Expériences de conservations des fruits

Je viens de tester la confiture de poire. Je n’ai pas opéré comme avec la pomme. Après avoir coupé les poires en quatre et retiré la partie dure avec les pépins, j’ai épluché les gros quartiers, ai haché finement l’épluchure que j’ai ajouté aux quartiers coupés en tranches fines, puis ai ajouté le sucre. Après avoir laissé le mélange dégorger dans le sucre pendant environ une demi‑heure, j’ai mis à chauffer à feu doux pour atteindre le début de l’ébullition, comme d’habitude. Mais à ce moment là, j’ai passé le mélange chaud au pilon presse purée, si bien qu’il ne restait que des morceaux de petites tailles. Comme cette opération faisait refroidir le mélange, j’ai attendu de nouveau un peu la reprise de l’ébullition et ai mis à découvert à feu plus fort, comme d’habitude, pour la cuisson proprement dite. Cette cuisson a nécessité une demi‑heure environ, mais un peu moins aurait suffit, comme entre 25 et 28 mn.

La perte en eau a été importante, plus de 64 % du poids de fruit. La confiture était plus dense que les autres, j’ai rempli un pot d’un demi‑litre avec 622 g de confiture. Pour faire un pot, il faudrait environ 650 g de poire.

L’odeur pendant la cuisson m’a évoqué la confiserie, et en effet, en fin de cuisson, l’aspect de la préparation m’a inspiré que ça conviendrait bien comme base pour une sorte de caramel.

Finalement, pour la confiture de coings, je procéderai ainsi, comme avec la poire, et non‑pas comme avec la pomme, comme je l’avais annoncé précédemment.

Je parlais précédemment de l’étrange manière dont se comporte la préparation avec la confiture de pomme. Je me demande si ce ne serait pas que la pomme serait moins riche en eau que les autres fruits.

Il me semble qu’on peut reconnaître visuellement le moment où une confiture est assez cuite, dans le cas d’une préparation assez riche en eau (*) : juste après avoir remué, il y a vif bouillonnement qui fait des fines bulles partout sur le surface. Ce vif et passager bouillonnement, est nettement distinct du bouillonnement qui précède pendant les premières dizaines de minutes de cuisson.


(*) Ce qui exclut le cas de la confiture de pomme.

J’ai refait de la confiture de poire, ce soir, et je ne retrouve pas les même valeurs. J’ai trouvé une perte d’eau de 54 % du poids de fruit, et qu’il faudrait 585 g de poire pour faire un pot.

Le temps de cuisson a été aussi plus long qu’hier, un peu plus de 35 mn, soit environ 10 mn de plus. Mais les temps de cuisson que je donne ne sont que des ordres de grandeur, ils varient selon le feu et la quantité préparé et peut‑être d’autres choses que j’ignore.

Je n’aurai peut‑être pas l’occasion de refaire de la poire, je conseil de s’en tenir aux deux chiffres de ce soir, parce que je suspecte une erreur de mesure, pour les deux chiffres d’hier.

Je viens de tester la confiture de coing sur le même principe que la confiture de poire.

Le temps laissé à dégorger dans le sucre, a été nettement plus long que pour la poire : 2h au lieu d’un demi‑heure. La cuisson à feu doux avant de pouvoir réduire en purée au presse purée, a été d’environ 40 mn au lieu de 20 ; au bout de 20 mn, c’était encore trop dure. Mais ensuite, la cuisson de la confiture à proprement parler, a été rapide, à peine 12 mn ; tellement rapide que j’ai été surpris alors que je remuais une première fois au bout de 10 mn comme d’habitude, de constater qu’elle semblait avoir déjà confis au fond.

La perte en eau a été de 37 % du poids de fruit, il faudrait 470 g de fruit environ, pour faire un pot (d’un demi‑litre).

Le coing est déroutant. Alors que j’épluchais les quartier, j’ai trouvé à l’épluchure, une odeur de poire, cependant qu’en sentant la pulpe, j’ai trouvé une odeur de mangue. Pendant la cuisson, j’ai senti une odeur un peu boisé me faisant vaguement penser à des choses que je trouve dans la graine d’angélique sylvestre. L’odeur est particulière, elle conviendrait comme parfum d’intérieur, et la confiture embaume bien. Je pressens que cette confiture conviendrait en accompagnement de préparations non‑sucrées, comme des légumes.

En préparant cette confiture, on comprends pourquoi les coings sont un fruit boudé : c’est franchement dur, il faut même faire attention à ne pas se couper en taillant des quartiers puis en retirant la partie qui contient les pépins. En parlant de pépin, les coings en font beaucoup, plus que les pommes ou les poires.

Demain, je re‑essaie, mais en utilisant la méthode employée pour la confiture de pomme, à savoir, râper le fruit.

Je tenterai plutôt avec une fine purée de coings, au mixer. La confiture avec la purée grossière au presse purée, est tellement ferme après refroidissement complet, que je ne penses pas que la texture serait bonne avec du coing râpé. Maintenant je comprends pourquoi une ancienne tradition culinaire, faisait une pâte de fruit au coings.

Ce soir, je testes aussi la purée de baies du sorbier des oiseleurs. Le nouveau test avec les coings sera peut‑être remis à demain.

Sur les baies du sorbier des oiseleurs, voir ce message contenant des avertissements préalables : Re: Plantes sauvages comestibles.

Je viens de tester la confiture de sorbe.

Comme les baies ont un peau un peu dure, il était vain d’espérer qu’elles dégorgent dans le sucre et je n’ai pas non‑plus insisté à essayer de les réduire en purée avant cuisson. J’ai ajouté de l’eau en début de cuisson, 90 g pour 796 g de baies. Au bout de 30 minutes de cuisson à feu doux en remuant de temps en temps, j’ai put en 5 à 7 mn environ, les réduire en purée au presse purée. Ça a été long, parce que beaucoup de baies passaient au travers du zigzag du pilon.

Après cette cuisson préalable, le temps de cuisson a été court, comme avec le coings, à peine 12 mn.

En début de cuisson, j’ai constaté plus d’eau que je n’en avait ajouté. J’aurais peut‑être put ne pas ajouter d’eau, mettre les baies telles‑quelles à feu doux en attendant qu’elles éclatent et chassent un peu d’eau, n’ajouter le sucre qu’à ce moment là et réduire en purée. Je testerai l’année prochaine, parce que je ne pense pas en faire un nouveau pot.

Le chiffre est peut‑être difficile à avancer, comme j’ai ajouté de l’eau, mais la perte d’eau a été de 38 % du poids de fruit. Il faut environ 440 g de baies pour faire un pot de un demi‑litre, avec ou sans 49 g d’eau, comme je ne sais pas si elle est vraiment nécessaire à la préparation. Sans eau, j’imagine qu’il faut compter environ 50 g de baies en plus, soit 490 à 500 g de baies pour un pot, mais je ne peux pas l’affirmer.

La sorbe garde son amertume même en confiture. La confiture a une couleur me faisant penser à la sauce tomate préparée qu’on peut acheter dans la grande distribution, ou peut‑être une couleur proche de celle de la tapenade de tomate. C’est différent du ton plutôt ambré des confitures de coings, pomme ou poire, mais ça y ressemble un peu par le côté brun orangé plus ou moins rouge. Autant par le gout que par la couleur, ça conviendrait bien à une cuisine d’inspiration Indienne. J’imagines bien cette confiture amère avec du poivron ou de l’oignon ou de la tomate, cuisinés, par exemple.

Une confiture amère, ce n’est pas totalement exceptionnel, certaines confitures d’orange le sont, au moins dans la tradition culinaire Anglaise.

Quelqu’un sur le web qui l’a testé en gelée — sans les grains et avec peu de peau —, dit qu’elle a un gout prononcé de quinoa. Mais il précise aussi que l’amertume est surtout dans le peau, j’ai gardé toute la peau, ce qui explique peut‑être que je ne crois pas trouver de goût de quinoa, et surtout de l’amer. Mais j’ai bien trouvé en début de cuisson, une odeur y faisant penser, si ce n’est que j’aurais plus pensé à une odeur de grains de petit haricot, si je n’avais pas lu cette mention du quinoa avant.

J’avais oublié de rapporter le nouveau test de confiture de coings.

Je l’ai re‑testé deux fois, avec de la compote de coings.

La première fois, j’ai cuit à la vapeur, des gros morceaux de coings et la deuxième fois, des coings entiers. Dans le deuxième cas, j’ai retiré le trognon des coings après refroidissement, dans le premier cas, ils ont été retiré avant.

Dans les deux cas, pour la compote, j’ai fait cuire à couvert avec un peu d’eau au fond du récipient, 20 mn environ avec les gros morceaux, un peu moins de 35 mn environ avec les coings entiers. Je ne vois pas vraiment de différence de résultat entre les deux, si ce n’est que peut‑être moins de jus s’échappe ou s’évapore dans le deuxième cas qui est peut‑être mieux en théorie si on veut conserver le plus d’arômes possibles, mais ça ne me semble pas très perceptible en pratique.

Dans les deux cas, il faut mettre peu d’eau au fond, entre un et deux millimètres suffisent. On peut garder le jus résiduel ou pas, c’est selon, si on le garde, il faut le peser avec les fruits cuits.

On sait que la cuisson est à point quand les morceaux ou les coings commencent à mousser. Il est important que ce soit à couvert, parce que dès que le couvercle est retiré, cette mousse disparaît. Il est important aussi que le couvercle soit transparent, pour voir l’arrivé de la mousse. J’ignore l’origine de cette mousse, peut‑être un tensioactif dans le fruit.

Quand les coings sont cuits à point, mixer selon votre méthode préféré, qui était au mixer à pied pour moi, tout ce que j’ai. Retirer les trognons avant si les coings ont été cuit entier.

Peser la purée de coings ou ce qui a servit à la faire, et compter 60 % de ce poids en sucre, comme expliqué précédemment pour les confitures en général. Mélanger le sucre et la purée de coings.

Il ne faut surtout pas faire la purée de coings avec le sucre, le sucre doit être ajouté après avoir en avoir fait de la purée. C’est parce que le sucre dessèche le fruit et le rend alors plus difficile à réduire en purée. J’aurais d’ailleurs dut procéder ainsi quand j’ai voulu tester la confiture de pomme à partir de comporte, ce que je ferai l’année prochaine (j’avais fait la compote avec le sucre déjà ajouté aux morceaux de pommes).

La cuisson de la purée de coings avec son sucre, est rapide, il suffit de 10 mn à peine. Cette cuisson courte préserve les arômes et est suffisante pour une confiture qui prend. Si vous en réservez de côté que vous ne mettez pas en bocal mais dans un bol par exemple, vous constaterez qu’après un ou deux jour, en plus de prendre, la confiture durci sur plusieurs millimètre en surface. J’ignore si c’est un phénomène chimique ou si c’est un dessèchement.

En plus de mieux conserver les arômes, cette cuisson occasionne moins de perte d’eau par évaporation, ce qui n’est peut‑être pas une bonne chose, alors je dirais que la conservation est à surveiller, ce que je ferai pour en reparler dans deux ou trois mois. Si l’eau n’est vraiment pas libre dans la confiture, elle devrait se conserver.

La perte en eau a été de 25 % pour le premier test et de 18 % pour le deuxième test ; je parle de la perte en eau en proportion du poids de fruit cuit, le fruit constituant la purée.

Il y a une perte d’eau aussi pendant la cuisson avant de faire la compote et après l’éventuel refroidissement si les coings sont cuits entiers et qu’il faut attendre le refroidissement pour enlever les trognons. Cette seconde perte par le refroidissement explique peut‑être que la perte en eau pendant la cuisson de la confiture à proprement parler, a été plus faible que dans le deuxième test que dans le premier, comme une partie de l’eau était déjà évaporée. Dans les deux cas, la perte en eau est de 3 à 4 %, par exemple 3 % de perte d’eau pendant la cuisson des fruits puis à nouveau 3 % pendant le refroidissement.

Il faut compter environ 465 g de coings avant cuisson, sans trognon, pour faire un bocal de confiture d’un demi‑litre, contenant de 590 à 600 g de confiture.

Cette confiture est la moins sucrée de toute, même si le taux de sucre ajouté est le même qu’avec les autres fruits, parce que les coings sont naturellement très peu sucré. La confiture à partie de purée de coing garde une texture intéressante.

Je viens d’ouvrir un bocal de confiture de raisin, fait le 21 Septembre. J’ai cru que le couvercle était collé tellement ça résistait à l’ouverture, mais c’était seulement la dépression à l’intérieure qui tenait fermement le couvercle fermé. En insistant, j’ai entendu un « plounk » à l’instant ou le couvercle s’ouvrait.

Il y a une dépression, parce que les bocaux sont emplis quand la confiture est chaude (rapidement, juste après la cuisson) et refermés aussitôt. L’ouverture de ce pot confirme que la confiture à l’intérieur est bien à l’abri.

J’ignore si la dépression à l’intérieur, peut prévenir l’apparition de moisissures ou pas. Disons que pour ça, j’ai plus compté sur l’étanchéité (confirmée dans le cas de ce pot) et sur le remplissage à chaud, même si je ne retournais pas les bocaux.

J’ai ouvert il y a quelques jours, un pot de confiture de prune, du 3 Septembre 2018. Il n’y a pas eu de « plounk » à l’ouverture, mais c’était un des premiers (ou même le premier) pot de confiture que je faisais, et je me souviens que j’avais laissé un peu de temps passé par hésitation, en versant la confiture dans le pot, le pot avait probablement été rempli moins chaud que celui de raisin.

Je trouve à la confiture de prune, un côté plus sucré que la confiture de raison, mais elle est aussi moins rigide, elle a plus la texture qu’on attend d’une confiture.