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Levain : ingrédients, nourrissage et utilisation
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Mer 25 Nov 2020 00:57
Message Re: Levain : ingrédients, nourrissage et utilisation
Le levain a l’air d’aimer la farine de millet brun.

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Hibou57

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Mar 20 Juil 2021 15:00
Message Re: Levain : ingrédients, nourrissage et utilisation
Après un flottement, il est confirmé que de tous les mélanges testés, c’est le mélange blé dur et seigle, qui fait un levain à l’odeur fromagère.

Le nourrissage du levain avait varié au cours du temps, il est stable depuis environ dix mois. Depuis deux ou trois mois, ses arômes se sont nettement stabilisés.

Au passage, ça montre qu’un levain doit être entretenu longtemps de la même manière, pour se stabiliser, pour que son caractère propre soit bien établi. Mais ça doit dépendre aussi de la fréquence des rafraîchissements et il m’est fréquemment arrivé de le laisser jusqu’à 10 jours sans le rafraîchir. Le remarque reste quand‑même : il faut du temps pour qu’un levain soit stable et être sûr du caractère qu’il a pour un certain nourrissage.

Le mélange, en poids, de une part de farine de seigle complète, une part de semoule de blé dur fine et deux parts d’eau, fait le levain avec une odeur et un goût entre fromage blanc et yaourt nature, précédemment mentionné, dont l’origine n’était pas certaine.

Une seconde confirmation est avec cette préparation : 180 g de ce levain, 120 g d’eau, 60 g de farine de seigle complète, 120 g de semoule de blé dur fine, assez malaxée pour bien étirer le gluten du blé dur, étalée (ce qui n’est pas évident avec cette préparation élastique et collante) sur une grande poêle à crêpe, laiss& à poser environ 8h, après cuisson, se dégage une odeur pas très marquée mais bien présente, de fromage doré, plutôt d’un fromage à pâte dur qu’à pâte molle.

Il faut justement éviter d’utiliser ce mélange seigle et blé dur pour une pâte destinée à recevoir du sucré, comme de la confiture ou du chocolat, et réserver ce mélange à du non‑sucré (qui n’est pas nécessairement du salé).

Pourtant, malgré que le levain soit lui‑même composé de blé dur et de seigle, en dose modéré dans une pâte qui n’est pas faite d’une mélange de seigle et blé dur, le goût et l’odeur conviennent bien à du sucré. Par exemple, 60 g de ce levain, 96 g d’eau et 180 g de semoule de blé dur fine.

C’est fini pour les test de nourrissage du levain, personnellement je vais m’en tenir à ce levain. Mais il existe peut‑être d’autres nourrissages tout aussi intéressants, c’est à chacun(e) de faire les tests nécessaires. Ou si d’autres tests sont fait de mon côté à l’avenir (au cas où une idée justifiée viendrait), il seront faits sur des levains séparés, sans toucher à celui que je tient pour mon levain principal.

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Hibou57

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Dim 1 Aoû 2021 13:11
Message Re: Levain : ingrédients, nourrissage et utilisation
À la suite du précédent message.

Pour retrouver ce goût, il ne faut prélevé le levain quand il est au plus haut, il faut attendre qu’il soit redescendu et qu’un léger voile de levure ait commencé à se former en surface.

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Hibou57

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