Séchage ou saumure ?

La feuille d’ortie séchée est intéressante, mais absorbe plutôt difficilement l’eau pendant la cuisson. Mieux vaut le cuire à pleine eau que posée sur quelque chose qui dégage de la vapeur (pas sur des pommes de terres dans une sauteuse ou un wok). Elle s’émiette bien, trop bien même, elle a une tendance à faire aussi de la poussière avec les miettes.

Pendant la cuisson dans de l’eau (ex. eau de riz pilaf), elle dégage une odeur de hareng séché, ce qui confirme que quelque chose qui se trouve dans les poissons se trouve aussi dans les orties. Elle garde donc des arômes proches de ceux de l’ortie fraîche au contraire des odeurs répugnantes dégagées pendant la saumure qui n’a pas encore été ouverte et ne sera certainement pas goûtée.

Son poids sec est d’environ 26 % du poids frais (468 g de feuilles d’ortie fraîche ont donné 120 g de feuilles sèches).

Voir ce message, à propos des bouchons pressoirs à utiliser dans les pots : Re: Utiliser de la cire au lieu de paraffine ?.

Après quatre mois de saumure, la feuille de guimauve prend une couleur vert orangé. C’est différent du vert jaune ou du vert sombre pris par les feuilles des autres plantes.

Après quatre mois de saumure, le gaillet mollugine prend une couleur gris sombre verdâtre à blanc grisâtre. C’est une couleur étonnante, vu la couleur du gaillet frais.

Avec la guimauve, c’est un deuxième cas de couleur inattendue.

Un troisième cas, mais moins frappant, toujours après quatre mois de saumure, les feuilles de plantain lancéolée prennent une couleur vert rougeâtre.

En saumure, les feuilles ont une tendance à prendre un vert proche de l’épinard en boite. Il y a une tendance fréquente vers le vert jaunâtre, parfois vert plus ou moins orangé, localement parfois vert rouge‑rouille (du plus au moins fréquent), selon les espèces de plante. Il y a deux exceptions avec l’ortie qui devient vert sombre (mais à oublier, elle n’est pas bonne en saumure), et avec le gaillet mollugine qui devient gris sombre verdâtre à blanc grisâtre.

La présence de tons jaunes, orangés, rouges, n’est pas une surprise, des pigments de cette couleur peuvent être isolés dans les feuilles des plantes (pas seulement dans les feuilles d’arbre en automne).

Les cas de l’ortie et du gaillet mollugine sont un mystère que je ne sait pas expliquer. Bien qu’il y ait une tendance à l’assombrissement dans les deux cas, les deux cas me semblent différents, alors pas sûr que la cause soit la même. Je me demande quand‑même s’il y a un élément caractéristique commun à l’ortie et au gaillet mollugine.

Ce ne sont que des notes résumées, je garde des notes détaillées pour moi.

Dans un pot de saumure d’alliaire, est apparue un tache blanchâtre et mousseuse vers le bas du pot.

Les feuilles de moutarde noire devraient être saumurées hachées ou peut‑être même mixées plutôt que entières. Entières, elles ont une texture dure, pas autant que les feuilles séchées qui étaient devenues caoutchouteuse, mais dans le même genre. Elles ont aussi un gout un peu amère et un peu âcre, comme dans les plantes contenant de la saponine mais en nettement moins fort. Les feuilles saumurées s’avèrent meilleures mixées, elles ont à la fois un meilleur goût et une meilleure odeur. L’eau restante a une odeur assez appétissante en bouillant, proche de celle des feuilles mixées mais encore meilleure, mais c’est aussi une odeur rustique qui ne serait peut‑être pas au goût de tout le monde. Comme eau de cuisson, elle donne un goût amer mais doux, un goût intéressant.

La tussilage séchée fait 12.28 % du poids frais (725 g de tussilage fraîche ont donné 89 g de tussilage séchée).

Normalement, on peut produire une alternative au sel avec la tussilage, en faisant brûler ses feuilles séchées, pour obtenir des cendres riches en chlorure de potassium, dont on manque, alors qu’on consomme trop de chlorure de sodium.

Le problème est que les feuilles de tussilages, même parfaitement sèches, ne veulent pas brûler .

Il faut peut‑être les carboniser en les chauffant sans essayer des enflammer.