Les farines et céréales : propriétés et usages

Pour le pain sans four, une alternative à la cuisson à la poêle, est la cuisson à la cocotte en fonte ; en vraie fonte, pas en fonte émaillée ni recouverte d’un quelconque revêtement censé être anti‑adhésif (il faut juste savoir qu’un ustensile de cuisson en fonte, doit être culotté à l’huile et ne jamais être mis à tremper). Les avantages supposés d’une cocotte en fonte seraient :

• Le couvercle en fonte a une bonne capacité à emmagasiner la chaleur et alors plus susceptible d’en rayonner à la croûte du dessus que le couvercle en pyrex d’une poêle.
• Un couvercle en fonte étant plus lourd, il offre peut‑ête plus d’étanchéité.
• Les cocottes en fonte sont épaisses et présente moins le risque de manque d’homogénéité de répartition de la chaleur décrit ici : Choisir une poêle ou casserole ou autre.

Voyant chez un fabricant, un modèle semblant convenir à cet usage, autant par le design que par les dimensions, voilà qu’un commentaire d’un utilisateur mentionne justement la cuisson quotidienne du pain dans cette cocotte : cocotte en fonte Grystapel 3 litres + couvercle / plat en fonte (skeppshult-boutique.fr).



Ce qui est intéressant avec ce modèle, est que le couvercle a une forme idéale pour retourner le pain et faire cuire directement la face du dessus sans même ouvrir la cocotte. Le couvercle est en effet lui‑même un plat de cuisson et ses poignées sont parfaitement face à face avec celles présentes sur le reste de la cocotte, ce qui devrait faciliter le retournement de l’ensemble, le pain tombant tout seul sur sa face du dessus.

À une décimal près, la cuisson à la poêle consomme 5 fois moins de gaz que la cuisson au four. Contrairement à ce qui a été dit, la cuisson de la face supérieure peut être bonne aussi, à condition de la huiler au pinceau avant cuisson, de manière à ce qu’elle le soit pour les dernières minutes de cuisson du pain retourné. La croûte est plus douce, plus fine et plus fondante qu’avec la cuisson au four, pour reprendre les mots d’alias Véronica La Grande, qui qualifie à juste titre ce pain, de pain de mie, comme il en est voisin.

Le huilage de la face supérieur est plus facile sur une pâte bien pétrie, car plus ferme et résistante. La pain cuit à la poêle est meilleure après un long refroidissement, et même encore meilleure 24h après si après refroidissement, il a été enveloppé dans une serviette de cuisine. L’option est bonne par ces temps où les économies d’énergie se font nécessaires.

Encore à propos d’économie d’énergie à la cuisson, voir aussi ces deux messages : Re: Vos recettes vite-fée/bien-fée et Re: Vos recettes vite-fée/bien-fée.

Pour le sel dans la pâte à pain, la proportion traditionnelle au moins en france, est de 1 % du poids de farine. Pourtant, subjectivement, 0,5 % semble une meilleure proportion… à chacun(e) ses usages.

Remarque : les blés tendres ou froments, ne sont pas tous les mêmes dans toutes les régions du monde. Entre l’Europe et les États‑Unis par exemple, ils diffèrent beaucoup par leur taux de protéines, bien plus élevés aux États‑Unis qu’en Europe (agriculture intensive et nocive pour l’environnement, plus développées aux EU qu’en UE). En plus d’avoir un effet sur la quantité d’eau à apporter au pain, il est possible que ces différences ait un effet sur la quantité de sel pour laquelle opter, aussi.

Le blog d’un pâtissier : patisserieblin.wordpress.com. Voir en particulier cet onglet : Les pâtes (patisserieblin.wordpress.com).

Pour le pain au froment (blé tendre), les deux meilleurs types de farine semblent être T80 et T110. Une T80 est une farine dite bise. Une T110 est préférable à une T150, qui donne un goût un peu dur (*) et s’avère trop collante par rapport à la résistance de la pâte. Avec une T80, prévoir un taux d’hydratation de 60 % et un taux de de 65 % avec une T110. Le taux d’hydration est la proportion d’eau par rapport à la proportion de farine, en oubliant pas de tenir compte de l’eau et de la farine contenues dans le levain. Par exemple un taux de 65 %, correspond à 65 g d’eau avec 100 g de farine.

Ceci vaut pour le blé tendre, les farines d’autres céréales sont différentes. Par exemple une farine d’engrain (petit épeautre), ne pose aucun problème si elle est complète et même au contraire. Une farine de petit épeautre complète, semble se comporter comme une farine de froment entre T80 et T110, autant pour la douceur, le taux d’hydratation que le comportement au pétrissage.

La croûte d’un pain au froment est meilleure avec une T150, mais seulement la croûte, pas la mie, qui constitue la plus grande partie du pain.


(*) Ce goût me semble être exactement celui des pains de seigle connus il y a longtemps, ce qui peut faire se demander si ces pains, vendus comme des pains de seigle, n’étaient pas en fait des pains au froment complet et au levain de seigle. Le seigle n’a en effet pas le même goût que le froment. Mais peut‑être s’agit‑il d’un souvenir inexacte.

En plus d’être toujours caractérisées par leurs types, par exemple T55, T80, etc, les farines de blés tendre sont aussi parfois caractérisées par leur force, par exemple W200, W400, etc. Malheureusement, contrairement au type, la force d’une farine ne semble jamais mentionnée sur les paquets ; il semble seulement que souvent les deux sont corrélés, que les farines avec un petit numéro de type ont aussi une petite force : par exemple une farine T45 a typiquement moins de force qu’une farine T65.

Pour une explication de ce qu’est la force d’une farine, voir : Comment choisir et connaître la force d'une farine (unnapolitaindanslesalpes.fr). Déterminer la force d’une farine nécessite un appareillage spécial. Estimer une fourchette de la force d’une farine nécessite de connaître son taux de protéines, ce qui n’est pas non‑plus indiqué sur les paquets.

Pour les farines, est défini un ensemble de caractéristiques pratiques, appelé caractéristiques rhéologiques, pas plus mentionnées sur les paquets de la grande distribution, mais qu’il est possible d’obtenir auprès de fournisseurs spécialisés.

Les patisseries dites sèches, utilisent un taux d’hydratation typiquement inférieur à 50 %. Mais attention, les matières grasses jouent aussi un grand rôle dans ces pâtes (et même le sucre et même le sel), même s’il est peut‑être possible d’obtenir le même effet physique sans ou avec peu de matière grasse (ce qui sera l’objet de tests ultérieurs). Les pâtes à patisserie sèche, sont autant peu pétrie que possible et il est préférable de les préparer avec des farines de faible force ou contenant peu de gluten.

Pour le pain de blé tendre (froment), la meilleure farine semble être la T110, mais la T80 (farine bise) est déjà bien aussi. En dessous, la pain n’est pas assez aromatique, au delà, il est trop corsé, voir dur au goût, et peu commode à pétrir. La T110 est nettement plus proche de la T80 que de la T150. Cette remarque ne vaut que pour le blé tendre, avec d’autres céréales comme l’engrain ou l’épeautre, les farines complètes sont les meilleures ; mais à noter que par exemple la farine d’engrain complète, est plutôt corsé, même si elle ne donne pas un goût dur comme le fait le froment complet. La T110 semble aussi être la meilleure pour faire une croûte ni trop ni trop peu épaisse (ce qui dépend des condition de cuisson aussi) et avec un bon croustillant.

Le gluten de l’épeautre (grand épeautre), est plus fragile que celui du blé tendre. Les pâtes à l’épeautre doivent être moins pétries que celles au blé tendre. Finalement, la remarque vaut pour les autres farines à gluten qui s’étire peu.

Plus un pain contient de seigle (qui peut provenir d’un levain au seigle), plus sa mie est humide.

En supposant un levain au seigle à 50 % de farine et 50 % d’eau, la proportion de levain par rapport à quantité de farine de blé tendre, est semble‑t‑il typiquement entre 20 et 30 %, mais on peu aller jusqu’à 40 % (d’expérience fréquente) ; au delà, la mie est humide et a tendance acide, ce qui peut quand‑même être agréable en été.

La farine de coco est un cas à part. Elle a un goût sucré, parce qu’elle contient effectivement du sucre et même beaucoup. Pourtant elle est un peu moins calorique que la farine de blé : 532 kcal vs 364 kcal. Elle a un indice glycémique un peu plus bas : 51 vs 65. Elle contient moins de glucide : 19 % vs 76 % et la quasi totalité de ces glucides sont du sucre : 18 % vs 0.3 %. Ce qui expliquerait que son IG soit bas, c’est ce qu’elle contient en plus du sucre, entre autres, ses lipides : 13 g vs 1 g et les matières grasses font baisser l’IG.

Un inconvénient, serait que ses matières grasses sont saturées.

En plus d’avoir un goût sucré, elle a un goût plus délicieux que le sucre et ce n’est pas un goût de noix de coco, c’est plus proches des maltes. En marge, accompagnée de caramel, la farine d’avoine aussi, évoque le malte.

Elle absorbe vraiment beaucoup l’eau, apparemment plus encore que la farine d’orge ou d’avoine, qui l’absorbe déjà beaucoup.

Elle est moins douce à la texture que la farine d’avoine, et un peu moins douce à la saveur aussi, qui est influencée par la texture (ce qui n’empêche pas sa saveur et son arôme, d’être plus riches que celles de l’avoine). Comme les deux semblent bien se marier, peut‑être qu’une association des deux, dans, disons, une part de coco pour deux parts d’avoine, pourrait être en testé.

La richesse en fibre peut être source d’inconfort digestif, mais il y a fibre et fibre, certaines étant plus dures que d’autres, sans vouloir dire que celles de la farine de coco sont dures ou douces, ceci n’étant qu’une question. La dureté de la texture, pourrait suggérer que ses fibres sont plutôt dures.

— Édit du 2024-03-02 —

Sans grande certitude, sur la base d’un test seulement, il semble que la farine de coco ne convient pas aux préparations contenant du bicarbonate (ex. biscuits secs ou sablés sans levain). Il semble qu’en présence de bicarbonate de sodium, cette farine prend un mauvais arrière goût. La recette en question a été l’occasion de plusieurs tests en faisant varier les farines, et la farine de coco est la seule à y avoir donné cet arrière goût désagréable. Cette possible mauvaise réaction avec le bicarbonate, ne signifie pas que cette farine n’est pas intéressante par ailleurs.