Les farines et céréales : propriétés et usages

L’orge nue et entier reçue il y a quelques jours, a été testée, cuite en grain et en « flan ».

Cuite en grain, elle n’a pas la même texture que l’orge mondée. La résistance de l’enveloppe la rapproche plus de l’avoine ou du blé tendre. L’amande de cette orge semble plus aqueuse que l’orge mondée et même que les autres céréales testée, j’ignore pourquoi. L’enveloppe laisse‑t‑elle pendant la cuisson, passer l’eau dans un sens mais pas dans l’autre si bien que l’amande se gorge d’eau plus que les autres grains entiers de céréales ? Est‑ce une particularité de la variété qui est inconnue ? Je trouve l’orge mondée meilleure.

En « flan », elle est excellente, la meilleur de toute, meilleur encore que l’avoine. Malheureusement, je ne connais pas les mots qui pourrait décrire les impression qu’elle m’a laissé dans cette préparation.

À cette occasion, il a été constaté qu’elle est autant raide à moudre que du blé dur. Mais ça ne vient pas de l’amande, ça vient de l’enveloppe, parce que la mouture laisse voir la même chose qu’avec du blé tendre moulu : des paillettes d’enveloppe et une amande plus finement émiettée que l’enveloppe, alors qu’avec le blé dur, c’est l’amande qui est dure, elle se casse en morceaux aussi gros que ceux de l’enveloppe, si bien qu’on ne distingue pas les morceaux d’enveloppe et d’amande. Malgré que l’enveloppe de l’orge nue soit donc particulièrement dure, elle se cuit aussi bien que les autres céréales.

Même si en grain cuit à l’eau, cette orge nue est moins intéressante que l’orge mondée, le grain est peut‑être plus facile à polir à partir d’un grain nu qu’à partir d’un grain vêtu.

En grain cuit à l’eau, elle sera quand‑même re‑testée avec un temps de cuisson plus long, 1h au lieu de 45 mn.

Une vidéo sur un maltage maison.

Le pauvre, il dit que son épouse veut le tuer, ça craint du boudin. Il déconne, ce n’est pas pour ça que je poste la vidéo, c’est parce qu’il montre comment faire du malt.

J’avais déjà essayé de faire du sirop de malt de maïs, l’année dernière, ça avait raté, je m’y reprend autrement cette année, avec de l’orge, avec 100 g d’une orge nue et 100 g d’une orge vêtue, pour comparer. Le malt ne sert pas qu’à faire de la bière, ça peut servir pour la cuisine aussi. Dans la vidéo, il dit qu’il veut faire un bière rouge, je crois qu’il faut comprendre une bière ambrée.

Les temps de trempage et les temps a l’air libre qu’il indique, dépendent de la température et de l’espèce de la céréale. À 16 ℃, je test un trempage de 24h suivit d’un temps à l’air libre de 24h (terminé ce soir à 18h), et encore la même chose par la suite, normalement suivit d’un temps de germination de cinq jours. Quand les radicelles font environ 5mm de longueur, c’est bon.

Quand il porte l’ensemble à 80 ℃ pendant une heure et demi, ce n’est pas pour sécher, c’est pour activer les enzymes qui dégradent l’amidon en sucre ; le séchage, qui n’est jamais total, se fait avant cette opération. La germination préalable, sert à libérer les enzymes. Il omet l’étape de l’égermage ou a oublié d’en parler. Je le testerai par frictionnage puis tamisage. La torréfaction peut être plus ou moins poussée, selon les arômes souhaités. Pour moudre, il utilise un moulin à café électrique, mais c’est violent, ça fait chauffer et alter le goût et l’arôme. Je le testerai avec un moulin à café à manivelle.

Il fait du malt de riz, mais on peut le faire avec n’importe quelles graines assez riches en amidons. Je crois avoir compris que le taux de protéines ne doit pas être trop élevé, raison pour laquelle il faut préférer les céréales cultivées sur des terres pas trop riches en azote. Le gluten est une protéine, alors j’imagines qu’il faut éviter les blés riches en gluten.

Homemade malt — Cuoredicioccolato — 2016

Une recette de gâteau proche des gâteaux de Noël qu’on peut trouver dans certaines grandes surface, mais nettement moins sucré, un peu moins dense et n’ayant pas le même aspect en surface.

Cette recette est dérivée de deux autres. Une première dont est dérivée une seconde dont est dérivée une troisième, qui est ce gâteau.

Le troisième est décrite d’abord, puis la seconde et ensuite la première, à rebours, en expliquant ce qui a fait passer de l’une à l’autre. Les trois sont intéressante, mais n’ont pas le même usage. Chacune est décrite dans les trois messages individuels qui suivent.

Pour le gâteau, prévoir ces ingrédients :

• 200 g de pomme (poids sans le trognon).
• 133 g d’eau
• 90 g de semoule de blé dur, fine.
• 90 g de semoule d’orge fine (plus grosse que la semoule de blé dur, c’est normal).
• 60 g de levain 50/50, contenant donc 30 g d’eau.
• 60 g de chocolat pâtissier au lait.
• 35 g de raisin sec.
• 20 g de noisette.
• 15 g de calva (plus d’alcool après cuisson).
• 15 g de chocolat pâtissier blanc (optionnel).
• 8 g d’huile d’arachide.

Préparation

Au fond d’un bol, mettre 15 g de calva et sur ce fond, 35 g de raisin sec. Mélanger, couvrir et laisser poser au moins 3h, de préférence, plus. Idéalement, le raisin sec doit avoir absorbé le calva, mais s’il ne l’a pas entièrement absorbé, ce n’est pas grave et ne pas jeter ce qui n’est pas absorbé, le laisser dans le bol avec le raisin sec.

Dans un saladier, mettre 60 g de levain 50/50. Compléter j’usqu’à 68 g avec de l’huile d’arachide, compléter jusqu’à 201 g avec de l’eau. Mélanger.

Ajouter 90 g de semoule de blé dur fine. Mélanger. Laisser poser pendant 3h environ, pour que la semoule soit bien hydraté et que le gluten se libère bien. Fouetter lentement pendant 10 à 15 mn pour étirer le gluten. La viscosité du mélange augmente, jusqu’à presque avoir l’air de vouloir devenir gélatineux.

Ajouter 200 g de pomme râpée gros, avec le jus, si du jus est facilement libéré pendant le râpage. Ajouter 90 g de semoule d’orge fine. Ajouter le contenu du bol (raisin sec et calva). Ajouter 25 g de chocolat pâtissier au lait, râpé fin avec une petite râpe à fromage à manivelle. Mélanger assez pour homogénéiser, mais pas trop rapidement ou énergiquement.

Transférer le mélange dans un moule à cake, par exemple 16 cm de diamètre et au moins 5 cm de hauteur. Égaliser.

Raper 35 g de chocolat pâtissier au lait, y mélanger 20 g de noisette râpée. Répartir ce mélange régulièrement sur le haut de la préparation dans le moule.

Raper 15 g de chocolat pâtissier blanc. Faire un pochoir en carton avec un motif qui plait. Le pochoir doit avoir le même diamètre que l’intérieur du moule. Prévoir deux languettes pour pouvoir le retirer. Poser le pochoir sur la couverture de chocolat au lait. Remplir le motif du pochoir avec le chocolat blanc. Ne pas s’attendre à un miracle, les bords ne seront pas nettes.

Couvrir et laisser poser 10 à 12h à une température pas trop élevée, par exemple 16 ℃, sinon ajuster le temps de pose selon la vigueur du levain et la température ambiante.

Pour la cuisson, je ne saurais dire à quoi elle correspond dans un four. Voici comment il a été cuit : le moule couvert d’un couvercle en pyrex, posé (le moule) dans une petite poêle dont le diamètre est approprié, la poêle sur le plus petit brûleur d’une gazinière juste un peu au dessus du minimum, laissé à cuire ainsi pendant 40 mn.

Laisser refroidir pendant au moins 5h, pour s’assurer que la couverture en chocolat est parfaitement à température ambiante. Démouler, éventuellement en faisant sauter un peu plusieurs fois pour décoller les bord, le fond n’adhérant normalement pas. Poser sur une grille fine et laisser ainsi pendant encore 4 à 5h, pour que le taux d’humidité baisse.

Remarques

N’ayant pas d’expérience de la pâtisserie à l’eau de vie, les 15 g de calva et 35 g de raisin sec, ont été choisi au feeling. Il apparaît que ça convient assez bien, c’est bien équilibré, même si la quantité de raisin sec pourrait être éventuellement augmenté un peu.

Si le moule est haut, par exemple celui que j’utiliser fait 16 cm de diamètre au fond, 9 cm de hauteur et 18 cm de diamètre en haut, le démoulage peut être délicat. Il serait trop laborieux d’expliquer comment personnellement je procède, mais si le refroidissement est suffisant pour que la couverture en chocolat ne reste pas sur les doigts, il est éventuellement possible de retourner avec les doigts sur la couverture, retenant le gâteau par en dessous (qui est son dessus pendant le retournement). Procéder prudemment en tous cas.

Il faut utiliser du chocolat pâtissier, pas les chocolats à miamer tel‑quel, ils ne se solidifient que mal après avoir fondu et ne reprennent généralement plus une texture correcte.

Il n’y a vraiment plus d’alcool après cuisson. Personnellement, 15 g de calva tel‑quel me ferait tourner la tête et m’écœurerait, mais aucun de ces effets avec le calva dans la pâte après cuisson.

Le bord et le fond ne sont pas doré, c’est normal, le gâteau contient (un peu) plus de pomme râpée que de semoule.

Ce gâteau n’a rien d’exceptionnel, il est simplement simple et bon, sans être « bourré de sucre ».

Avec du retard, la suite du message précédent, mais avant cette suite, des compléments à ce précédent message.

J’avais oublié de dire que le battage du mélange levain + eau + blé dur, doit être fait à la fourchette, pas au fouet, à cause de la texture que la préparation finit par prendre. Le temps de pause du mélange peut être de seulement 2h au lieu de 3h, et 1h est insuffisant.

La recette du message précédent, est initialement dérivée de celle décrite ici, plus simple. Le plus intéressant n’est pas dans les ingrédients et la préparation, mais dans les remarques.

Ingrédients :

• 200 g de pomme râpée gros
• 133 g d’eau
• 90 g de semoule de blé dur fine ou moyenne
• 90 g de semoule d’orge fine
• 60 g de levain 50/50
• 40 g de chocolat pâtissier râpé gros ou fin
• 8 g d’huile d’arachide

Préparation :

Tout mélanger directement en remuant seulement pour homogénéiser, pas plus. Verser dans un moule similaire à celui du précédent message, mais après l’avoir huilé à l’huile d’arachide. La cuisson est comme dans le message précédent, à la différence qu’elle est de 32 mn au lieu de 40 cm, l’ensemble est démoulé, ce qui est encore plus délicat que dans le précédent message, le fond de la poêle est huilée à l’huile d’arachide puis la face supérieur est mise à cuire 8 mn sur le fond de la poêle, plus dans le moule.

Remarques :

Dans cette préparation, il n’y a pas de battage, et ça fait une grande différence. Le gâteau ou pain à la pomme comme, est facilement cassant, à cause de l’orge. C’est la raison pour laquelle dans la recette du message précédent, il y a un battage. Le battage donne de l’élasticité à la préparation initiale, ce qui en donne de la cohésion à la préparation finale après cuisson. L’absence de battage fait aussi que le fond colle, raison pour laquelle dans cette préparation, le moule est huilé, ainsi que le fond de la poêle pour la cuisson de la face supérieure à la fin. C’est encore l’absence de battage qui est en cause : la préparation ayant peu de cohésion même après cuisson, toute action destiné à démouler, a tendance à casser la surface qui reste collé au fond. Avec un battage et une bonne cohésion de la pâte, les contraintes mécaniques appliquées pour démouler, le déchire pas la surface et alors le démoulage en est facilité.

Le côté friable ou cassant, est plus accentué si de la semoule moyenne est utilisée.

L’avantage de cette préparation, est qu’elle est rapide : pas de temps de pause, pas de battage. Cette rapidité de préparation peut parfois être appréciable ou même nécessaire.

Le côté friable, même s’il pose des problèmes au démoulages, est quand‑même intéressant à la dégustation. Ça fait un pain qui se casse facilement, mais parfois en faisant de grosse miette.

La recette du message précédent, est elle‑même une simplification de la recette présentée maintenant, un pain fourré, moulé au lieu d’être façonné.

Ingrédients :

• 150 à 200 g de garniture constituée de petits morceaux
• 133 g d’eau
• 90 g de semoule de blé dur fine
• 90 g de semoule de blé dur moyenne
• 60 g de levain 50/50
• 8 g d’huile d’arachide si garniture sucrée ou de colza sinon

Préparation :

Mélanger l’eau, le levain et l’huile, garder ce liquide à part. Dans un autre récipient, mettre la semoule de blé dur fine et y ajouter 90 g du liquide et garder le reste du liquide. Homogénéiser sans trop insister, pour que cette préparation ne devienne pas élastique ou le reste assez peu. Prendre un moule semblable à celui des deux précédents message. Déposer cette préparation au fond du moule et l’égaliser.

Sur ce fond, déposer la garniture régulièrement en veillant à laisser une bordure d’au moins 1 à 2 cm, libre de garniture. S’il y a trop de garniture, ne pas essayer de tout mettre (ne pas jeter ce reste pour autant, le garder pour autre chose ou tel‑quel).

Dans le récipient de la première préparation, maintenant vide, mettre la semoule de blé dur moyenne. Y verser le reste du liquide, mélanger sans trop insister et passer rapidement à la suite avant que la semoule ne se soit complètement hydratée. Avec cette préparation, couvrir la garniture en vaillent en remplir aussi la bordure (libre de garniture), jusqu’à environ au même niveau, même s’il peut être légèrement plus bas.

La pause et la cuisson sont comme dans le message précédent.

Remarques :

Ce pain fourré permet une plus grande quantité de garniture qu’un pain façonné. Avec un pain fourré façonné, la pâte doit être divisée en deux, faire deux disques, déposer la garniture sur un disque, couvrir avec le second et souder la bordure. Cette opération est longue et souvent délicate. Un pain moulé garni nécessite un peu de précautions aussi, mais présente moins de risque de raté. Avec la pain garni façonné, c’est la soudure des deux bordure qui devient rapidement impossible à partir d’une certain quantité de garniture. Avec le pain garni moulé, il est possible de mettre un peu plus de deux fois plus de garniture qu’avec un pain garni façonné, ce qui est l’avantage de cette méthode.

Le pain garni façonné, est très sensible à l’éventuel jus s’écoulant de la garniture, même s’il y en a juste un peu, ce jus empêche la soudure du bord des deux disques. Le pain garni façonné y est sensible aussi, mais nettement moins. Il reste nécessaire quand‑même, en cas de garniture de pomme râpée par exemple, de laisser la pomme râpée à goutter dans une passette pendant 45 ou 60 mn (le jus égoutté n’est pas à jeter, il est bon à boire).

Même si le pain garni moulé est plus rapide à préparer que le pain garni façonné, il prend quand‑même un peu de temps. Quand le temps est compté, la recette du message précédent est utile, ce qui est la raison de son existence.

Si de la semoule fine est utilisée pour le fond, c’est pour qu’il soit assez résistant, même avant la cuisson, au moment de déposer et égaliser la garniture posée dessus pendant la préparation.

Si de la semoule moyenne est utilisée pour fermer le pain, c’est parce qu’elle prend moins vite l’eau, qu’elle devient moins facilement élastique, ce qui facilite la manipulation nécessaire à son étalement. Avec une semoule fine, ce n’est pas possible, la couverture est trop élastique, son étalement fait bouger la garniture en dessous au point qu’elle remplit le bord et que le pain ne peut alors plus être fermé. Une semoule à gros grain peut éventuellement être utilisée, mais le résultat est moins bon après cuisson, les grains de la semoule ayant tendance à être durs, ce qui n’est pas agréable.

Pour un pain au blé dur et à l’orge, sans fruit ni chocolat ajouté, le fruit peut être remplacé par de l’eau, à raison de la moitié du poids d’orge.

Dans cet exemple, les quantités sont doublées par rapport aux trois recettes précédentes :

120 g de levain 50/50, complété jusqu’à 136 g avec une huile à choisir selon l’usage prévu, complété jusqu’à 402 g avec de l’eau. Ajouter 180 g de semoule de blé dur fine. Rendre le mélange homogène, sans plus. Laisser poser 2h, puis fouetter comme précédemment, jusqu’à ce que la préparation commence à sembler gélifier. En même temps que la première préparation, dans un autre récipient, verser 180 g de semoule d’orge fine et 90 g d’eau. Mélanger et laisser poser le même temps. Quand la première préparation a été fouetté, y ajouter la semoule d’orge humidifiée. Elle est agglomérée, il faut la gratter progressivement avec une fourchet. Quand toute l’orge humidifiée a été émiettée et ajoutée, mélanger jusqu’à ce que le mélange soit homogène et verser dans un moule similaire aux trois précédentes recettes.

Le temps de cuisson est plus long à cause des quantités doublés, mais ce n’est pas le plus important.

Ce qui est important, est que les 200 g de pomme, sont remplacés par seulement 90 g d’eau. Ça peut surprendre, 200 g de pomme contenant normalement environ 160 g d’eau. Mais ajouter 160 g d’eau s’avère beaucoup trop, d’après des tests aux mauvais résultats.

Le mélange blé dur et orge fait un pain plus semblable à un pain classique, que le blé dur seul. La mie est légèrement grise, mais peut‑être est‑ce dut au seigle du levain.

L’ail empêche le gluten de s’organiser. Le phénomène reste à expliquer.

Une variante du pain du précédent message, avait été tentée, après avoir ajouté deux gousses d’aïl réduites en purée, à la préparation destinée à être fouettée, c’est à dire celle contenant le levain et le blé dur.

Même après le même temps de pause que précédemment, on peut fouetter cette préparation autant longtemps qu’on veut, il ne se produit aucune prise ni même la moindre augmentation de viscosité. Le test a été répété, c’est bien l’ail qui est à l’origine du phénomène, qu’elle soit mixée dans l’eau avec le levain ou ajoutée à l’eau et au levain après avoir été réduite en purée au mortier.

Pour faire un pain à l’ail, la purée d’ail doit être ajoutée à la seconde préparation, celle de l’orge. Bien que l’ail empêche le gluten de s’organiser en longs filaments élastiques et solides, quand ces filaments sont formés, l’ajout d’ail ne les désagrège pas. Donc l’ail ne désorganise pas le gluten, mais l’empêche de s’organiser.

À la suite du message précédent.

En plus d’empêcher le gluten de se développer ou de s’organiser, l’ail limite aussi l’action du levain. Avec l’ail, les bulles de la mie sont nettement plus fines.

Même si la battage ou le pétrissage d’une pâte contenant de l’ail n’aboutit pas au résultat habituel, ce n’est pas la seule cause possible. Dans une même marque, la semoule de blé dur n’est pas toujours de qualité constante. Certains lots peuvent contenir plus ou moins de gluten que d’autres. On peut s’en apercevoir au moment même d’ajouter la semoule au mélange d’eau et de levain, une semoule contenant beaucoup de gluten absorbe nettement plus l’eau.

Il est possible de remplacer l’orge par des lentille moulues. Mais il ne faut alors pas mélanger les 180 g de lentilles moulues à 90 g d’eau pour ensuite incorporer cette préparation, parce que ça s’incorpore trop difficilement, le mélange faisant des gros grumeaux. Avec de la lentille moulue, il faut ajouter les 90 g d’eau directement à la première préparation, c’est à dire, 120 g de levain, complété jusqu’à 136 g avec une huile au choix, complété jusqu’à 492 g avec de l’eau, ajouter les 180 g de lentilles moulues, directement, délayer, ajouter les 180 g de semoule de blé dur aussitôt après, laisser poser 2h. La préparation est nettement plus dense, on ne peut plus parler de battage, mais pas vraiment de pétrissage non‑plus, mais presque. Le même geste que pour fouetter est toujours applicable, mais c’est nettement plus raide et donc plus fatiguant, surtout que le temps de ce plus ou moins pétrissage, n’en est pas raccourci, les 15 mn sont toujours autant nécessaires.

Comme l’orge, la lentille moulue absorbe beaucoup d’eau, mais pourtant, après cuisson, le pain est plus humide et il faut le laisser poser à l’air libre au moins 3h au lieu des 2h qui suffisent pour un pain avec de l’orge.

Avec les lentilles corail au moins, quand la mie sèche, elle se met à tendre vers un jaune oranger. Si au lieu de compléter avec de l’eau jusqu’à 492 g, on ne complète que jusqu’à 402 g, le plain est trop sec, mais il est intéressant de remarquer que la mie est jaune, plus jaune qu’avec seulement de la semoule de blé dur.

Pour remplacer l’orge par du millet jaune, il faut procéder comme avec le pain à l’orge, seulement en ajoutant pas 90 g d’eau au millet qui peut être entier ou moulu. Le millet jaune doit être ajouté tel‑quel, car il semble absorber peu l’eau. Si 90 g d’eau sont ajoutés au millet jaune comme avec l’orge, la pâte est trop aqueuse, le pain boue pendant la cuisson et les bulles de la fermentation de la pâte ne sont pas retenues, elles remontent.