Plantes sauvages comestibles

Encore un autre exemple d’effet négatif et positif en même temps, avec les phytates, dont l’acide phytique. Ils gênent la bonne absorption des minéraux chargés positivement (c’est à dire qui sont des ions positifs), mais peuvent aussi en apparence paradoxalement prévenir l’ostéoporose, et encore aussi prévenir les calculs urinaire (moins surprenant), le diabète et les accidents cardiovasculaire.

Les phytates sont principalement présents dans les enveloppes des graines, et sont en grande partie détruit par la fermentation, ce qui est un argument en faveur du pain au levain, surtout s’il est fait avec de céréales complètes ou intégrales.

Je le tiens d’un article que je mentionne un peu plus tard.

La plupart des plantes ont des mécanisme de défense pour prévenir d’être détruite par une consommation excessive. C’est ainsi qu’elle renferme des composé toxiques pour les insectes, les champignons et les herbivores qui en abuseraient. Le stresse d’une consommation excessive stimule la production de ces composés toxiques de défense. Les fruits sont un cas à part, mais à condition qu’il soit mûrs, car avant ça ils se protègent aussi d’un prélèvement trop précoce, c’est à dire avant que leur graine ne soit à maturité.

Ces choses que j’ai noté de diverses sources au cours du temps, sont en partie rappelées par l’article ci‑dessous, qui parle de certains de ces composés.

L’article souligne l’utilité du trempage, de la germination, de la fermentation et de la cuisson, pour éliminer certains de ces composés. La méthode à employer, souvent une combinaison de deux, varie selon l’aliment et le composé devant être éliminé.

L’article : Les anti‑nutriments ou la face cachée des aliments d’origine végétale (acteur-nature.com), Gilles Corjon, 2016. Gilles Corjon est herboriste et docteur en pharmacie.

En résumé rapide : 

• Les saponines ne sont pas toutes décomposées par la cuisson, la fermentation lactique est plus efficaces.
• Les lécithine sont éliminés par le trempage d’au moins 12h (et sans garder l’eau de trempage), la fermentation lactique et la cuisson.
• Les inhibiteurs enzymatiques sont neutralisés par la fermentation lactique.

La fermentation lactique, qui est le plus ancien mode de conservation (avec le séchage), est donc aussi l’un des meilleurs, diététiquement parlant.

La moutarde des champs, me semble bien plus fréquente que la moutarde blanche qui est déjà plus fréquente que la moutarde noire.

J’essaierai la moutarde des champs un jour.

Pour distinguer les trois :

• La moutarde noire est couverte de poils surtout à la base, pas au sommet. Sa tige est plutôt lisse et sans cannelures. Ses feuilles sont découpées en bas et entières allongées en haut. Ses feuilles découpées le sont généralement d’un gros lobe au bout et de deux petits lobes vers le pétioles.
• La moutarde blanche est couverte de poils sur toute la longueur, jusqu’aux sommités florales, Sa tige est striée de cannelures. Ses feuilles sont découpées en haut et en bas. Les feuilles sont généralement découpées d’un gros lobe au bout en plus d’un minimum deux petits lobes vers le pétiole et souvent quatre ou six.
• Les poils et la tige de la moutarde des champs, sont comme pour la moutarde blanche. Ses feuilles sont toutes comme les feuilles basales de la moutarde noires.

Un détail, mais juste un détail : les étamines de la moutarde noire, sont plus courtes que celles de la moutarde blanche et de la moutarde des champs.

En résumé, on reconnait d’abord les différences entre la moutarde noire et la moutarde blanche, et on reconnait certains traits de l’une et de l’autre dans la moutardes des champs.

Quand les graines on murit, on peut aussi les distinguer par leurs siliques :

• La moutarde noire a des siliques qui se serrent contre la tige, il sont à 90°, presque à la vertical.
• La moutarde blanches a des siliques qui s’éloignent de la tige, il sont à 10°environ, presqu’à l’horizontal.
• La moutarde des champs a des siliques entre ceux de la moutarde noire et de la moutarde blanche, il sont environ à 45°. Ils semblent aussi former un coude, ils tendent plus vers l’horizontal sur la moitié attachée à la tige et plus vers la vertical sur l’autre moitié.

Les poils de ces trois moutardes sont fréquemment dure au point d’être piquant au toucher, comme les poils des grandes feuilles de bourrache. Les trois moutardes présentent sur la tige, des zones rougeâtres violacées ou violacées.

La lycope d’Europe, bien que comestible, semble plus avoir des usages pharmaceutiques qu’alimentaires. Elle a aussi été utilisée pour faire une teinture noire ou sombre, pour teindre la peau (grimage) et le lin (comme la toile de lin).

Le galinsoga parviflora est connue en Colombie sous le nom de guasca, qui est chez eux un des ingrédients d’une soupe comprenant en plus de cette herbe, plusieurs variétés de pommes de terre et du cadavre de poule.

D’après la source ci‑dessous, ce sont les feuilles séchées de galinsoga, qui sont appelé guasca, et elle entre dans la composition de plusieurs mets, donc pas seulement une soupe. Possible que la fleur ne soit pas comestible, comme en Afrique la partie aérienne toute entière à l’exception des fleurs, est consommée.

Source : Galinsoga parviflora Cav. (prota4u.org).

Les jeunes feuilles de raifort qui me semblent être de la première année (le raifort est vivace), ressemblent assez à celles de la barbarée.

Si vous voyez une brassicacée à fleurs jaunes, semblables à celle des moutardes ou de la bunias, dont les feuilles au froissement dégagent une odeur semblable à celle des moutarde, c’est peut‑être du grand vélar ou du sisymbre élevé (sisymbrium altissimum) ou fausse moutarde. Le sisymbre élevé est également appelé sisymbre officinal, ce qui suggère que cette plante a été cultivée. Elle est en tous cas comestible. Ses feuilles sont bien moins généreuses que celles des moutardes, mais elle a l’avantage d’être vivace (il existe la moutarde pubescente, qui est aussi vivace, mais elle est rare et encore seulement dans le sud de la france).

Une liste de plantes toxiques rangées dans un petit arbre taxonomique : L’herbier virtuel (planete.org).

La belladone, une toxique mortelle bien connue, est une solanacée, comme le sont la morelle noire et le morelle douce‑amère ; un autre nom de la belladone, est d’ailleurs la morelle marine.