Expériences de conservations des fruits

Malgré que la confiture de raisin ait une texture nettement rigide, qu’elle s’étale peu facilement sur les crêpes, en fourrage du pain, elle devient nettement plus fluide après cuisson, elle chasse même un peu de jus, contrairement à la confiture de prune qui est pourtant moins solide.

En fourrage de pain, la confiture de raisin convient mieux que la confiture de prune. Je crois que ça vient de sa relative acidité.

J’avais cru avoir peut‑être cuit la confiture de raison trop longtemps, mais je crois que finalement non, qu’elle est bien ainsi, que c’est sa spécificité d’avoir une texture plutôt rigide.

J’ai peu parlé du séchage.

J’avais parlé d’une tentative de séchage de carottes coupées en tranches, qui avait échoué pour cause d’apparition tardive de moisissure. J’avais fait remarquer que bien que la carotte semble pouvoir mieux se sécher entière sans l’éplucher, ce mode de séchage est long. Il me semble que le panais s’y prête mieux, que entier et non‑épluché, il sèche nettement plus vite que la carotte, et l’aspect qu’il prend est acceptable.

Comme il me reste des panais à récolter, je vais les réserver à un test de séchage, racines suspendues, et j’en reparlerai.

La betterave rouge, au moins la Crapaudine, me semble mal se prêter au séchage, la racine prend une allure qui ne m’inspire pas. La racine coupée, je ne préfère pas y penser, elle est trop humide pour ne pas attirer les insecte et ne pas se couvrir de moisissure. Mais si un jour je n’ai que ça à faire, je testerai quand‑même pour être sûr.

J’ai ouvert un des deux pots de confiture de prunelle du 8 Septembre.

La confiture de prunelle n’est pas mauvaise, mais elle n’a pas vraiment de saveur. Sa texture par contre, est intéressante, ferme façon friable, contrairement à la confiture de raison qui est ferme voir dur, façon caramel mou. La texture de la confiture de prunelle ma rappel un peu celle de l’halva, disons comme un halva qui serait humide. C’est à dire que ça se découpe, au lieu de s’étirer. C’est solide, mais pas élastique.

La pulpe de prunelle reste intéressante pour faire prendre la confiture de prune, ce qui me semble un meilleur choix que l’épluchure de pomme, pour raison de couleur et de genre (prunier et prunellier sont tous les deux des prunus).

La confiture pourrait peut‑être avoir des usage intéressant, mais à creuser. Par exemple en la tartinant sur des crêpes, elles ne coule pas à travers les trous. Mais pour la tartiner, il faut la malaxer un peu avant, parce que sinon elle s’émiette plus qu’elle ne s’étale.

Même en confiture, on retrouve le côté astringent de la prunelle, mais nettement moins marqué.

Il y a quelques jours, j’ai ouvert un pot de confiture de pomme râpée du 8 Octobre. Une petite mauvaise surprise avec un peu de moisissure au dessus. La pomme râpée offrait probablement trop de surface de prise pour des spores de moisissure, d’autant que les parties râpées dépassaient du bain gélifié, plutôt ténu d’ailleurs. Il y avait un peu de sirop libre au fond du pot.

La confiture était bonne malgré tout, après en avoir retiré un demi‑centimètre en surface.

Ce soir j’ouvre un pot de confiture de la même variété de pomme, mais faite à partir de compote le lendemain 9 Octobre : pas de moisissure cette fois.

La confiture de pomme râpée est donc une mauvaise option, mieux vaut la faire à partir de pomme réduite en compote.

Un bocal de confiture de coing du 30 Septembre, ouvert aujourd’hui, présentait une petite tache de moisissure. La confiture avait été préparée avec une purée grossière où il restait beaucoup de morceaux. Peut‑être faut‑il une purée plus fine, comme j’ai déjà remarqué précédemment, des petites taches de moisissures avec la confiture de pomme préparée à partir de pomme râpée, et pas de moisissure avec celle préparée à partir de compote de pomme.

Avant hier, j’ai ouvert le pot de confiture de poire du 27 Octobre 2018. Je confirme le lien avec le confiserie : la texture et le goût m’ont immédiatement évoqué la pâte de fruit. La confiture de poire m’épate, je ne m’attendais pas à un résultat aussi bon.

La confiture de poire est bien meilleure que la confiture de pomme. Je crois qu’il faudrait faire les poires en confiture, en priorité sur les pommes, et plutôt essayer de conserver les pommes telles‑quelles sans se précipiter pour en faire de la confiture. Ça tombe bien, comme les poires se conservent mal, au contraire des pommes.

En bref : les poires c’est plutôt en confiture et pour un résultat épatant, les pommes c’est plutôt à conserver telles‑quelles.

Au précédent message, j’ajoute que dans le pot de confiture de poire, il y a par endroit, une cristallisation du sucre. Ça doit participer à la sensation de pâte de fruit que j’ai eu.

J’ignore pourquoi le sucre a recristallisé, est‑ce parce que la poire contient tellement de sucre qu’il y a trop dans la confiture ou est‑ce un autre phénomène ?

La confiture de prune est agressive pour les dents, je crois qu’il est préférable de conserver les prunes en les séchant. Mais mes tentatives de séchages au four avaient échoué. Je retenterai un séchage en extérieur sous la protection d’une voile, quand ce sera la saison, c’est à dire fin Octobre de cette année environ.

Dernièrement j’avais ouvert une pot de confiture de pomme râpée, et il n’y avait pas la moindre trace de moisissure cette fois‑ci. Mais c’était une pomme acide, que j’appel d’ailleurs « la pomme citron ». Peut‑être l’acidité de cette pomme a‑t‑elle empêché de moisissures ?

En tous cas, cette pomme acide va bien en confiture, une confiture bien appropriée pour les fourrages, mieux que les autres pommes, même mieux que celle que j’appel « la pomme miel » parce qu’elle est nettement plus sucrée que les autres.

Je viens d’ouvrir un pot de confiture de prunelle, fait le 12 Septembre 2018. Il y avait un peu de liquide à la surface, cependant ni odeur de fermentation ni trace de moisissure. Le liquide est un sirop nettement fluide, pas du tout épais, qui n’a pas de goût anormal.

Peut‑être de la vapeur qui s’est condensé et a dissout un peu de sucre de la confiture.