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Les farines et céréales : propriétés et usages
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Mar 8 Nov 2022 08:23
Message Re: Les farines et céréales : propriétés et usages
Il semble qu’il ne faut pas pétrir un pain au seigle ; non‑seulement que cette pâte à pain est difficile à pétrir parce que raide et collante, mais aussi que sans pétrissage, le pain colle moins au moule et a un plus bel aspect.

Par pain au seigle, il faut comprendre un pain contenant une bonne quantité de seigle, pas ne contenant exclusivement que du seigle.

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Hibou57

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Mar 22 Nov 2022 18:55
Message Re: Les farines et céréales : propriétés et usages
Le seigle semble bien approprié pour faire des sortes de pâtes sablées. Exemple : 215 g de farine de seigle entière, 105 g de farine d’engrain entière, 35 g de farine de pois‑chiche, 145 g d’eau, 20 g d’huile d’arachide, le mélange se faisant en pétrissant, en insistant pas plus que nécessaire pour avoir une préparation homogène. Penser à bien bouler pour ne pas avoir de fissures dans la pâte étalée au rouleau à pâtisserie.

La cuisson doit être à feu doux, le seigle résistant mal à la température, noircissant facilement.

Si un levain est ajouté, attention à ne pas en mettre trop, à diviser la quantité de levain au moins par deux, au lieu d’utiliser la quantité de levain habituel pour une poids donné de farine ou alternativement, à diviser le temps de levée par deux. Note : si du levain est ajouté, ça ne ressemble plus à une pâte sablée, plutôt à une pâte à pain d’épices.

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Lun 5 Déc 2022 19:22
Message Re: Les farines et céréales : propriétés et usages
Pour le pétrissage, qu’il soit celui d’une pâte ferme ou d’une pâte visqueuse, mieux vaut compter en nombre de tours plutôt qu’en temps. C’est rapporté surtout pour souligner que c’est le cas même pour une pâte visqueuse.

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Hibou57

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