, et au goût, malgré une amertume nettement perceptible mais acceptable, je discerne quelque chose évoquant un peu le conté.

Il y a aussi dans l’arôme, autant avant que après cuisson un petit quelque chose de médicinale mais pas dans le sens de désagréable. J’ignore de quoi provient cette sensation que j’ai déjà eu avec d’autres saumures, autant que j’ignore pourquoi ça m’évoque quelque chose de médicinal, comme je n’ai jamais senti ces odeurs, ni chez un médecin, ni dans une pharmacie, ni dans un médicament. Je distingue la même note de fraîcheur que dans la plante fraîche.

J’en avais déjà goûté en 2019, fait en 2018, ce n’était déjà pas mauvais, mais là c’est encore meilleure. La différence est qu’en 2018, j’avais utilisé les feuilles entières, avec le rachis, tandis que pour les pot fait en 2019, j’ai égrainé les folioles pour ne pas garder les rachis qui s’étaient montré trop ligneux. Ça fait une nette différence, mais c’est malheureusement fastidieux. Il faudrait re‑essayer avec des feuilles plus jeune dont le rachis n’est pas encore ligneux, et comparer.

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Jeu 23 Jan 2020 13:07
Message Re: Séchage ou saumure ?
Sur le sel et les micro‑organismes : Le sel et les micro‑organismes (theses.vet-alfort.fr) [PDF], Thèse de Erwan Lozach, 2001.

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Lun 27 Jan 2020 22:07
Message Re: Séchage ou saumure ?
Bien que je déconseille de l’essayer, je rapporte le résultat d’une expérience de saumure de polypore soufré, faites en début d’automne de l’année dernière et goûtée il y a quelques jours.

Je précise que je le déconseille, parce que la comestibilité du polypore soufré sur le long terme, fait débat, certaines personnes le suspecte de rendre allergique. Les champignons doivent toujours être consommés occasionnellement, pas régulièrement. L’eau de la saumure a eu une réaction inhabituel après ouverture. Bien que pratiqué dans certains pays, la saumure de champignons est moins fréquente et donc moins bien connue que la saumure de végétaux et racines.

Deux pots ont été tentés. L’un avec du polypore soufré à l’état souple ou gélatineux, l’autre avec du polypore soufré plus mûr à l’état plus ferme et plus sec. Frais, je trouve le second meilleur, mais en saumure, le meilleur résultat est obtenu avec le premier. La saumure accentue le côté sec du second, lui donnant une texture un peu trop sèche. L’aspect des morceaux de champignons a été bien préservé et même parfaitement préservé pour le premier. Après cuisson, le premier avait un goût de champignon cuisiné au vin blanc, un goût que je n’ai pas retrouvé avec le second qui m’a semblé plus fade.

Après trois jours, l’eau restante dans le pot du polypore soufré souple, a noirci, ce qui est inhabituel pour une eau de saumure qui peut généralement se garder quelques jours. Je n’ai pas gardé l’eau de saumure du second pot, je l’ai jeté immédiatement, alors je ne peux pas confirmer le phénomène pour ce pot.

Les morceaux de champignon n’avaient pas été blanchis (blanchir, c’est une brève cuisson à l’eau chaude suivit d’un égouttage) avant la mise en pot avec l’eau salée.

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Lun 27 Jan 2020 22:10
Message Re: Séchage ou saumure ?
L’eau chassée par certains pots de saumure, a parfois une odeur de Viandox®, et même parfois la couleur, un brun sombre assez opaque.

Je n’ai pas noté les précédents cas, mais je rapporte que c’est très net avec la saumure de pissenlit sans eau ajoutée. Ce pot a été préparé il y a quelques jours, avec un taux de sel de 3% du poids de pissenlit finement haché. L’eau qu’il chasse, est une partie de l’eau qu’il contenait naturellement.

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Lun 27 Jan 2020 22:25
Message Re: Séchage ou saumure ?
J’avais parlé précédemment de la chaleur estivale comme possible cause de sur‑fermentation, la sur‑fermentation décomposant quasiment le contenu qui n’a plus aucune texture et laissant un goût et une odeur peu engageantes, sans être à donner la nausée non‑plus, mais à ne pas garder.

Mais certains pots n’ayant pas été sujet au phénomène et ayant eux aussi été sujets à la chaleur estivale, je doute que ce soit la seule cause, même si elle ne peut que y contribuer en partie.

Comme expliqué il y a un certain temps, le contenu des pots est tenu sous le niveau de l’eau, par des bouchons en paraffine, réutilisables, que je confectionnais initialement en y incorporant des petits cailloux. Comme je l’ai déjà rapporté, l’acidité de la saumure a parfois été assez importante pour dissoudre en partie certains de ces petits cailloux. Du coup, les bouchons de paraffine contenaient de très nettes aspérités. Je suspecte ces aspérités d’avoir conservé des bactéries des précédentes saumures, même après lavage, et d’avoir contribué à un début de fermentation trop rapide. Les pots dans lesquels une sur‑fermentation s’était produite, avait toujours été faites avec un de ces bouchons dont les petits cailloux avaient été rongés par une précédente saumure. L’usage de petits cailloux dans les bouchons est en cours d’être totalement abandonné, le temps de recycler la paraffine pour en refaire d’autres, sans lests, ces lests s’étant de toutes manières avéré inutiles.

La sur‑fermentation n’a été constatée dans aucun des tests de saumure sans eau ajoutée, bien que ces pots aient eux aussi connu la chaleur estivale. Je suspecte donc l’eau de favoriser la sur‑fermentation, ce qui est confirmé par le comportement des pâtes au levain, qui fermentent plus rapidement quand elles contiennent beaucoup d’eau, comme la pâte à crêpe au levain qui fermente plus vite que la pâte à pain au levain.

Intuitivement et pour le moment, je classerais les causes de sur‑fermentation de la plus importante à la moins importante, ainsi :

  • La quantité d’eau.
  • La présence de bactéries lactiques en quantité dès le départ.
  • La température.

Quand je parle de température, je parle quand‑même de température « normale », pas de températures comme 50 ou 60 ℃.

Comme dit plus haut, je crois que la cause d’une grande quantité de bactéries lactiques dès le départ, ne peut provenir que de sévères aspérités difficilement accessibles au lavage, ce qu’un pot normal ne devrait pas présenter, mais que j’ai involontairement introduit avec certains bouchons.

Il peut sembler surprenant que je place la température en dernier, mais comme seulement quelque pots ont été sujet à une sur‑fermentation, sur un peu plus d’une centaine, et que beaucoup de ces pots ont connu de fortes chaleurs, je crois que la température n’est pas la cause la plus importante, et que les saumures se comportent bien à la chaleur. Ceci dit, je crois aussi préférable de les tenir à l’abris des coups de chaud, autant que possible, ce que je tenterai de faire pour certaines au moins, cette année.

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