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Plantes sauvages comestibles
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Ven 7 Aoû 2020 10:53
Message Re: Plantes sauvages comestibles
Dans un autre sujet, j’ai parlé quelques fois d’un semis d’arnica à partir de graines récoltées sur des fleurs sauvages, comme je trouvais amusant qu’un genre d’arnica pousse à basse altitude. C’était une erreur, je pensais qu’il s’agissait d’une variété d’arnica, plus grande et différente de l’arnica des montagnes, induit en erreur par le site d’un herboriste. Finalement, il s’agit d’Inula helenium, appelée en français, la grande aunée ou même aunée tout‑court.

Dans la classification, elles ne sont même pas très proches : Inula helenium (uniprot.org) vs Arnica montana (uniprot.org).

Quand on voit une astéracée à fleurs jaunes assez grandes, il peut être utile de chercher du côté des inules.

En parlant d’arnica des montagnes, si vous voyez des arnicas dans la nature, n’en cueillez pas, elle est devenue une espèce menacée.

L’arnica est toxique (en ingestion, pas en application externe sur les foulures) et cette inule est plutôt toxique aussi.

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Ven 7 Aoû 2020 11:26
Message Re: Plantes sauvages comestibles
Si vous voyez une rosace de feuilles au sol, des feuilles semblant épaisses, duveteuses, blanchâtres et que la fleur qui vient plus tard est celle d’une astéracée jaune, c’est peut‑être du séneçon doronic. Le séneçon doronic est toxique. Il est assez peu courant, mais pas rare non‑plus. Sa rosace de feuille, plus facile à remarquer avant la floraison, est surtout visible au printemps, courant Mars ou Avril.

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Ven 7 Aoû 2020 14:10
Message Re: Plantes sauvages comestibles
Les pommes qui tombent spontanément avant maturité mais qui ne sont pas trop vertes (goûter sur place, pour vérifier), font un légume cuit intéressant. Il faut juste retirer les parties brunies de s’être cogné au sol.

Je viens de le tester avec du riz à l’huile d’olive, c’était assez agréable, sans avoir besoin d’ajouter autre chose. Compter un poids de pomme coupées en gros dès, environ égal à une fois et demi ou deux fois le poids de riz sec avant cuisson. Mettre les gros dès de pomme à cuire sur le riz qui cuit dans d’eau, pas dans l’eau avec le riz.

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Dim 9 Aoû 2020 11:42
Message Re: Plantes sauvages comestibles
Hibou a écrit : 
Pour les mûres en tarte, préférer la purée.

Ça peut sembler contre‑intuitif, mais la tarte aux mûres fait moins de jus si les mûres sont préalablement mise en purée que si elles sont mises entières. Il faut juste attendre au moins une demi‑heure après la cuisson de la tarte, pour que le pâte cuite ait le temps d’absorber la petite quantité de jus quand‑même libéré. Peut‑être que la mise en purée libère quelque chose qui favorise une légère gélification pendant la cuisson.

Avec les mûres entières, si la tarte est coupée, du jus coule, mais rien ne coule avec les mûres en purée.

Pour améliorer encore la tarte aux mûres, après cuisson, y saupoudrer un peu de sucre en poudre, pour l’adoucir un peu. Je ne sais toujours pas ce que c’est, mais quelque chose dans les mûres ne se prête pas bien à la cuisson.

D’après ce résultat, la mise en purée mérite d’être tentée avec les prunes aussi, qui font encore plus trop de jus en tarte, mais le résultat risque d’être visuellement moins bon.

Eh bien ça marche avec les prunes aussi.

Pour réduire les mûres en purée, une fourchette suffit, mais pour réduire les prunes simplement coupées en deux, en purée, il faut un presse purée et en pressant assez fort au début.

La tarte à la purée de prune est plus aqueuse que la tarte à la purée de mûre, mais elle peut autant être coupée sans que rien ne coule. Il faut quand‑même, comme avec la mûre, attendre au moins une demi‑heure avant de couper, pour que la pâte à tarte cuite absorbe un léger excédent de jus qui sinon coulerait. Elle a un goût plus doux qu’avec les demi‑prunes entières.

La purée de prune s’oxyde en surface, elle prend une couleur caramel, c’est normal.

Comme pressentie, la tarte à la purée de prune a un moins bon aspect visuel que la tarte à la purée de mûre, mais ça reste correcte.

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Mar 11 Aoû 2020 00:16
Message Re: Plantes sauvages comestibles
Suite du précédent message.

Ça fonctionne avec la mirabelle, autant qu’avec la prune, pour ce qui est d’empêcher du jus de couler. L’aspect visuel est meilleur, ressemblant un peu à un flan pâtissier doré sur le dessus. Le goût aussi est meilleur ; je crois avoir déjà mentionné l’année dernière, que mettre la mirabelle en purée, sublime son goût et sa texture, c’est à tomber, à condition qu’elles soient à maturité (quand elles sont en petite partie rougies, pour la variété typique de ma région, la Mirabelle de Nancy).

Comme les purées de fruits se comportent mieux en tarte que les fruits en morceaux, ça suggère qu’il serait intéressant, pour améliorer encore la tenue, de re‑tester le principe du quasi‑flan à la fécule, mais avec nettement moins de fécule. Nettement moins, parce que si le seul fait de mettre les fruits en purée suffit à faire un grand pas vers l’effet recherché, il doit alors finalement être possible de réduire la quantité de fécule. La réduire permettrait de mieux préserver le goût qui est quand‑même altéré par la fécule de maïs ou la texture qui est quand‑même altérée par la fécule de pomme de terre. Un test sera fait prochainement, avec 5 g de fécule pour 400 g de purée de fruit au lieu des 30 g de fécule des tests de l’année dernière.

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Mar 11 Aoû 2020 00:18
Message Re: Plantes sauvages comestibles
Cette année, les mirabelles ont environ 6 à 8 jours d’avance par rapport à l’année dernière. L’année dernière, elles étaient presque à maturité complète le 15 Août, cette année, elles étaient à maturité complète le 10 Août et même déjà un peu avant.

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Mar 11 Aoû 2020 00:33
Message Re: Plantes sauvages comestibles
Rappel : les prunes sauvages jaunes ou jaune‑rouge voir jaune‑rose, ne sont pas des mirabelles, elles leurs ressemblent beaucoup, mais n’ont rien de comparable question goût, arôme et texture.

Si ça se dénoyauté difficilement, que beaucoup de pulpe reste accroché au noyau, que du jus dégouline partout en plus, c’est de la prune sauvage. La mirabelle se dénoyaute facilement, il suffit de l’ouvrir en deux au couteau et le noyau se détache tout seul ou presque.

Si la chaire est un peu filandreuse, c’est de la prune sauvage. La mirabelle a une chaire dont la texture fait un léger grain, comme la poire, mais en moins marqué.

Si ça devient acide à la cuisson, que ce soit en tarte ou en confiture, c’est de la prune sauvage. La mirabelle n’est jamais acide, qu’elle soit fraîche ou cuite (même verte, elle n’est pas acide, mais pas bonne pour autant).

Si vous récoltez des prunes sauvages au lieu de mirabelles, attendez vous à une grande déception, vous n’en ferez pas les bonnes choses que vous espériez. Malheureusement, les prunes sauvages sont plus faciles à trouver que les mirabelles (mais quand on connait, on retourne là où on en a déjà trouvé, si le coin n’est pas trop connu).

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Jeu 20 Aoû 2020 21:53
Message Re: Plantes sauvages comestibles
La période des mirabelles est terminée, elles sont blettes ou en train de moisir. Entre les première et ce moment, il sera écoulé deux semaine. La période aura plutôt duré une dizaine de jours.

La bonne période pour les mirabelles, est plus courte que pour les prunes, dont les récoltes peuvent être plus étalées, de début‑Août à début‑Septembre, selon les arbres et les variétés.

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Jeu 20 Aoû 2020 21:56
Message Re: Plantes sauvages comestibles
Le raisin sauvage est assez mûr. Quelques grappes ont encore des grains verts. Il n’est ni en retard ni en avance par rapport à l’année dernière, il est mûr à la même date environ (21 Août l’année dernière).

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Jeu 20 Aoû 2020 22:10
Message Re: Plantes sauvages comestibles
Les prunes rondes sont meilleures quelques jours avant leur maturité, elles ont une acidité agréable quand on en a faim et soif en même temps. Les prunes allongées sont meilleures à maturité, avant, elles n’ont pas de goût intéressant.

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