Plantes sauvages comestibles : Cuisine - Page 5

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Hibou Administrateur	Quand on fait tremper des haricots assez longtemps, on peut avoir une matière visqueuse dans l’eau. Je crois que ce sont des albumines (elles sont solubles dans l’eau).


Hibou Administrateur	La verdure est bien revenue. Les gens, ça commence à être le moment de sortir faire des récoltes … Le gaillet est déjà bon, même s’il est peu étendu. Personnellement, je suggèrerais le gaillet en accompagnement du riz, comme son goût se marie bien à celui des céréales, auquel il me fait penser de loin.


Hibou Administrateur	La barbarée commune, proche de la barbarée printanière ou cresson de terre, se montre aussi, même si ses rosaces sont encore peu abondantes — ne cueillir que quelques feuilles par pied, ne pas cueillir des pieds entiers, ou seulement en automne. Personnellement, je suggérerais la barbarée commune en accompagnement de pommes de terre, car son goût surtout amer, gagne à être adouci par la pomme de terre et se marie bien avec les goût acide comme la moutarde ou le vinaigre, qui eux‑même se marient bien avec la pomme de terre sautée, pour la rehausser. — Édit du 2024-09-03 — Si vous voyez une plante dont il est certain que c’est une brassicacée, ressemblant un peu aux barbarées, mais dont les feuilles sont moins luisantes et ont une découpe pas du tout arrondie, plutôt présentant plusieurs pointes comme celles des pissenlits, laiterons et autres, c’est peut‑être du sysimbre ou herbe aux chantres. Le sysimbre est commestible.


Hibou Administrateur	L’alliaire est même arrivée avant les deux précédentes, à la faveur d’un hiver assez clément je crois. Mais je n’en récolterai pas aujourd’hui, pas le temps, alors demain. Je la ferai en bonne quantité pilée dans de l’huile (à l’aide d’un mortier de cuisine), un mélange dans lequel je ferai frire des pâtes, en espérant que ça ne dénaturera pas trop le goût, celui de l’alliaire étant fragile. Rappel : surtout si les plantes proviennent d’un milieux humide ou fréquenté par des animaux, il est préférable autant que possible, de cuire ce que l’on récolte dans la nature, le lavage n’offrant que peu de garantie, en dehors de celle d’éliminer les grains de sable et les petits débris d’herbe ou de bois. Pour des idées de temps de chauffage et température nécessaires à une raisonnable sécurité alimentaire, revoir ce message du 10 Novembre 2016 : « Re: Plantes sauvages comestibles ».


Hibou Administrateur	Hibou a écrit : Attention : les feuilles basses d’alliaire peuvent être confondues avec les jeunes feuilles de pétasite. La confusion entre ces deux là (et pas avec autre chose !) serait sans danger, car la pétasite est comestible aussi. Pour les distinguer : la feuille de pétasite est velue sur sa face inférieure, tandis que la feuille d’alliaire est glabre ; la feuille d’alliaire quand elle est froissée, dégage une odeur d’ail (plus ou moins marquée), tandis que la feuille de pétasite a une odeur fétide ; la denture de la feuille d’alliaire est arrondie tandis que la denture de la feuille de pétasite est plutôt pointue. Les jeunes feuilles basales du lamier (au moins du lamier pourpre), peuvent aussi être prises à tord pour des petites feuilles basales d’alliaire. Pour les distinguer : le lamier est ramifié, les feuilles qui ressemblent à celles de l’alliaire ont un pétiole attaché à la tige plutôt que sortant quasiment de terre à la base du pied comme c’est le cas pour l’alliaire. Dans tous les cas, l’odeur de la feuille froissée permet la distinction, les feuilles du lamier n’ayant pas d’odeur d’ail, même si le lamier a une odeur légèrement aromatique. Une confusion serait malgré tout sans danger, le lamier étant comestible.


Hibou Administrateur	C’est également le moment de faire ces cueillettes de plantes qui commencent elles aussi à se montrer : Les fleurs de la tussilage, ses fleurs apparaissant avant ses feuilles. Les feuilles de ficaires, comme elles sont meilleures maintenant que plus tard où elles seront plus âcres. Les fleurs de tussilage, sont assez « impossibles » à confondre, tout en étant une récolte originale. Les feuilles de ficaire sont petites et au raz du sol, il faudra de la patience, mais de toutes manières il ne faut pas en consommer en grandes quantités. Attention : la ficaire est a consommer avec modération, comme elle contient des saponines, encore plus la racine que les feuilles. Le séchage ou la cuisson la rendent propre à la consommation.


Hibou Administrateur	Attention : le chénopode bon‑Henri peut être confondu avec l’arum tacheté, qui est toxique. Si vous voyez des feuilles semblant être du bon‑Henri, poussant en quantité dans des sous‑bois ou proche de sous‑bois, alors il y a de grande chance que ce soit de l’arum tacheté, qui est toxique. Les feuilles de l’arum tacheté sont d’aspect plutôt brillante (matte et farineux pour le bon‑Henri), la base du pétiole est en parti rouge (vert pour le bon‑Henri), et sur les feuilles assez matures, apparaissent de grosses taches de couleur violet sombre à noir (rien de tel pour le bon‑Henri). En ce mois de Mars, l’arum tacheté est de sortie un peu partout dans les sous‑bois, tandis que le chénopode bon‑Henri ne se montre que plus tard, en Avril.


Hibou Administrateur	Hier, j’ai remarqué que les feuilles de berce spondyle commencent à se déployer et sont d’un beau vert tendre. Idem pour les fanes de carottes sauvages. Attention : la carotte sauvage peut être confondue avec d’autres ombellifères, toxiques, à ne cueillir que si vous reconnaissez les plantes aussi sûrement que des visages familiers.


Hibou Administrateur	Hibou a écrit : […] Attention : la ficaire est a consommer avec modération, comme elle contient des saponines, encore plus la racine que les feuilles. Le séchage ou la cuisson la rendent propre à la consommation. Plus de précision dans une réponse par mail à une demande d’information faite sur le site site Toxiplante : Une botaniste du site Toxiplante a écrit : Bonjour, La ficaire est faiblement toxique. En 1859, Stanislas Martin a extrait des tubercules une matière organique, analogue à la saponine, la ficarine, soluble dans l’eau et l'alcool. On en rencontre en plus de faible quantité dans le reste de la plante. Elle accompagne un principe actif âcre, volatil, l'acide ficarique, qui se trouve chez diverses renonculaceae. Les tubercules surtout en contiennent, ce qui les rend impropres à la consommation. Les feuilles vertes adultes, consommées crus, sont âcres et irritantes pour les muqueuses de la bouche et de l'estomac : elles peuvent occasionner de troubles digestifs intestinaux. Ces mêmes substances âcres et vénéneuses disparaissent à la cuisson ou par dessiccation. J'espère que ces précisions répondront à votre question. Cordialement


Hibou Administrateur	Attention : les feuilles de ficaire peuvent être confondues avec les feuilles de violette, quand les fleurs ne sont pas présentes, tant leur tapis de petites feuilles luisantes et vaguement en forme de cœur, se ressemblent. Les feuilles de violette sont d’un vert tendant un peu vers le vert‑jaune, surtout au niveau des nervures, tandis que le vert de la ficaire est plus sombre. Les pétioles des feuilles de violette peuvent présenter des zones de variations de couleurs, rougeâtres violacées, alors que les pétioles de la ficaire sont entièrement verts (un vert moins sombre que la feuille). Les pétioles de la violette encore, sont plus dur que ceux des feuilles de ficaire de taille voisine. La feuille de violette est de forme un plus allongée que la feuille de ficaire, et l’échancrure de la forme en cœur de la feuille de violette, est plus fermée que ne l’est l’échancrure correspondante de la feuille de ficaire. Une confusion serait sans danger pour la violette qui est comestible dans toutes ses parties, mais la ficaire nécessite les précautions mentionnées dans le message précédent, comme elle est irritante ou faiblement toxique si elle n’est pas séchée ou cuite.

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