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Levain : ingrédients, nourrissage et utilisation
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Sam 13 Jan 2018 03:10
Message Re: Levain : ingrédient, nourrissage et utilisation
Hibou a écrit : 
Le titre du sujet est changé de « Le levain à l’ail : qu’apporte l’ail au levain ? » à « Levain : ingrédients, nourrissage et utilisation ».


Peut‑être du soufre ? Voir ce message : Re: Séchage ou saumure ?.

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Hibou57

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Mer 2 Mai 2018 23:09
Message Re: Levain : ingrédients, nourrissage et utilisation
Quand on parle levain, on peut se demander pourquoi la levure de boulangerie a gagné les faveurs au détriment du levain. Voici les raisons que j’imagine :

La levure réagit plus rapidement que le levain. Avec la levure, de mémoire, le temps de pause typique est de deux heures environ, tandis qu’il va de huit à douze heures avec le levain.

La levure est purement plus simple, elle s’ajoute à la pâte en petite quantité, pour la faire gonfler, avec le levain qu’on ajoute en plus grande quantité, on ajoute la farine et l’eau qui ont servi à la nourrir, c’est comme ajouté des ingrédients à part entière dans la pâte, surtout l’eau du levain, dont il faut tenir compte. Si on ajoute, de mémoire, cinq grammes de levure pour 500 g de farine, j’ajoute soixante grammes de levain à 180 g de farine et ce levain contient 30 g d’un mélange de farine de sarrasin et de riz pour 30 g d’eau.

La levure est plus prévisible. La levure déshydratée est réveillée par un environnement humide en donnant toujours le même résultat. Le levain est vivant, il a ses humeurs, par exemple celle des changements de saison, il est plus ou moins vivace et change de goût en fonction de ces humeurs.

La levure attend dans un sachet auquel on ne pense que quand on en a besoin. Le levain, il faut s’en occuper, le nourrir et ne pas le laisser trop longtemps sans être utilisé et rafraîchi.

La levure est issue d’une souche unique, toujours la même, tous les levains sont différents, y compris par le mélange de farines avec lequel ils sont nourris et qui finissent par être des ingrédients de la préparation à laquelle on ajoute du levain.

Le levain était une nécessité avec les farines complètes. Il n’est pas mauvais avec les farine blanche, mais ne sont plus nécessaire dans ce cas là, la levure suffit. Les farines blanches sont bien plus utilisées que les farines complètes, au point d’être typiquement moins chères que ces dernières.

Ce ne sont pas des arguments contre le levain, mais des arguments pour la levure, que j’imagine, pour expliquer pourquoi la levure s’est démocratisé au point de faire oublier le levain.

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Dim 10 Juin 2018 06:48
Message Re: Levain : ingrédients, nourrissage et utilisation
Quand il fait chaud, il peut être nécessaire de faire des rafraîchis rapprochés, genre à pas plus de 24h d’interval. Sinon le levain s’intoxique tout seul dans son bocal est devient très lent.

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Mer 20 Juin 2018 08:59
Message Re: Levain : ingrédients, nourrissage et utilisation
Au bout de trois jours sans rafraîchi, le levain entre sommeil, et il lui faut alors au moins trois rafraîchi espacés de 24h, pour vraiment être réveillé.

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Hibou57

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Jeu 19 Juil 2018 16:21
Message Re: Levain : ingrédients, nourrissage et utilisation
Quand il fait chaud, il faut rafraîchir le levain plus souvent ; ce n’est pas qu’un jeux de mots.

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Mar 25 Sep 2018 13:41
Message Re: Levain : ingrédients, nourrissage et utilisation
Plusieurs messages ont été déplacés dans ce sujet : Les farines : propriétés et usages.

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Hibou57

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