Levain : ingrédients, nourrissage et utilisation

La température de fusion de l’acide lactique, est de 16.8℃. S’il se solidifie en dessous de cette température, c’est sûrement un problème pour la fermentation lactique, et pas que pour celle du levain, pour celle utilisée dans la conservation des aliments aussi.

La température de fusion de l’acide acétique est de 17℃.

En dessous de 17℃, la fermentation des bactéries du levain, est probablement arrêtée ou très ralentie. Rappel : les températures au delà de 23 à 26℃, par exemple 30℃, favorisent surtout la fermentation lactique au détriment de la fermentation acétique.

Produit de la fermentation alcoolique des levures, la température de fusion de l’éthanol, est de -114℃.

En dessous de 17℃, les levures restent donc potentiellement actives.

Je me demande si l’acide acétique et l’acide lactique, restent antifongiques, même quand ils sont gelés. Ça peut être important, pour savoir si quand une quantité suffisante à été produite, la levure ou les aliments conservés dans l’acide lactique ou acétique, peuvent être amenés à des températures inférieures à 17℃, sans risquer de voir des moisissures apparaître.

Je n’ai pas pensé à prendre deux bocaux, je n’en ai pris qu’un seul, alors je ferai le test une autre fois, avec deux levains dérivés du levain chef que je suis en train de faire.

Je l’ai démarré avec 50g de farine de seigle complète, 50g d’eau et 50g de pomme râpée avec l’épluchure et non‑lavée (des petites pommes, d’un pommier pas sauvage mais spontané en dehors d’un verger). C’était il y a trois jours, je l’ai donc nourrit pour la première fois aujourd’hui, il n’a pas beaucoup démarré, à cause du froid, mais je lui ai trouvé une petite odeur de miel , qui m’a surpris. Je l’ai nourrit avec 50g d’eau et 50g de farine de farine de blé T150 (complète) au lieu de T65 (semi‑complète), comme je n’avais pas de T65.

À dans trois jours, pour le bilan au prochain nourrissage. Peut‑être que d’ici là j’aurai un thermomètre, et que je pourrai donner des précisions sur la température.

Pas sur le levain, mais en rapport, c’est à propos du rôle du sel dans le pain, avec des références au levain : Pain avec ou sans sel ?.

Un bilan dès maintenant : 24h après ce dernier nourrissage, le levain fait voir plus de bulles (que je vois sur les côtés du bocal) qu’il n’en faisait voir au bout de trois jours après l’avoir démarré. La farine T150 semble lui avoir plut.

S’il présentait peu de bulles trois jours après le démarrage, c’est peut‑être parce qu’il a été démarré avec de la pomme. On m’a rapporté ailleurs qu’il est plus difficile à démarrer avec de la pomme, en supposant que c’est dut à l’acidité. Mais s’il est plus difficile d’en démarrer un comme ça, la surprenante odeur de miel que j’ai constaté, est assez intéressante pour qu’il vaille de noter cette méthode. Je me demande s’il gardera cette odeur un peu ou pas du tout.

Un document sur les principales propriétés du levain, sur son rafraîchissement et sur les étapes de la constitution de pâte à pain à partir de levain chef : Quelles techniques pour bien réussir son levain (aveyron-bio.fr) [PDF], Pierre Boisseleau, 2013.

C’est une variante parmi quelques autres, d’autres sources donnant des proportions différentes de farine et d’eau pour le rafraîchissement et pour les délais entre deux nourrissages (l’autre nom des rafraîchissements) ; une tendance semblant faire l’unanimité se confirme cependant : un levain doit être nourrit au moins une fois tous les trois jours.

Après avoir nourrit mon levain avec son propre poids de nourriture, la nourriture étant constituée pour une moitié de farine de seigle complète (farine de seigle T150) et d’eau pour l’autre moitié (en poids), le levain ne monte presque pas pendant la première heure, puis après la première heure, commence à monter nettement plus rapidement, de plus en plus vite, jusqu’après deux heures et demi environ, après quoi il ralenti, pour stagner voir commencer à descendre un peu (surtout si le bocal est même légèrement secoué), au bout de trois heures. Après être un peu retombé, il peut continuer à monter très lentement (environ comme pendant la première heure, mais plutôt plus lent), puis redescendre à nouveau après plus d’une vingtaine d’heures, sans plus du tout remonter.

Je referai des mesures plus précises une prochaine fois.

Les conditions de culture du levain, sélectionnent les bactéries et levures s’y trouvant. C’est probablement le cas avec la proportion d’eau par rapport à la farine, dans la nourriture qu’on donne au levain.

Je me demandais si des gens savent quelle sélection la quantité d’eau exerce, sur quelles types de bactéries et de levures. Lesquelles sélectionne‑t‑on quand on met peu d’eau et lesquelles sélectionne‑t‑on quand on beaucoup d’eau ?

Intéressant … alors qu’il avait une odeur d’acétone (signe qu’il avait très faim), en le remuant après lui avoir donné sa nourriture, il avait une odeur de lait caillé. Au moins c’est sûr, c’est de la fermentation lactique.

Je précise que je le nourrit maintenant exclusivement à la farine de sarrasin.

Les odeurs qu’il a eu jusque maintenant :

• Une odeur de miel, 3 jours après l’avoir démarré avec de la farine de seigle et de la pomme non‑lavée râpée avec l’épluchure ;
• Une odeur de vinaigre aigrelette, plus tard après l’avoir nourrir à la farine de blé T150 ;
• Une odeur d’acétone après l’avoir nourrit à la farine, qu’elle soit de blé, de seigle ou de sarrasin, alors qu’il avait faim ;
• Une odeur de lait caillé, immédiatement après l’avoir nourrit alors que je le remuait.

L’ail contient des composés soufrés similaires à ceux de la moutarde, c’est ce qui leur donne un goût piquant. J’avais fait un pain à la feuille de moutarde haché, et je l’avais trouvé plus long à lever, mais il a levé quand‑même.

C’est maintenant systématiquement le cas : odeur d’acétone, et odeur de caillé quand je le remue.

Peut‑être que l’odeur d’acétone est produite par des bactéries se portant le mieux au contact de l’air. Mais je sais que l’odeur d’acétone est aussi un signe chez les diabétiques, et que alors elle peut aussi simplement signifier que le levain a épuisé son énergie.

Alors peut‑être est-ce plutôt que l’odeur d’acétone est produite par tout le levain et que l’odeur de caillé n’est produite que par le levain qui n’est pas au contact de l’air, qui est bien enfoui.

Une autre chose devenue habituelle avec ce levain, c’est que quand je le nourri, il lui faut environ 80 minutes (1h20) pour commencer à s’activer. J’attends toujours 180 à 210 minutes (3h à 3h30) avant de prélever le levain qui sera utilisé pour la pâte à pain, parce que j’avais déterminé auparavant qu’il est à son pic d’activité au bout de trois à quatre heures.