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Levain : ingrédients, nourrissage et utilisation
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Jeu 19 Juil 2018 16:21
Message Re: Levain : ingrédients, nourrissage et utilisation
Quand il fait chaud, il faut rafraîchir le levain plus souvent ; ce n’est pas qu’un jeux de mots.

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Hibou57

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Sam 11 Aoû 2018 22:41
Message Re: Levain : ingrédients, nourrissage et utilisation
Une pâte qui va vraiment bien pour une tarte à la purée de carotte :

  • 60 g de levain 50/50 ;
  • 39 g de farine de riz ;
  • 51 g de farine de millet brun ;
  • 90 g de farine de blé ;
  • 17 g d’huile d’arachide ;
  • 79 g d’eau.

Les farines sont des farines complètes. Pour le temps de repos de la tarte garnie, compter au moins 6h si avec un levain nourrit au seigle. Les pâtes contenant du millet lèvent moins que les autres, c’est normal. Je ne donne pas tout le détail de la préparation, je laisse chacun(e) se débrouiller Tire la langue

Pour la garniture, 380 g de carotte râpée gros, cuite à couvert et à feu doux dans 90 g d’eau, pendant 6 mn. Quand c’est assez refroidi, mixer avec en option 20 g d’ail. Répartir dans la tarte. Je la fais avec un rond de 23 cm que je met dans une poêle de 20 cm.

Pour la cuisson, prévoir 24 mn. Je la cuit dans un poêle à feu doux à couvert, mais je crois d’après un précédent test, à mi‑hauteur dans un four à thermostat 240 (380 ℃ je crois), ça donne le même résultat.

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Sam 25 Aoû 2018 00:43
Message Re: Levain : ingrédients, nourrissage et utilisation
Dans le précédent message, pour une tarte à la garniture sucrée, comme des fruits, remplacer le riz par du seigle et le millet par du kamut.

Pour la tarte à la carotte en particulier, ajouter des fleurs séchée d’origan, laisse un bon souvenir. À la place de l’ail, il est possible de mettre trois cuillères à soupe de jus de citron ou de vinaigre de cidre, mais je n’ai pas testé cette variante avec la fleur d’origan.

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Mar 4 Sep 2018 01:13
Message Re: Levain : ingrédients, nourrissage et utilisation
La recette indiquée dans le message du Samedi 11 Août 2018, convient pour une tarte, mais pas pour du pain.

Le millet a un goût trop prononcé pour une pâte cuite seule ou avec bien moins de garniture que dans une tarte.

Pour un pain avec un fourrage non sucré, le millet peut être remplacé par de l’avoine, ou en tous cas du flocon d’avoine moulu au moulin à café.

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Hibou57

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