Séchage ou saumure ?

Le soufre est l’un des six éléments principaux nécessaires aux bactéries (*). Ça pourrait expliquer pourquoi les bactéries aiment les brassicacées ?


(*) carbone, azote, oxygène, hydrogène, phosphore et soufre.

France 2 a fait un petit reportage sur la lacto‑fermentation, l’autre nom de la saumure.

Quand à la fin ils disent qu’il ne faut pas en cuisiner plus de deux à trois fois par semaine au risque de dépasser la dose de sel recommandée, ils omettent de dire que ça dépend de la quantité de sel qu’on met dans l’eau. Personnellement, j’en met deux fois moins que la plupart des gens (j’utilise 14 g de sel pour un litre d’eau, au lieu de 30 g). Et dans un autre sujet il a été dit que le problème du sel est plus une question d’équilibre sodium / potassium qu’une question de quantité de sodium (on mange plus de sodium que de potassium alors que ça devrait être l’inverse). Aussi, ne pas oublier que souvent les légumes sont égouttés, que l’eau de saumure n’est pas toujours gardée ou peut être gardée pour autre chose, par exemple comme eau de cuisson de riz ou de pâtes.

Alimentation : vive les bactéries ? — France 2 — 2017

Celle qu’on voit dans le reportage en gilet rouge, tient un blog et a publié un livre : nicrunicuit.com.

Oops, il faut faire attention quand‑même. Je viens d’apprendre que la listeria peut résister à la saumure (*). Après vérification, il faut un taux de chlorure de sodium supérieur à 18 % pour éviter les bactéries pathogènes (**). Avec ce taux de sel, il y a encore des moisissures qui peuvent résister, mais en milieux anaérobie comme dans un bocal hermétiquement fermé, ce risque n’existe pas, et s’il y en avait, ça se verrait tout de suite.

Bref, attention au taux de sel. Le limiter autant que possible, c’est bien, mais il faudrait en principe ne pas descendre en dessous d’un certain seuil, 18 %, ce qui est énorme, 180 g de sel par litre d’eau de saumure.

(*) Dans cette vidéo un peu après 00:02:00 : Listeria, bactérie pathogène et pirate cellulaire (youtube.com).

(**) Voir le tableau 1 à la page 9 de ce document : Influence de la saumure sur la qualité du fromage (agroscope.admin.ch) [PDF].

Encore une précision.

Quand je parle du taux de sel plus haut, c’est en supposant que l’aliment saumuré sera consommé sans être cuit, et la cuisson, si elle est suffisante, élimine les risques. C’est aussi sans tenir compte de l’effet des bactéries de la saumure et l’effet de l’acidité qu’elles produisent, qui gênent le développement des mauvaises bactéries. Mais mieux vaut ne pas se reposer exclusivement là dessus, c’est plus sûr quand‑même.

Les bactéries du genre staphylocoque, résistent à des fortes concentrations de sel. Mais les plus de 18 % mentionnés précédemment suffisent à en éviter certaines ; je ne sais pas si c’est le cas pour l’ensemble du genre.

Les bactéries qui résistent à de fortes concentrations de NaCl, ou même qui en ont besoin, sont dites halophiles. Il faut donc éventuellement se renseigner sur les bactéries halophiles.

Une allocution précisément sur le sujet du séchage et de la saumure et surtout de la saumure. Je ne sais pas si celui qui parle fait autorité ou pas, j’ai quelques doutes sur des choses qu’il dit, mais ça me semble correcte au moins dans les vingt premières minutes. Il n’y a pas vraiment d’image, c’est de l’audio.

Lactofermentation et déshydratation : conserver et optimiser nos aliments — Fabien Moine — 2014

Y‑a‑t‑il des risques à mettre des plantes séchées dans des pots hermétiquement fermés ? Je précise, quand les plantes sont parfaitement bien sèches. Il y a des risques de développement de pathogène ou pas dans ces conditions ?

J’aimerais connaitre des réponses à cette question …

La feuille de moutarde séchée n’est pas bonne.

Pour les points positifs : elle a un goût de choux, pas d’amertume, mais perd son piquant.

Pour les points négatifs : elle est caoutchouteuse et pas très digeste.

La feuille de plantain lancéolée séchée est intéressante.

Mixée dans l’eau, elle garde les même propriétés physiques que la feuille fraîche : une couche épaisse flotte au dessus.

Elle est aromatique, assez les mêmes arômes que ceux dégagés pendant la saumure qui n’a toujours pas été goûtée. Elle est digeste.

Son poids sec est de 20 à 21 % du poids frais (284 g de feuilles de plantain lancéolé fraîches ont donné 58 g de feuilles sèches).