Levain : ingrédients, nourrissage et utilisation

Peut‑être du soufre ? Voir ce message : Re: Séchage ou saumure ?.

Quand on parle levain, on peut se demander pourquoi la levure de boulangerie a gagné les faveurs au détriment du levain. Voici les raisons que j’imagine :

La levure réagit plus rapidement que le levain. Avec la levure, de mémoire, le temps de pause typique est de deux heures environ, tandis qu’il va de huit à douze heures avec le levain.

La levure est purement plus simple, elle s’ajoute à la pâte en petite quantité, pour la faire gonfler, avec le levain qu’on ajoute en plus grande quantité, on ajoute la farine et l’eau qui ont servi à la nourrir, c’est comme ajouté des ingrédients à part entière dans la pâte, surtout l’eau du levain, dont il faut tenir compte. Si on ajoute, de mémoire, cinq grammes de levure pour 500 g de farine, j’ajoute soixante grammes de levain à 180 g de farine et ce levain contient 30 g d’un mélange de farine de sarrasin et de riz pour 30 g d’eau.

La levure est plus prévisible. La levure déshydratée est réveillée par un environnement humide en donnant toujours le même résultat. Le levain est vivant, il a ses humeurs, par exemple celle des changements de saison, il est plus ou moins vivace et change de goût en fonction de ces humeurs.

La levure attend dans un sachet auquel on ne pense que quand on en a besoin. Le levain, il faut s’en occuper, le nourrir et ne pas le laisser trop longtemps sans être utilisé et rafraîchi.

La levure est issue d’une souche unique, toujours la même, tous les levains sont différents, y compris par le mélange de farines avec lequel ils sont nourris et qui finissent par être des ingrédients de la préparation à laquelle on ajoute du levain.

Le levain était une nécessité avec les farines complètes. Il n’est pas mauvais avec les farine blanche, mais ne sont plus nécessaire dans ce cas là, la levure suffit. Les farines blanches sont bien plus utilisées que les farines complètes, au point d’être typiquement moins chères que ces dernières.

Ce ne sont pas des arguments contre le levain, mais des arguments pour la levure, que j’imagine, pour expliquer pourquoi la levure s’est démocratisé au point de faire oublier le levain.

Quand il fait chaud, il peut être nécessaire de faire des rafraîchis rapprochés, genre à pas plus de 24h d’interval. Sinon le levain s’intoxique tout seul dans son bocal est devient très lent.

Au bout de trois jours sans rafraîchi, le levain entre sommeil, et il lui faut alors au moins trois rafraîchi espacés de 24h, pour vraiment être réveillé.

Quand il fait chaud, il faut rafraîchir le levain plus souvent ; ce n’est pas qu’un jeux de mots.

Plusieurs messages ont été déplacés dans ce sujet : Les farines : propriétés et usages.

Le levain, une population à échelle galactique dans un pot, on se croirait dans Men In Black.

Avec la baisse des températures, le levain se remet au ralentit.

J’ai fait plusieurs rafraîchis à la seule farine de seigle (*) en espérant le réveiller, mais il reste lent. La température avec laquelle il passe l’hiver, est de 16 ℃ (température à laquelle le chauffage est réglé chez moi).

Du coup, j’utilise de nouveau des temps de levée plus long. Alors que j’utilise habituellement des levées de 9 à 12h, elles sont de 24h depuis le retour du froid.

Il ne faut pas aller au delà, j’avais déjà remarqué les années précédentes, que bien que la pâte lève moins bien quand il fait froid, elle s’acidifie quand‑même, et alors en espérant pousser la levée plus loin, on ne fait que pousser l’acidification plus loin. Ce phénomène me fait penser que à mesure que les températures baissent, c’est surtout l’activité des levures qui diminue, plus que celle des bactéries (sachant qu’un levain contient une variété de bactéries, peut‑être sont‑ce seulement certaines qui restent encore actives même au des températures basses).


(*) J’ai utilisé un mélange de farine pendant toute l’année, mais il n’est pas au point, ce n’est pas plus mal de revenir un peu au seul seigle.

Les bactéries du levain peuvent dégrader certaines mycotoxines (*), mais j’imagine qu’il ne faut pas trop compter dessus pour éviter ce risque qui apparaît avec les céréales mal conservées ou tombées malades sur pied.

Les bactéries du levain peuvent aussi dégrader les gliadines (*), qui seraient à l’origine des intolérances au gluten. Serait‑ce une explication à cette étrange phénomène contemporain ? Le levain a été utilisé pendant longtemps, je crois que l’abandon du levain pour le pain est récent à l’échelle de l’histoire.


(*) D’après la page № 2 de ce document : Quelles techniques pour bien réussir son levain (aveyron-bio.fr) [PDF].

Le levain, il faudrait le rafraîchir toutes les 48 à 60 heures au moins.

De plus, il souffre beaucoup de la chaleur de l’été, et je ne vois pas de solution à ça. Pendant tout l’été, même après avoir été rafraîchi (au sens de prélèvement puis nourrissage), il se recouvrait rapidement d’une épaisse couche de levure ou quelque chose qui me semblait avoir en commun avec les croûtes de munster.

Même maintenant que ce problème ne se pose plus, il devient vite faible dès qu’il passe 48h sans être rafraîchi.