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Les farines et céréales : propriétés et usages
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Mar 15 Oct 2019 10:41
Message Re: Les farines et céréales : propriétés et usages
Pour faire tremper des grains de céréales sans risque de fermentation (la fermentation n’est pas toujours souhaitée, ex. pour germination) ou de développement de pathogènes (qui se développent plus facilement en l’absence de fermentation), il est possible d’ajouter un tout petit peu de javel à l’eau de trempage. Une source dit 5 ml de javel pour 10 l d’eau, mais sans préciser le taux de chlore actif de la javel ; j’imagines qu’il faut supposer que c’est le taux le plus classique, c’est à dire de 2,6 à 2,7 % de chlore.

La page ci‑dessous a écrit : 
Selon la formule BAMISA (Bamisa veut dire : Bouillies Amylasées, Mil, Soja, Arachide), l’eau de trempage doit être javellisée à raison d’un bouchon de 5ml par seau de 10litres. Ceci permet de désinfecter les grains.

Source : Comment fabriquer le malt pour rendre la bouillie de l’enfant liquide et nourrissante (africabusinessagency.com).

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Hibou57

« La perversion de la cité commence par la fraude des mots » [Platon]
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Dim 27 Oct 2019 19:43
Message Re: Les farines et céréales : propriétés et usages
Hibou a écrit : 
[…]

Pour les proportions maintenant. Si l’orge et re‑moulu ou que c’est de la semoule fine, utiliser cinq fois le poids d’orge en eau ; par exemple pour 90 g d’orge, ajouter 450 g d’eau. Si l’orge est une grosse semoule et qu’elle n’est pas re‑moulu, utiliser quatre fois et demi le poids d’orge en eau ; par exemple, avec 90 g d’orge, utiliser 405 g d’eau. Je suis arrivé à ces proportions d’eau, après plusieurs tests, ce ne sont pas des indications données au feeling.

[…]

Pour le flan d’orge, je trouve intéressant aussi de remplacer une partie de la semoule d’orge par de la farine de seigle, à raison de un sixième du total, c’est à dire une part de farine de seigle pour cinq parts de semoule d’orge, c’est à dire encore dans le cas des proportions plus haut, 15 g de farine de seigle et 75 g de semoule d’orge au lieu de 90 g de semoule d’orge. Le résultat me semble ainsi plus doux encore qu’avec la semoule d’orge seule, surtout si au flanc d’orge sont ajoutés des choses pour lesquelles et pour des raisons que j’ignore, l’orge a tendance à relever l’acidité (ex. la confiture de prune pourpre).

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Hibou57

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