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Expériences de conservations des fruits
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Mer 23 Jan 2019 23:38
Message Re: Expériences de conservations des fruits
La confiture de prunelle est tellement ferme, qu’il faut la malaxer avant de pouvoir l’utiliser.

Comme elle est ferme, ça me suggère qu’il faudrait essayer la confiture d’un mélange prunelle et poire, comme la confiture de poire m’inspirait la pâte de fruit par le goût et la crystallisation, et que la prunelle m’inspire la pâte de fruit par le fermenté. L’acidité de la prunelle pourrait donner un peu de « pétillant » au mélange. Mais comme elle a un caractère marqué, il faudrait peut‑être tenter en la mettant en proportion minoritaire en plus de tenter en parts égales. Donc tester prunelle poire avec une proportion de 1/1 et avec une proportion de 1/3.

Je pensais aussi essayer la confiture du mélange poire et coing, comme la poire est sucrée et que le coing ne l’est pas et que les deux sont de la même famille. Au feeling, je dirais avec une proportion 1/1, c’est à dire à parts égales.

Peut‑être la confiture du mélange des trois, prunelle, poire et coing, serait aussi à tester.

J’espère avoir l’occasion de faire ces tests à la fin de cette année.

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Lun 17 Juin 2019 16:29
Message Re: Expériences de conservations des fruits
On peut toujours réussir une confiture, sans ajouter de pectine, pourvu que le fruit (le plus souvent) en contienne au moins un peu, ce qui est le cas de tous les fruits au moins. Il n’est pas nécessaire d’ajouter de la pectine, mais il faut compter avec un temps de cuisson plutôt long, quoique le temps de cuisson n’est pas toujours parlant, comme ça dépend de l’intensité du feu qui chauffe la confiture. Je crois qu’il est plus utile de parler en terme de de perte d’eau en proportion plutôt qu’en temps de cuisson. J’ai justement presque toujours mentionné les pertes d’eau, dans ce sujet.

En rappelant que la pectine n’a un effet que sur la prise de la confiture, que la prise de la confiture n’a pas d’effet sur sa conservation, que c’est la concentration du sucre qui assure la conservation. La fermeté de la confiture et sa concentration en sucre, ne sont peut‑être pas toujours corrélés.

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Lun 17 Juin 2019 16:40
Message Re: Expériences de conservations des fruits
Hier soir, j’ai fait de la confiture de griotte … faire de la confiture en Juin, c’est une première, du jamais vu et jamais fait pour moi Wazaa ! .

Je donne le bilan en chiffres.

À partir de 2 322 g de griotte, j’ai obtenu 1 930 g de pulpe avec la peau.

Il ne faut pas dénoyauter la griotte au dénoyauteur à cerise, il faut la presser pour éjecter le noyau, qui d’ailleurs n’est souvent même plus là, comme il reste souvent attaché au cerisier pendant la cueillette — la griotte est en effet une cerise un peu spéciale. S’il est préférable de dénoyauter les griottes en les pressant (une par une), c’est parce que ça va plus vite et que ça évite de manquer un noyau.

J’ai ajouté 60 % de sucre, soit 1 158 g de sucre, soit un totale avant cuisson, de 3 088 g. Le début de la gélification a put être constaté alors que le poids s’était réduit à 1 840 g (poids constaté après‑coup), soit après une perte d’eau correspondant à de 40 à 41 % du poids total initial. J’ai put remplir trois pots d’un demi‑litre contenant chacun plus ou moins 600 g de confiture. Il restait 40 g, que j’ai laissé de côté pour la goûter et vérifier sa bonne tenue le lendemain, sans avoir à ouvrir un des pots.

Je n’ai pas utilisé un feu très fort, même si pas le plus faible. Le temps pour arriver à ébullition a été de 45 mn, et le temps de cuisson après le début de l’ébullition, a été de 2h35 environ, avec le même feu tout le temps.

Ce n’est pas une confiture solide, mais pas du sirop non‑plus, elle peut couler, mais lentement. Au goût, elle garde l’acidité de la griotte, elle a un arrière goût de prune (le cerisier est de la même famille et du même genre que le prunier, ce n’est donc pas surprenant). Sa couleur est brun‑orangé, entre la couleur de la confiture de prune et celle de la confiture de sorbe. Ce n’est pas une confiture exceptionnelle, mais en hiver, quand il n’y a plus de fruits depuis longtemps, elle laissera sûrement une bien meilleure impression.

Je ne sais pas encore si elle se conservera bien, surtout si elle passera l’été et l’automne juqu’à l’hiver prochain ; c’est en effet tôt, pour faire de la confiture. J’espère que son acidité contribuera à sa bonne conservation.

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Ven 21 Juin 2019 15:26
Message Re: Expériences de conservations des fruits
Il est préférable de cuire la confiture à feu trop faible que à feu trop fort. À feu trop faible, ça prend plus de temps, mais ce n’est pas grave. À feu trop fort, elle a tendance à caraméliser au fond et est dangereuse à remuer, car il se produit au moment de racler le fond, un trop vif sursaut de l’ébullition qui provoque souvent des projections, et l’eau saturée en sucre en ébullition, est plus chaude que l’eau bouillante.

Il ne faut pas se fier à la formation d’écume comme signe que le confiture est presqu’à point. L’écume peut se former tôt, selon le fruit et la manière dont il a été préparé.

Certains signes pourraient être de bons candidats pour signaler que la confiture est presqu’à point, mais ces signes sont plus des effets de la saturation du sucre que de la prise de la confiture et les deux sont différents. Le seul test fiable, est de tester la prise pendant la cuisson.

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Ven 21 Juin 2019 15:34
Message Re: Expériences de conservations des fruits
J’ai eu hier une confirmation que la perte en eau est plus pertinente que le temps de cuisson. J’ai refait environ la même quantité de confiture de griotte que précédemment, le feu était un peu plus fort que la dernière fois, le temps pour arriver à ébullition a été environ 35 % plus court et le temps après cuisson, de même, cependant avec la même perte en eau au final, d’environ 41 % du poids initial avant cuisson.

Mais attention, cette perte en eau pour arriver à la prise de la confiture, ne peut que dépendre du fruit utilisé, et probablement même de sa variété. Le seul test fiable, est de tester la prise pendant la cuisson.

Cette fois, j’ai mixé les griottes après la dissolution du sucre et avant la cuisson. Ça n’a pas eu d’effet sur la prise, qui est la même, mais je crois que le goût sera meilleur ; réponse cette hiver, comme je ne goûte immédiatement qu’une partie de celle préparée hier, avec la griotte mixée, que je n’ai goûté que quelque cuillères à café de la précédente, avec la griotte entière.

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Ven 21 Juin 2019 15:38
Message Re: Expériences de conservations des fruits
Si au moment de préparer de la confiture, il apparait que la quantité de sucre disponible n’est pas suffisante, qu’il faut donc limiter la quantité de fruit utilisée, il faut prendre soin de répartir séparément, la pulpe et le jus qui s’en échappe. Le jus restant au fond du récipient, si cette précaution n’est pas prise, il y a un risque que la quantité utilisée n’ait pas la proportion naturelle de pulpe et de jus.

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Lun 15 Juil 2019 11:23
Message Re: Expériences de conservations des fruits
Avec le prunier pourpre, la prise survient quand la perte en eau atteint 30 à 34 % du poids initial de la préparation. À 34 %, ça commence déjà à être ferme, à 30 %, la confiture coule un peu.

La prune pourpre a donc pris plus facilement que la griotte, qui avait nécessité une perte en eau de 41 %. J’aurais crus le contraire, comme il y a en proportion, plus de peau dans la griotte que dans ces prunes pourpres (je dis « ces prunes pourpres », parce qu’il en existe beaucoupe de variétés assez différentes), et que la pectine se trouve beaucoup dans la peau des fruits.

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Dim 21 Juil 2019 11:30
Message Re: Expériences de conservations des fruits
Il y a peu, j’ai testé une confiture de fruit fermenté. Les fruits étaient ceux d’un prunier pourpre, que je n’avais pas trop peur de risquer de gâcher.

Après la dénoyautage des fruits, il n’y a pas eu besoin de les presser, le just s’en écoulait tout seule, comme les fruits étaient bien mûrs. Les morceaux de fruits, des moitiés et quarts issus du dénoyautage laborieux (les prunes pourpres sont difficiles à dénoyauter) ont été laissés tels‑quels, sans les hacher ni les mixer.

La fermentation a été poursuivit pendant cinq jours, en remuant une fois par jour. À partir du deuxième jours mais surtout au troisième jours, c’est surtout une odeur de vin qui se dégageait, un arôme plutôt décevant. Mais au quatrième jours, une odeur de liqueur est apparue, déjà plus intéressante. Au cinquième jours, toujours une odeur de liqueur mais avec un arôme en arrière plan que je n’aimais pas, me laissant penser à un début d’installation d’une moisissure, mais sans risque, sur les morceaux de fruits remontant toujours en surface. Il aurait probablement fallut mélanger une fois toutes les 12h, plutôt que toutes les 24h, par exemple le soir avant de dormir et un peu de temps après s’être réveillé le matin, pour empêcher ce risque de moisissure. Peut‑être que poursuivre la fermentation plus longtemps serait aussi une option.

La fermentation a bien révélé des nouveaux arômes, malgré que le fruit n’était pas exceptionnel.

Le sucre n’a été ajouté qu’avant de mettre à cuire, pas avant. Il ne faut pas s’inquiéter pour l’alcool, qui s’évapore pendant la cuisson qui suit.

Ce sont 890 g de fruit qui avaient été mis à fermenté ; après les cinq jours de fermentation, le poids est descendu à 790 g, soit une perte de 11 % du poids initial. Une partie du sucre a sûrement été consommé, mais j’ignore si la fermentation a aussi consommé une partie d’autre chose, comme la pectine.

La prise de la confiture a nécessité une plus grande perte en eau que sans fermentation. Sans fermentation, la confiture avec ce fruit, nécessite une perte en eau de 30 à 34 % du poids total de la préparation initiale ; après fermentation, la même prise nécessite une perte en eau d’environ 44 %.

La fermentation crée des arômes mais est plutôt défavorable à la prise. Il y a un équilibre à trouver entre la création d’arôme et la prise.

Un échantillon de la confiture a été gardé de côté pour le tester 24h après, et c’est effectivement intéressant : plus de goût qu’avec le fruit tel‑quel.

Comme maintenant je sais que ce type de confiture peut prendre et avoir un bon goût, j’essaierai l’année prochaine avec la griotte. C’est avec la griotte que j’avais initialement eu cet idée, mais j’ai préféré faire le test avec un autre fruit, comme je ne savais pas encore si le résultat serait ou pas un gâchis de la récolte du fruit.

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Dim 21 Juil 2019 13:45
Message Re: Expériences de conservations des fruits
Hier, j’ai ouvert un pot de confiture de griotte, fait le 16 Juin 2019, c’est à dire il y a un mois et une semaine environ.

La confiture a un meilleur goût que l’échantillon qui avait été testé après 24h de refroidissement. Il semble que comme la saumure (*), la confiture peut aussi bénéficier d’un temps de maturation. Avec la saumure, la cause est évidente, c’est l’action des bactéries qui même si elle se ralentit, se poursuit, mais avec la confiture, j’ignore quel peut être le phénomène, je crois juste qu’il est chimique ; une réaction lente qui se poursuivrait après le refroidissement à température ambiante ?

L’échantillon testé après 24h de refroidissement, me faisait penser à de la prune, ce qui n’était pas mauvais, mais m’avait un peu déçu. La même confiture après maturation, a plus personnalité.

Je ne vois pas de raison pour laquelle ça ne s’appliquerait pas aux autres confitures, alors je dirais qu’il est préférable d’attendre un mois à un mois et demi au moins, avant d’ouvrir un pot de confiture.

(*) L’objet de cet autre sujet : Séchage ou saumure ?.

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Dim 21 Juil 2019 16:32
Message Re: Expériences de conservations des fruits
Avant la mise en pot d’une confiture, il faut laisser le feu, juste réduit au minimum. La confiture refroidit vite, et la conservation sera d’autant meilleure que le contenu du pot est initialement chaud.

Toujours avant la mise en pot, il faut rabattre l’écume qui a tendance à s’accumuler au bord, vers le milieux, en passant une spatule du bord vers l’intérieur, y compris au fond, en le répétant sur tout le tour, pour répartir l’écume dans la confiture. Ainsi, le pot fait un meilleur effet, les petites bulles de l’écumes sont jolies quand elles sont bien réparties, même si elles restent peu et seulement en haut.

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