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Expériences de conservations des fruits
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Sam 15 Sep 2018 02:32
Message Re: Expériences de conservations des fruits
Je donne des détails sur l’expérience de séchage des prunes au four précédemment mentionnée.

J’ai procédé comme suit :

  • Four ouvert pendant 5 minutes pour l’aérer ;
  • Four allumé à 150 ℃ pendant 5 minutes (il atteignait la température en un peu moins de temps) ;
  • Four laissé fermé pendant 20 minutes pour laisser le temps au contenu de prendre la température ambiante dans le four.

Ces trois étapes étaient répétées quatre fois de suite. Ce cycle lui même a été répété trois fois à 24h d’interval.

Les 2 200 g de prunes ont donné 1 087 g de prunes « séchées ».

Le jus qui s’est échappé des prunes a pris comme de la confiture, ce qui est bon signe, assez d’eau s’est donc échappé pour concentrer le sucre à ce point. Le goût rappel assez celui des pruneaux séchés du commerce, mais en moins marqué, mais la concentration du sucre se sent assez. La texture est moins sèche que celle des pruneaux séchés du commerce.

Comme je ne suis vraiment pas sûr qu’ils pourraient se conserver ainsi, je vais les faire en tartes (pluriel Tire la langue) dans les jours qui viennent.

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Hibou57

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Ven 21 Sep 2018 22:27
Message Re: Expériences de conservations des fruits
1994 g de grappe de raisin sauvage, ont donné 1786 g de grain de raisin, c’est à dire qu’il faut compter environ 112 % en poids de grappe, du poids de grain attendu.

Pendant l’égrainage, il est difficile d’éviter qu’il ne reste quelques grains secs ou bout de pétioles, il faut s’attendre à en retrouver un petit peu dans la confiture ou autre préparée avec le grain.

Pendant la cueillette, comme il faut parfois passer sous les branches et les grappes, il est possible que des cheveux se prennent dans les grappes et se retrouvent alors avec le grain. Il est préférable de s’attacher les cheveux pour cueillir le raisin sauvage.

Après l’égrainage, mieux vaut laisser reposer dans un grand récipient plat, pour que les insectes qui se cachent dans les grappes, s’échappent, parce que certains restent avec les grains : petites araignées et perce‑oreilles.

J’ai fait de la confiture de raisin avec 1786 g de raisin et 1071 g de sucre (60 %), soit un total de 2857 g de préparation, qui après cuisson ont donné 1936 g de confiture, soit une perte d’eau de 921 g, soit 51 % du poids de raisin.

Le temps de cuisson a été beaucoup plus long qu’avec la prunelle ou la prune : 1h20 de cuisson, auquel doivent être ajoutés 40 mn pour arriver à l’ébullition. Les 40 mn s’expliquent par la quantité. Les 1h20 comparés aux 20 à 30 mn habituels, s’expliquent par la richesse en eau du raisin : au début de l’ébullition, c’était très liquide, et c’est seulement après 1h de cuisson que la préparation a commencé à montrer des signes d’épaississement.

Au début de la cuisson (après l’ébullition), la préparation était violette, plus la cuisson avançait, plus la couleur tournait au cassis.

Avec les quantités mentionnées plus haut, j’ai rempli trois pots à conserve d’un demi‑litre, il n’y avait un reste que de 37 g.

Ça vaut le coup : les pépins du raisin on un délicieux goût de doré.

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Hibou57

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Sam 22 Sep 2018 12:15
Message Re: Expériences de conservations des fruits
Hibou a écrit : 
Dans ce document expliquant chimiquement et physiquement, le phénomène de prise des confitures, on apprend qu’il existe deux types de pectines : La chimie des confiture (mediachimie.org) [PDF].

Sur la chimie des confitures, voir aussi cette page : Pourquoi j’ai réussi ma confiture de raisin (lemondeetnous.cafe-sciences.org), Octobre 2013.

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Hibou57

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