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Levain : ingrédients, nourrissage et utilisation
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Jeu 27 Juil 2017 01:14
Message Re: Levain : ingrédients, nourrissage et utilisation
Un article sur le seigle et son histoire … histoire très détaillée : Le seigle et son ergot (booksofdante.wordpress.com), 2016.

Le seigle contiendrait 14 % d’albumines, d’après cet article.

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Lun 18 Sep 2017 13:43
Message Re: Levain : ingrédients, nourrissage et utilisation
Sur la lacto‑fermentation, voir : Lactofermentation (guichetdusavoir.org), 2011.

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Jeu 23 Nov 2017 12:43
Message Re: Levain : ingrédients, nourrissage et utilisation
D’après le documentaire posté dans le message « Re: Qu’est‑ce qu’une civilisation et quelle est la plus ancienne ? », les premiers pains ont été confectionnés en Égypte, et s’appelaient chemsine. En Arabe, « chems » signifie « soleil » ; « chemsine » signifiait « séché au soleil ». Ces premiers pains n’avaient pas de levain délibérément inclue dans la pâte, mais ils fermentaient pendant leur séchage au soleil, comme les bactéries et levures présentes dans l’air s’y déposaient et s’y multipliaient ; une sorte de levain non‑cultivé s’invitait tout seul dans le pain. Ce pain était quand‑même cuit après son séchage au soleil.

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Sam 9 Déc 2017 19:54
Message Re: Levain : ingrédients, nourrissage et utilisation
Je nourrie mon levain à la farine de sarrasin additionnée d’un peu de farine de riz, par anticipation, comme je sais que des gens sont allergiques aux gluten, et que ni le sarrasin ni le riz ne contiennent de gluten.

Voici en chiffre sur un site que j’inspectait par hasard, les pourcentages de la population allergique et sensible au gluten :
Halal : Islamondial se convertit au sans gluten (al-kanz.org), Janvier 2017.
Al Kanz a écrit : 
Selon le journaliste scientifique Thierry Souccar, 1 % de la population est allergique au blé et souffre de la maladie coeliaque (dite autrefois « intolérance au gluten ») et 5 à 10 % présentent une sensibilité au gluten. En France, ce serait ainsi plus de 7 millions de personnes qui seraient concernées.


Mais ça ne dit pas à partir de quelle quantité de gluten la sensibilité s’exprime, et c’est ce que j’aimerais beaucoup savoir. Je ne peux pas le tester moi‑même, parce que je ne suis pas sensible au gluten.

En marge, voir aussi ce message sur les allergies en général : Re: Tous allergiques ?.

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Mer 10 Jan 2018 17:49
Message Re: Levain : ingrédients, nourrissage et utilisation
Depuis un bout de temps, je me demandais quel est le seuil déclenchant une allergie, chez les personnes allergiques au gluten, qui représente environ 1% de la population.

Apparemment, en dessous de 10 milligrammes par jour, les allergiques sont à l’abris. Certaines blogs parlent de 10 à 20 milligrammes, mais comme ce sont des blogs dédiés au gluten, je n’ai pas confiance, vu le buzz que fait le sujet. Mais un site Canadien sur la santé confirme le seuil de 10 milligrammes par jour : Position de Santé Canada au sujet des allégations sans gluten (canada.ca).

Site de santé Canadien a écrit : 
[…] ces estimations démontrent encore davantage que si tous les aliments étiquetés sans gluten contenaient 20 ppm de gluten, la majorité des personnes atteintes de la maladie cœliaque demeureraient protégées (en consommant moins de 10 mg de gluten/jour). Cette évaluation sera publiée dans des ouvrages scientifiques à comité de lecture.

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Sam 13 Jan 2018 03:10
Message Re: Levain : ingrédient, nourrissage et utilisation
Hibou a écrit : 
Le titre du sujet est changé de « Le levain à l’ail : qu’apporte l’ail au levain ? » à « Levain : ingrédients, nourrissage et utilisation ».


Peut‑être du soufre ? Voir ce message : Re: Séchage ou saumure ?.

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Mer 21 Mar 2018 00:36
Message Re: Levain : ingrédients, nourrissage et utilisation
Ce n’est pas sur les levains, mais sur les pains :

  • Le mélange seigle et riz fait une pâte plastique comme de la pâte à modeler, qui gonfle peu et qui colle plus que le mélange seigle et blé, qui collent moins si on attend au moins trois quart d’heures avant de pétrir. C’est un bon candidat pour des amuse‑gueule.
  • Le mélange seigle et avoine fait une pâte un peu collante mais pas trop si on laisse poser au moins une heure avant de pétrir. Le pain a une croûte marqué et croquante.
  • Le mélange seigle et blé ressemble en apparence au blé seul, mais le pain a une meilleure odeur. Ils convient bien pour le non‑sucré, convient particulièrement bien avec les fromages.
  • Le mélange seigle, avoine et pois‑chiche me donne une impression proche du pain d’épice, par la texture. La croûte de la première face cuite (pain cuit à la poêle, retourné), laisse se détacher une fine couche friable.
  • Le mélange seigle et pois‑chiche convient particulièrement bien pour les garnitures sucrées. C’est un bon candidat pour la patisserie.

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Dernière édition par Hibou le Mar 1 Mai 2018 22:54, édité 4 fois.

Ajout du mélange seigle, avoine et pois‑chiche

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Mer 2 Mai 2018 23:09
Message Re: Levain : ingrédients, nourrissage et utilisation
Quand on parle levain, on peut se demander pourquoi la levure de boulangerie a gagné les faveurs au détriment du levain. Voici les raisons que j’imagine :

La levure réagit plus rapidement que le levain. Avec la levure, de mémoire, le temps de pause typique est de deux heures environ, tandis qu’il va de huit à douze heures avec le levain.

La levure est purement plus simple, elle s’ajoute à la pâte en petite quantité, pour la faire gonfler, avec le levain qu’on ajoute en plus grande quantité, on ajoute la farine et l’eau qui ont servi à la nourrir, c’est comme ajouté des ingrédients à part entière dans la pâte, surtout l’eau du levain, dont il faut tenir compte. Si on ajoute, de mémoire, cinq grammes de levure pour 500 g de farine, j’ajoute soixante grammes de levain à 180 g de farine et ce levain contient 30 g d’un mélange de farine de sarrasin et de riz pour 30 g d’eau.

La levure est plus prévisible. La levure déshydratée est réveillée par un environnement humide en donnant toujours le même résultat. Le levain est vivant, il a ses humeurs, par exemple celle des changements de saison, il est plus ou moins vivace et change de goût en fonction de ces humeurs.

La levure attend dans un sachet auquel on ne pense que quand on en a besoin. Le levain, il faut s’en occuper, le nourrir et ne pas le laisser trop longtemps sans être utilisé et rafraîchi.

La levure est issue d’une souche unique, toujours la même, tous les levains sont différents, y compris par le mélange de farines avec lequel ils sont nourris et qui finissent par être des ingrédients de la préparation à laquelle on ajoute du levain.

Le levain était une nécessité avec les farines complètes. Il n’est pas mauvais avec les farine blanche, mais ne sont plus nécessaire dans ce cas là, la levure suffit. Les farines blanches sont bien plus utilisées que les farines complètes, au point d’être typiquement moins chères que ces dernières.

Ce ne sont pas des arguments contre le levain, mais des arguments pour la levure, que j’imagine, pour expliquer pourquoi la levure s’est démocratisé au point de faire oublier le levain.

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