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Les farines et céréales : propriétés et usages
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Jeu 4 Mar 2021 20:54
Message Re: Les farines et céréales : propriétés et usages
L’orge nue et entier reçue il y a quelques jours, a été testée, cuite en grain et en « flan ».

Cuite en grain, elle n’a pas la même texture que l’orge mondée. La résistance de l’enveloppe la rapproche plus de l’avoine ou du blé tendre. L’amande de cette orge semble plus aqueuse que l’orge mondée et même que les autres céréales testée, j’ignore pourquoi. L’enveloppe laisse‑t‑elle pendant la cuisson, passer l’eau dans un sens mais pas dans l’autre si bien que l’amande se gorge d’eau plus que les autres grains entiers de céréales ? Est‑ce une particularité de la variété qui est inconnue ? Je trouve l’orge mondée meilleure.

En « flan », elle est excellente, la meilleur de toute, meilleur encore que l’avoine. Malheureusement, je ne connais pas les mots qui pourrait décrire les impression qu’elle m’a laissé dans cette préparation.

À cette occasion, il a été constaté qu’elle est autant raide à moudre que du blé dur. Mais ça ne vient pas de l’amande, ça vient de l’enveloppe, parce que la mouture laisse voir la même chose qu’avec du blé tendre moulu : des paillettes d’enveloppe et une amande plus finement émiettée que l’enveloppe, alors qu’avec le blé dur, c’est l’amande qui est dure, elle se casse en morceaux aussi gros que ceux de l’enveloppe, si bien qu’on ne distingue pas les morceaux d’enveloppe et d’amande. Malgré que l’enveloppe de l’orge nue soit donc particulièrement dure, elle se cuit aussi bien que les autres céréales.

Même si en grain cuit à l’eau, cette orge nue est moins intéressante que l’orge mondée, le grain est peut‑être plus facile à polir à partir d’un grain nu qu’à partir d’un grain vêtu.

En grain cuit à l’eau, elle sera quand‑même re‑testée avec un temps de cuisson plus long, 1h au lieu de 45 mn.

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Hibou57

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Lun 15 Mar 2021 15:56
Message Re: Les farines et céréales : propriétés et usages
Une vidéo sur un maltage maison.

Le pauvre, il dit que son épouse veut le tuer, ça craint du boudin. Il déconne, ce n’est pas pour ça que je poste la vidéo, c’est parce qu’il montre comment faire du malt.

J’avais déjà essayé de faire du sirop de malt de maïs, l’année dernière, ça avait raté, je m’y reprend autrement cette année, avec de l’orge, avec 100 g d’une orge nue et 100 g d’une orge vêtue, pour comparer. Le malt ne sert pas qu’à faire de la bière, ça peut servir pour la cuisine aussi. Dans la vidéo, il dit qu’il veut faire un bière rouge, je crois qu’il faut comprendre une bière ambrée.

Les temps de trempage et les temps a l’air libre qu’il indique, dépendent de la température et de l’espèce de la céréale. À 16 ℃, je test un trempage de 24h suivit d’un temps à l’air libre de 24h (terminé ce soir à 18h), et encore la même chose par la suite, normalement suivit d’un temps de germination de cinq jours. Quand les radicelles font environ 5mm de longueur, c’est bon.

Quand il porte l’ensemble à 80 ℃ pendant une heure et demi, ce n’est pas pour sécher, c’est pour activer les enzymes qui dégradent l’amidon en sucre ; le séchage, qui n’est jamais total, se fait avant cette opération. La germination préalable, sert à libérer les enzymes. Il omet l’étape de l’égermage ou a oublié d’en parler. Je le testerai par frictionnage puis tamisage. La torréfaction peut être plus ou moins poussée, selon les arômes souhaités. Pour moudre, il utilise un moulin à café électrique, mais c’est violent, ça fait chauffer et alter le goût et l’arôme. Je le testerai avec un moulin à café à manivelle.

Il fait du malt de riz, mais on peut le faire avec n’importe quelles graines assez riches en amidons. Je crois avoir compris que le taux de protéines ne doit pas être trop élevé, raison pour laquelle il faut préférer les céréales cultivées sur des terres pas trop riches en azote. Le gluten est une protéine, alors j’imagines qu’il faut éviter les blés riches en gluten.

Homemade malt — Cuoredicioccolato — 2016

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Hibou57

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