Les farines et céréales : propriétés et usages

Pour faire tremper des grains de céréales sans risque de fermentation (la fermentation n’est pas toujours souhaitée, ex. pour germination) ou de développement de pathogènes (qui se développent plus facilement en l’absence de fermentation), il est possible d’ajouter un tout petit peu de javel à l’eau de trempage. Une source dit 5 ml de javel pour 10 l d’eau, mais sans préciser le taux de chlore actif de la javel ; j’imagines qu’il faut supposer que c’est le taux le plus classique, c’est à dire de 2,6 à 2,7 % de chlore.


Source : Comment fabriquer le malt pour rendre la bouillie de l’enfant liquide et nourrissante (africabusinessagency.com).

Pour le flan d’orge, je trouve intéressant aussi de remplacer une partie de la semoule d’orge par de la farine de seigle, à raison de un sixième du total, c’est à dire une part de farine de seigle pour cinq parts de semoule d’orge, c’est à dire encore dans le cas des proportions plus haut, 15 g de farine de seigle et 75 g de semoule d’orge au lieu de 90 g de semoule d’orge. Le résultat me semble ainsi plus doux encore qu’avec la semoule d’orge seule, surtout si au flanc d’orge sont ajoutés des choses pour lesquelles et pour des raisons que j’ignore, l’orge a tendance à relever l’acidité (ex. la confiture de prune pourpre).

Je commence enfin à tester l’avoine brute récoltée.

Déjà une première surprise : j’ai ai moulu 180 g au moulin a café, c’est raide, mais je n’entendais pas du tout le grain craqué, c’était comme moudre du beurre gelé, l’impression que ça m’a fait, je n’entendais pas le moindre craquement de grain comme c’est le cas avec le riz.

La première mouture ne peut pas être moulu une seconde fois, elle bourre, elle ne descend pas dans le moulin. Le volume moulu est plus grand que le volume de grain.

Le grain d’avoine est donc étonnamment tendre. Quand il est moulu, il occupe un volume nettement plus grand que le grain brute.

L’avoine est tellement tendre que la mouture peut se manger crue ! Je viens d’en goûter un petit peu. Le goût et la texture me rappel étrangement quelque chose …

Je rapporterai le résultat en crêpes, d’abord, demain en fin de matinée.

La pâte à crêpe à l’avoine brute moulue, après avoir posé 12h environ, avait une odeur de lait entier, tandis que j’ai une impression d’odeur lacté tout‑court quand j’utilise du flocon d’avoine moulu. Pour la quantité d’eau, voir « Re: Crêpes : les bons et les mauvais ingrédients ».

Pendant la cuisson de la première crêpe, j’ai cru sentir une odeur de gruyère en train de dorer. Ça fait écho à l’impression d’odeur de lait entier de la pâte, mais comme j’avais mis un peu d’huile d’arachide au fond de la poêle avant la première crêpe, j’ai peut‑être été induit en erreur par l’huile d’arachide. À vérifier.

L’avoine brute moulue semble raisonnablement absorber l’eau, mais moins que le flocon d’avoine moulu, parce que le grain est plus gros.

La crêpe a une meilleure texture, elle est plus ferme et cuit mieux à l’intérieur, bien que l’aspect extérieur soit proche dans les deux cas. Elles dorent plus qu’avec la pseudo farine d’avoine précuite (pseudo, parce que précuite, et je la suspecte d’être incomplète) que j’avais testé.

Bien que les deux se ressemblent beaucoup, l’avoine brute me semble meilleure que le flocon d’avoine ; c’est bon signe.

La texture du grain d’avoine moulu m’inspire plus la galette que le pain, mais je tenterai quand‑même un des jours qui viennent.

Il faut aussi à tester le grain d’avoine cuit comme le riz, ce qui sera fait dans la journée.

Sur l’acide phytique, contenu dans les céréales complètes et leurs farines, voir ce message : Re: Notes en vrac sur les plantes.

Quand je ne met pas d’huile dans la pâte à pain, la croûte me semble élastique. À re‑vérifier quand‑même.

Il ne faut pas moudre de la châtaigne dans un moulin à café à manivelle.

Pour un test, et après avoir échoué à la raper, j’ai moulu de la châtaigne grossièrement concassée, dans le moulin à café à manivelle. En plus d’avoir été laborieux, ça m’a tellement encrassé la pièce centrale du moulin, que j’ai cru qu’il était fichu et ne marcherait plus jamais. J’ai put le décrasser en insistant à tenter d’y moudre un mélange de gros sel et de grains de café, mais ça a été tellement long, plus rien ne descendait, que j’ai vraiment eu peur ; je déconseille fortement d’essayer. Je parle bien d’un moulin qui s’est trouvé hors‑service, pas d’un simple bourrage comme il s’en produit fréquemment avec les flocons d’avoine.

La châtaine devrait plutôt être râpée, mais il faudrait une râpe rotative assez robuste ; les râpe rotative presque tout en plastique, celles qu’on trouve facilement, ne conviennent pas du tout.

L’huile et le sucre participe au croquant de la croûte, mais pas le sel, qui participe plutôt à l’élasticité de la pâte au moment du pétrissage, en rappelant que je la laisse toujours poser une heure avant de la pétrir.

J’ai fait plusieurs tests récemment : avec du sel, avec du sucre, avec de l’huile et du sucre.

Pour le test avec le sel, j’ai utilisé 1 g 72 (avec une balance de précision) pour 180 g farine, ce qui est beaucoup moins que 18 g par kilo utilisé habituellement par les gens qui font aussi leur pain. J’ai constaté au pétrissage, que la pâte était plus élastique et que la croûte n’avait pas plus de croquant que sans huile. Ça confirme l’effet du sel sur l’élasticité de la pâte, mais ça met en doute l’effet du sel sur le croquant de la croûte. Le pain n’avait pas un aussi bon goût que d’habitude, il avait un petit fond amer‑dur.

Pour le test avec le sucre, j’ai utilisé 9 g de sucre pour 180 g de farine, c’est à dire le même poids que j’utilise habituellement pour l’huile. Ça fait 9 g de sucre pour 345 g de pâte, ce qui n’est pas excessif, et j’ai constaté un peu de croquant sur la croûte, comme avec l’huile. Cette petite quantité de sucre suffit à laisser un goût à la pâte, qui la marie évidemment bien avec la confiture. Je crois me souvenir d’un léger pâteux, mais pas désagréable.

Pour le test avec l’huile et le sucre, j’ai utilisé 9 g d’huile d’arachide et 9 g de sucre, j’ai constaté du croquant sur le croûte. C’est le résultat que j’ai préféré, mais en notant que les pain que j’ai fait récemment, ont tous été dégusté avec un mélange de confiture et de noix ou d’arachide, hachée. Le sucre n’irait peut‑être pas aussi bien pour un pain accompagné de non‑sucré.

En plus des tests précédents, j’en ai fait cinq autres : un avec de la noix râpée, un avec le fécule de maïs, un avec de l’arachide crue râpée, un avec de l’arachide grillée râpée et un avec de l’arachide crue râpée et de la fécule de maïs. le dernier est le meilleur.

Pour l’arachide et la noix, l’ajout était de 30 g. Pour les tests qui suivent, j’ai gardé les 9 g d’huile d’arachide habituellement ajoutée à la pâte.

Tout d’abord, la noix râpé dans la pâte à pain, ne donne pas le bon résultat attendu : le pain et sa croûte ont une couleur grisé un peu rouge, et le goût est moins bon que d’habitude, mais j’avais omis de noter pourquoi sur l’instant. Je crois que me souvenir que c’était pâteux, comme mal cuit. Traditionnellement, le pain à la noix utilise de la noix hachée, mais la noix ne participe pas vraiment à la pâte, comme elle est seulement hachée généralement gros.

L’ajout d’arachide râpée donne un bien meilleur résultat que la noix. Avec l’arachide cru, la mie est meilleur, avec l’arachide grillée, c’est la croûte qui est meilleur, plus épaisse et plus croquante. Peut‑être faudrait‑il faire le pain avec l’arachide crue et le bouler sur un lit d’arachide grillée râpée. Avec l’arachide crue, la pâte apparaît plus ferme au moment du pétrissage qu’avec l’arachide grillée.

Des jours prochains, je testerai avec d’autres oléagineuses

Pour le test avec la fécule de maïs, je précise que mon mélange de farine actuel est 26 g de semoule fine d’orge, 64 g de flocon de maïs moulu et 90 g de semoule fine de blé dur. Pour ce test, j’ai remplacé les 26 g de semoule fine d’orge par 26 g de fécule de maïs. J’ai constaté plus de moelleux dans le pain, ce qui confirme un slogan d’une célèbre marque de fécule de maïs. J’ai constaté en surface, des creux faisant comme ceux des bulles dans la baguette ou la pain qu’on achète en boulangerie, mais seulement en surface, mais à l’intérieur. Je précise que mon pain ne forme pas de bulles. J’ai trouvé que ce pain rehaussait le goût sucré de la confiture.

Un jour prochain, je testerai avec de la semoule de maïs.

J’ai combiné deux tests, celui avec la fécule de maïs et celui avec l’arachide crue râpée, c’était le meilleur résultat, à la fois moelleux et agréable au goût.

On peut avoir quasiment de la pâte à gateau en faisant du pain.

En combinant le meilleur des tests des deux message précédents, j’ai eu la surprise d’avoir un pain qui m’a fait une impression de pâte à gâteau, par le goût et même par la texture. Il me semble qu’il pourrait être comparé à une génoise ferme et dense ou peut‑être à autre chose, je ne m’y connais pas en pâtisserie, mais en tous les cas, ça fait assez pâte à gâteau.

• 60 g de levain 50% eau / 50% farine, 50 % seigle / 50 % blé dur pour la farine avec laquelle il est nourrit.
• 26 g de fécule de maïs.
• 64 g de flocon d’avoine moulu.
• 90 g de blé dur.
• Le total de farine est de 180 g (farine du levain non‑comptée).
• 30 g d’arachide blanchie crue râpée.
• 9 g de sucre.
• 9 g d’huile d’arachide.
• 87 g d’eau.
• Le total de liquide est de 96 g (eau du levain non‑comptée).
• Le total de pâte est de 375 g.