Expériences de conservations des fruits

Dans ce document expliquant chimiquement et physiquement, le phénomène de prise des confitures, on apprend qu’il existe deux types de pectines : La chimie des confiture (mediachimie.org) [PDF].

Ce midi, j’ai tenté de rattraper la prune, et ça a marché, avec de l’épluchure de pomme hachée. Ce soir, après plusieurs heures, je constate qu’elle a pris.

Je synthétise.

1280 g de prune avec noyaux ont donné 1215 g de prune sans noyaux. J’ai ajouté 60 % de 1215 g, soit 729 g de sucre de canne. Le total faisait donc 1944 g. J’ai amené à ebullition doucement, ce qui a pris 20 mn, puis j’ai laissé bouillir 20 mn. Après cela, le mélange pesait 1671 g. Trop confiant, j’ai cru que ça prendrait aussi bien que la prunelle, bien que j’ai déjà été témoins de ratage avec la confiture de prune. Au final, elle n’avait pas pris.

J’ai haché 60 g de peau de pomme que j’ai ajouté au tout reversé dans le récipient que j’utilise pour la cuisson. J’ai amené à ébullition pendant 20 mn, fait bouillir 20 mn. Cette fois échaudé, j’ai voulu tester avant de remettre en pot. Quelques gouttes versées sur une cuillère à café ne semblait pas prendre et rester liquide.

J’ai ajouter encore 20 g d’épluchure de pomme hachée, soit 80 g au final, puis ai poursuivi l’ébullition pendant 10 mn. Après cela, le mélange pesait 1303 g. J’ai resté, et ça semblait bon. La petite quantité sur la cuillère, après refroidissement, coulait, mais lentement et en ridant.

J’ai versé dans les pots, et je peux confirmer que ça a pris.

Il y a eu des cafouillage, alors il faudra retester pour valider la proportion d’épluchure de pomme hachée. Pour ne pas gaspiller, il devrait même être possible d’ajouter la chaire de la pomme au prune, en ajoutant plus de sucre en conséquence. Mais il faudra au préalable s’assurer que la chaire de la pomme gélifie bien avec 60 % de sucre. Il serait alors préférable d’utiliser des petites pommes, comme le ratio épluchure sur chaire est plus grand avec les petites pommes.

80 g d’épluchure de pomme pour 1215 g de prune, ça fait 6.6 % qu’on peut arrondir à 7 % par sécurité. Je validerai cette valeur en faisant de nouveau de la confiture avec ce qu’il reste de prune.

Une chose à retenir, et qu’il est préférable de tester que la préparation gélifie bien en refroidissant, avant de mettre en pot. Si elle ne gélifie pas, poursuivre l’ébullition autant qu’il le faut, en testant toute les 5 mn.

Les noyaux représentent environ 5 % du poids total. Par exemple dans deux kilos de prunes, on peut considérer qu’il y aura 100 g de noyaux et 1900 g de prunes dénoyautées.

Dans l’autre sens, on peut mathématiquement simplifier et considérer que pour un poids de prunes dénoyautées, il faut 105 % de ce poids de prunes avec les noyaux.

C’est confirmé, j’ai testé avec 550 g de prunes, 330 g de sucre (60 %) et 39 g de peau de pomme hachée et pilée (7 %). La cuisson a juste nécessité plus de temps que prévu, 30 mn au lieu des 20 mn prévu.

Pour anecdote, après la cuisson, le poids s’était réduit de 304 g, ce qui correspond au poids d’eau évaporée, ce qui équivaut à 55 % du poids de prune quand‑même !

Je testerai encore en utilisant cette fois de la pulpe de prunelle au lieu de la peau de pomme, comme j’ai remarqué que la confiture de prunelle semble prendre facilement. Mais peut‑être était‑ce le temps de cuisson. Pour confirmer que la prunelle prend bien, j’essaierai de séparer la pulpe des noyaux, sans cuisson.

Pour voir si une prunelle est mûre, avant le gel, ils faut en « sucer » une, regarder les noyaux et voir si oui ou non il y a du vert autour du noyau. S’il y en a, ce n’est pas mûre, si c’est assez couleur pulpe de prune, c’est mûre. La maturité ne se voit pas bien de l’extérieur, la présence de pruine ne suffit pas.

Si les prunelles sont bien mûres, il est possible de les réduire en compote avec un presse purée (sous forme de pilon au bout ajouré). Il faut insister, c’est un peu long, jusqu’à ce que toute les baies semblent écrasées.

Pour isoler la pulpe, il est possible de malaxer cette purée dans une passoire au dessus d’un saladier, en transvasant de temps en temps ce qui a été extrait dans un autre saladier, pour plus de commodité. Il faut malaxer en faisant comme si on badigeonnait la surface intérieure de la passoire, en appuyant. Le mieux est d’y aller avec les mains, y compris pour transvaser et racler la surface extérieure de la passoire. Comme c’est acide, on peut préférer mettre des gants en caoutchouc, mais j’ai fais sans.

À partir de 1 kg de baie, j’ai ainsi obtenu 700 g de pulpe.

J’aurais aimé trouver une méthode pour garder aussi la peau, mais elle ne passe pas à travers la passoire. Pas grave, la pulpe, c’est le plus important. Pour garder la peau, je crois qu’il faudrait utiliser une centrifugeuse dont les ouvertures seraient de longues fentes assez étroites pour que les noyaux ne passent pas. À travers des fentes, les peaux des baies passeraient.

Des 700 g de pulpe, j’ai réservé 570 g pour faire le test de confiture précédemment attendu. J’ai ajouté 342 g de sucre, soit un total de 912 g. La venue de l’ébullition a nécessité environ 12 minutes. J’ai laissé cuire en remuant, 20 mn. Après la cuisson, la préparation pesait 686 g, soit une perte de 226 g d’eau, correspondant à 40 % du poids de pulpe.

La pulpe en elle‑même est déjà épaisse. Y ajouter le sucre l’a rendu plus liquide. Elle est redevenue plus épaisse en cuisant, assez rapidement, au bout de 10 mn à peine. Je me demande donc si j’ai vraiment testé la prise de cette confiture ou si j’ai l’illusion d’une prise à cause de l’épaisseur. Tellement épais, que des bulles d’air ce sont trouvé emprisonné après que j’ai versé la préparation dans le pot. J’en avais un peu plus que j’ai versé dans un bol, et après refroidissement, ça me faisait penser à quelque qui pourrait prendre la direction d’une pâte de fruit.

Reste à tester la confiture de prune, en utilisant de la pulpe de prunelle à la place de l’épluchure de pomme, pour voir si elle prend. J’utiliserai le même poids et temps qu’avec l’épluchure de pomme, soit 7 % du poids de prune en pulpe de prunelle et 30 mn de cuisson.

C’est confirmé, la pulpe de prunelle fait prendre la confiture de prune, même plus efficacement que la peau de pomme. J’ai arrêter la cuisson à 25 mn et la confiture prenait alors qu’elle était encore assez chaude, sur le bord du récipient ayant servi à la cuisson, après que j’ai versé.

J’ignore si l’efficacité provient de l’acidité, de pectine ou de fibres absorbant l’eau.

J’ai utilisé 560 g de prune, 336 g de sucre, 40 g de pulpe de prunelle, 25 mn de cuisson, la monté à ébullition ayant pris environ 15 mn. Après cuisson, le mélange a perdu 336 g d’eau, soit 56 % du poids de prune et de pulpe de prunelle cumulé (l’évaporation pouvait provenir des deux à la fois).

La prunelle a des propriétés culinaires, intéressantes.

J’en ai refait, et cette fois le taux est moins bon. Avec 1058 g de baies, j’ai obtenu 495 g de pulpe, en appliquant la même méthode.


L’évaporation aussi diverge avec ce nouveau pot : la perte en eau représentait 45 % du poids de pulpe.

Il faut environ 490 g de pulpe de prunelle pour remplir de confiture un pot à conserve d’un demi litre.

Quand on met de la confiture qui vient de cuire, dans un bocal à conserve et qu’on le referme aussitôt (obligé), il se forme de grosses gouttes de condensations sur la face intérieure du couvercle. Il ne faut pas s’en inquiéter, cette condensation disparaît naturellement en moins de 48h ; j’imagine que la confiture re‑absorbe la vapeur qu’elle avait laissé s’évaporer après que le bocal a été fermé.

J’ai testé le séchage de prunes, au four, mais c’est inapproprié. Comme le four a une température minimal trop élevée, 150 ℃, je l’ai allumé et éteint périodiquement, et périodiquement aussi, j’ouvrais la porte du four pour laisser s’échapper l’eau évaporée. Mais le résultat n’est pas concluant, du jus coule pendant le « séchage », parce que les prunes transpirent.

Ne perdez pas votre temps à essayer (c’est vraiment long et il faut être là tout le temps), ça ne mène nul‑part.