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Les farines et céréales : propriétés et usages
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Sam 11 Mai 2019 11:05
Message Re: Les farines et céréales : propriétés et usages
Le riz Basmati moulu absorbe moins l’eau que le riz Arborio moulu.

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Hibou57

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Lun 20 Mai 2019 22:55
Message Re: Les farines et céréales : propriétés et usages
J’ai re‑testé la pate à pain sans huile. J’ai remarqué que la pâte est moins ferme au pétrissage, ce que je ne sais pas expliquer, et aussi plus collante, ce qui s’explique. Elle est moins ferme au pétrissage mais le croûte me semble plus ferme et plus épaisse après la cuisson.

Je teste maintenant entre les deux sur le long terme. Dans la recette plusieurs fois répétées (avec ses variantes de mélange de farines), c’est maintenant 9 g d’huile au lieu de 17 g.

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Sam 22 Juin 2019 14:05
Message Re: Les farines et céréales : propriétés et usages
Plus loin, trois articles sur les meules à grain. Le premier est surtout sur les caractéristiques des pierres à meule, dites pierres meulières, le second et le troisième sont sur la forme des meules horizontales et leurs stries. Les trois articles parlent des grosses meules comme dans les moulins, c’est plus informatif que pratique, parce que me semble difficile de faire une telle meule.

Mais le premier article mentionne un type de meule de taille plus modeste qui a été utilisée pendant des siècle, et s’appel un moulin d’Olynthe. La conception de ce moulin n’est si évidente, mais me semble déjà plus accessible.

Pour moudre une quantité modérée de grain, quelques kilos à une dizaine de kilos, je crois que mieux vaut partir sur l’idée de la meule la plus primitive, constituée d’un socle creux en roche et d’une partie mobile qui servira à moudre soit par pression soit par friction, la seconde option me semblant plus crédible.

Moudre le grain en farine avec un moulin à café à manivelle, n’y pensez même pas, les articles qui le prétendent sur le web, sont du vent. Avec un moulin à café à manivelle, on peut au mieux faire une semoule fine, mais pas une farine. Et encore, attendez vous à ce que ce soit très raide au premier passage, parce qu’il faut comptez au moins trois ou quatre passages, les passages suivants étant nettement moins pénibles. Faire plus de passages, ne change rien.

Les articles mentionnés plus haut :


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Sam 13 Juil 2019 13:52
Message Re: Les farines et céréales : propriétés et usages
Il semble que le teff est une variété de millet et que le millet est désignation regroupant une large gamme de céréales différentes.

Source : Les céréales (je-passe-mon-cap-cuisine.com) [PDF].

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Lun 15 Juil 2019 11:08
Message Re: Les farines et céréales : propriétés et usages
Le millet absorbe peu l’eau.

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