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Séchage ou saumure ?
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Ven 14 Aoû 2020 15:47
Message Re: Séchage ou saumure ?
En Février et Mars, avaient été fait des tests de saumure de fève, haricot rouge, lentille blonde, pois cassé et pois‑chiche.

Le résultat n’est bon qu’avec les haricots rouges, il est passable avec les lentilles blondes, mauvais avec les pois‑chiche, pois cassés et les fèves.

Avec les haricots rouges, l’odeur est doucement acidulée, comme le goût, proches de la choucroute, mais en plus doux. Le grain est nettement attendri, ce qui fait que la cuisson peut être nettement raccourcie, 15 à 20 minutes suffisent, alors que les haricots rouges nécessitent normalement au moins 2h de cuisson.

Les lentilles blondes étaient devenues d’un jaune très‑très légèrement verdâtre. L’odeur et le goût son plus corsés qu’avec les haricots rouges. C’est subjectif, mais je n’ai pas trouvé le goût intéressant, alors que je n’ai rien contre les saumures corsées. Comme les lentilles cuisent vite, qu’il n’y a pas de temps de cuisson à gagner avec la saumure, que le goût sans saumure me semble meilleur que avec saumure et que les lentilles en plus, sont peu commodes à cultiver, la saumure des lentilles ne me semble pas à retenir.

Avec les pois‑chiches, plusieurs grains avaient noircit et l’odeur était franchement désagréable. Presque la même chose avec les pois cassés, un noircissement dans certaines zone du pot, un assombrissement du vert partout ailleurs, et une odeur désagréable aussi, même si moins prononcée qu’avec les pois‑chiche. En 2019, un essais de saumure de petits pois frais avait déjà donné un mauvais résultat, l’odeur était même encore plus désagréable ; il se confirme que les petits pois se prêtent mal à la saumure.

Avec les fèves, l’odeur n’était ni bonne ni mauvaise, je ne savais pas quoi en penser, mais les grains étaient restés encore trop durs, l’enveloppe que je trouve trop épaisse sur les fèves, n’a pas été assez attendri. Un dépôt s’était formé sur quelques grains s’étant retrouvé au dessus du niveau de l’eau, ces dépôts ne m’inspirent pas confiance. Les fèves n’étant pas intéressantes parce que résistant trop à la cuisson et posant trop de problème de culture, elles peuvent encore une fois, être oubliée. L’année prochaine dira ce qu’il en est des féveroles, qui si elles se cultivent bien, seront aussi testées en saumure.

Pour tous ces tests, les grains mis en pot avec l’eau salé, avaient d’abord été mis à tremper dans de l’eau ordinaire pendant 12h. Ceci, pour que les grains soient gonflés avant la mise en pot, pour qu’ils ne gonflent pas dans le pot, sinon ils forment une masse compacte, difficile à extraire.

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Mar 18 Aoû 2020 15:21
Message Re: Séchage ou saumure ?
Pour les saumures sans eau ajoutée, 1 % de sel, c’est insuffisant, il semble qu’il faut un taux de 2 % au moins pour être sûr ; à vérifier l’année prochaine. Le taux de 3 %, testé en 2019, était suffisant, mais il est tentant de le réduire.

Pour l’eau de saumure, le taux de sel que j’utilise, est de 18 g par litre, soit juste un peu moins de 2 %. Je vais simplifier et utiliser maintenant le même taux pour les deux, les saumures avec eau ajoutée et les saumures sans eau ajoutée, 2 %, soit 20 g de sel par litre d’eau dans le premier cas et 20 g de sel par kilo de plante hachée ou de coulis dans le second cas.

L’avenir dira si ça convient.

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Mer 26 Aoû 2020 13:37
Message Re: Séchage ou saumure ?
Le poids de la pariétaire séchée est de 20 % du poids frais, le même taux que pour l’ortie. Comme avec l’ortie, le volume occupé reste important même après séchage. Je n’ai malheureusement pas mesuré les volumes, mais je dirais au feeling que le volume est au moins divisé par deux quand‑même, pour les deux.

Ortie et pariétaire ne conservent bien que par le séchage, la saumure ne leur va pas (odeur désagréable).

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Lun 14 Sep 2020 08:41
Message Re: Séchage ou saumure ?
Sur la fermentation du fructose par un lactobacille en particulier : Fermentation of fructose by lactobacillus pentoaceticus (jbc.org), W.H. Peterson, E.B. Fred, 1920.

Sur l’utilisation du fructose et du glucose par une bactérie anaérobie en particulier : The Anaerobic Metabolism of Glucose and Fructose by Saccharomyces bailii (microbiologyresearch.org), 1983.

Ce n’est que pour ne pas en perdre la trace, je ne l’ai même pas vraiment survolé, alors je ne résume rien.

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Mer 16 Sep 2020 15:35
Message Re: Séchage ou saumure ?
Hibou a écrit : 
Pour les saumures sans eau ajoutée, 1 % de sel, c’est insuffisant, il semble qu’il faut un taux de 2 % au moins pour être sûr ; à vérifier l’année prochaine. Le taux de 3 %, testé en 2019, était suffisant, mais il est tentant de le réduire.

Pour l’eau de saumure, le taux de sel que j’utilise, est de 18 g par litre, soit juste un peu moins de 2 %. Je vais simplifier et utiliser maintenant le même taux pour les deux, les saumures avec eau ajoutée et les saumures sans eau ajoutée, 2 %, soit 20 g de sel par litre d’eau dans le premier cas et 20 g de sel par kilo de plante hachée ou de coulis dans le second cas.

L’avenir dira si ça convient.

Oui et non, ça dépend. J’ai ouvert un pot de saumure d’ail des ours hachée sans eau ajoutée, fait le 1 Avril, avec un taux de sel de 0,75 %, même pas 1 % et pourtant la conservation est bonne et le goût meilleur qu’avec une saumure à l’eau (ce n’est pas la première fois que je constate ce point).

Le pot de saumure sans eau ajoutée à 2 % de sel, est un pot (en fait, plusieurs) de coulis de cornouille fait le 14 Août, et le 18 Août, à peine quatre jours après, je constatais un début de moisissure en surface. Pourtant un mois après, la moisissure est toujours présente, mais les taches ne se sont pas étendu, elles ont peut‑être été stoppées par les bactéries lactiques.

Il y a plusieurs choses à noter. La cornouille est un fruit, même s’il n’est pas sucré au goût, il en contient. Les pots de cornouille sans eau ajoutée non‑plus, mais pas réduites en purée, ne présentent pas de trace de moisissure, juste peut‑être un très léger voile de surface à peine visible. Les pots de coulis de cornouille ont été faits avec des fruits archi‑mûrs, après les avoir laisser mûrir dans un saladier couvert pendant une dizaine de jours (les cornouilles sont climatériques). Je n’avais pas ajouté en surface les quelques grains de gros sel que j’ajoute habituellement.

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Hibou57

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