Plantes sauvages comestibles

La fleur de cataire me laisse l’impression d’une odeur salée ou poivrée. Comme le sel n’a pas d’odeur, je crois que je fais une association entre l’odeur typique des plats salés et que je sens surtout alors une odeur épicée poivrée. Cette odeur, je la sens bien sur une pizza ou dans une préparation où quelque chose a doré, comme des pommes de terre sautées.

Hachée et cuite avec le test de l’accompagnement du riz — 20 g de fleurs (au lieu de 70 g habituellement quand je testes des herbes) pour 130 g de riz, elle reste aromatique et embaume assez la poêle pour que celle‑ci garde une odeur même une demi‑heure après avoir été vidée (et avant d’avoir été lavée). Le goût cuit est discret mais présent : il ne se fait pas remarquer, mais on sait qu’il est là parce que ce n’est pas fade. J’ai eu l’impression d’avoir cuit du riz parfumé.

J’ignore encore si elle a les mêmes arômes quand elle est pilée. Ce sera pour un prochain test. Je penses à ce test, parce que j’avais eu une mauvaise surprise avec l’origan, qui une fois pilée, n’avait plus du tout les mêmes arômes, mais seulement une odeur d’herbes écrasées.

J’avais oublié de parler des tests de la tarte avec plusieurs autres plantes.

• Avec l’ortie : l’ortie est sèche et n’a pas donné l’odeur de poisson habituelle.
• Avec la bunias : ça devient trop amer pour être agréable.
• Avec la feuille de raifort : ça devient trop amer pour être agréable.
• Avec la feuille de guimauve : étonnamment, c’était sec.

À cette occasion, j’ai remarqué que la feuille de guimauve est presqu’aussi peu dense que l’ortie.

J’ai été surpris par le résultat avec la feuille de guimauve, alors que la guimauve est sensée être riche en mucilage ; mais peut‑être les feuilles n’en contiennent‑elles pas.

Jusqu’ici, le test de la tarte a donné de bon résultat avec la bourrache, la bourse à pasteur et la bette.

Je testerai plus tard en tarte encore, la feuille de mauve, la feuille d’amarante et la feuille de moutarde.

J’avais déjà parlé du test de l’accompagnement du riz avec la feuille d’amarante, mais je ne sais plus ce que j’en avais dit. Je l’ai refait hier, et je crois avoir noté des choses que je ne me souviens pas d’avoir noté.

Au moment de la hacher, elle avait une odeur un piquante dont je ne sais plus si je l’avais remarqué avec le plantain ou la bette. En tout début de cuisson, quelques instant après avoir déposé sur le riz pilaf commençant à cuire, j’ai senti une odeur acidulée rappelant l’oseille ; je crois que c’est typique des amaranthacée (mais l’oseille n’en est pas une, c’est une polygonacée), à un moment, j’ai senti un légère odeur de poisson faisant penser à celle de l’ortie mais discrètement et une odeur de terre faisant penser à celle de la bette, plus discrètement. Au goût, elle m’a rappelé la bette ou l’épinard, peut‑être aussi le chénopode blanc mais je ne me souviens plus assez de ce dernier. La texture est fondante, je crois presqu’autant qu’avec la bourrache, mais à confirmer le test de la tarte.

De même avec la feuille de guimauve, re‑testée il y a quelques jours.

En la hachant et pendant la cuisson, les deux, j’ai eu la surprise de sentir des odeurs de … savon (!) ou peut‑être de parfum que l’on retrouve dans certains savons, parce que je l’ai trouvé aussi modérément aromatique. Étonnamment, alors que je m’attendais à une surprise au goût après ces arômes, je ne lui en ai pas trouvé, elle est fade, sans goût.

Je ne me souviens plus de sa texture, j’avais oublié de noter sur le moment ; je la retesterai pour ça, même si d’après le test de la tarte je crois prévoir qu’elle ne sera pas fondante.

Si vous voyez une brassicacée à fleurs blanches dont les pétales sont en fendues en deux sur une bonne partie de leur longueur (on dit bifides), c’est peut‑être du bertéroa blanc, également appelée alysson blanc. Le bertéroa blanc est comestible.

Cette plante est réputée peu répandue au moins en france (d’après François Couplan), si vous souhaitez en utiliser en cuisine, récolter des graines ou prélever un ou deux pieds pour mise en culture ; évitez les récoltes dans la nature, excepté si elle est abondante chez vous.

Elle est réputée invasive, mais ce serait seulement aux États‑Unis.

Si vous voyez une brassicacée à fleurs le plus souvent blanches mais parfois blanches au milieux et violettes ou rosées sur le bout des pétales ou même parfois mais plus rarement entièrement violettes, dont les siliques sont étonnamment gros comparés à ceux des brassicacées typiques, et dont les feuilles ressemblent à celles des variétés de moutardes (surtout à celles de la moutarde noire et de la moutarde blanche), c’est peut‑être simplement du radis cultivé (raphanus sativus). Notez qu’il existe plusieurs variétés de radis, pas seulement le radis rouge et blanc que tout le monde connait. Certaines ont des bonnes racines (et grosses racines aussi), d’autres ont de bon silique. Même si la racine d’une variété n’est pas bonne, elle est comestible. Quand ce sont les siliques qui sont consommés, c’est avant maturité, c’est à dire avant que le silique ne laisse apparaitre le renflement des graines. Il y a une à quatre graine par silique.

C’est le moment de récolter les noix, qui ont commencé à tomber depuis quelques jours.

Notez que les noix fraiches sont généralement amères, elles perdent leur amertume après avoir séché plusieurs jours, même dans la coque.

Pour les conserver même dans leur coque, elles doivent être lavée et mise à sécher, car les moisissures peuvent passer au travers de la coque d’après ce que j’ai compris.

La fleur de cataire garde assez les mêmes arômes quand elle est saupoudrée sur un fond d’huile bouillante et même encore plus tard pendant la cuisson, même si au début il se dégage une odeur de caramélisation qui ne se retrouve pas dans la fleur de cataire fraiche ou un peu séchée.

Je crois que ça signifie ses composés aromatiques sont stables ou résistants.

Et arvensis, signifie « des champs ». Par exemple la moutarde des champs s’appel sinapsis arvensis, et le souci des champs s’appel calendula arvensis.

En marge, sativa s’écrit parfois aussi sativus ; je crois que c’est une différence d’accord, que sativa est l’accord au féminin et sativus est l’accord au masculin.

Une liste de fleurs comestibles, certaines utilisées comme assaisonnements : Les fleurs comestibles au menu — 1 ère partie (nathalieenherbe.com) et Les fleurs comestibles au menu — 2 ème partie (nathalieenherbe.com). À la fin de la deuxième partie, figure une liste de fleurs à ne pas consommer.