Le végétarisme, de Platon à nos jours… et à demain

Tenter de remplacer le jaune d’œuf par de la lécithine de soja.

Un jaune d’œuf pèse en moyenne 20g. Un jaune d’œuf contient 26% (en poids) de lécithine. Il y a donc en moyenne 5g de lécithine dans un jaune d’œuf.

Quand dans une recette de cuisine ou une recette cosmétique, on voit apparaitre un jaune d’œuf et qu’il est là comme émulsifiant, on peut le remplacer par 5g de lécithine de soja, qui est un émulsifiant aussi.

Je dis ça en supposant que le pouvoir émulsifiant de la lécithine de soja et le même que celui du jaune d’œuf à poids égal.

J’ai trouvé de la lécithine de soja à Simply Market, une boite de 175g pour 6€55, soit environ 37€50 le kilo. Sous la réserve mentionnée plus haut, cette boite peut remplacer 35 jaunes d’œufs, soit 7€80 en moyenne. C’est cinq fois plus cher que les œufs, mais c’est le prix pour ne pas participer à des horreurs. Puis je crois qu’on peut trouver de la lécithine de soja pour moins cher.

Théoriquement, on devrait pouvoir faire de la mayonnaise sans œufs, avec de la lécithine de soja.

Et pour remplacer les blancs d’œuf, il y a la racine de mauve : La mauve sylvestre, légume insolite de saison et fleurs comestibles (lesjardinsdepomone skynetblogs be), 2010.

Une page discutant du métabolisme de la vitamine B12 chez les humains, d’un point de vue évolutionniste. L’auteur ne semble pas être lui‑même chercheur ni avoir d’autorité dans ce domaine, à lire donc avec précaution, même si ça me semble crédible : Vitamin B12 and Human Nutritional Evolution (donmatesz.blogspot.fr), Décembre 2011.

Un poster sur les conditions d’élevage de quelques espèces, en france en Septembre 2015, d’après l’association L214 :




Rappel en marge : code 0FR ou 1FR sur la coquille, pour distinguer les œufs de poule élevées en plein air (plein air + bio si 0FR), des autres.

Un article similaire sur Le Point : En 2050, tous végétariens ! (lepoint.fr), Février 2013.

Le vrai et le faux des propriétés diététiques des graines.

Graines et pépins : des super‑aliments ? — Xenius / ARTE — 2016
[Vidéo disparue et pas de lien VoD trouvé]

Attention : les noyaux d’avocat et les amandes d’abricot, sont toxiques. Le noyau d’avocat moins que l’amende d’abricot, mais mieux vaut s’abstenir, à moins d’avoir la confirmation que les saponines du noyau d’avocat sont détruites à la cuisson.

Gingembre et curcuma : des rhizomes miracles ? — Xenius / ARTE — 2015


Astuce : le gingembre et l’ail vont bien ensemble, de même que le poivre et le curcuma.

les fruits à coque sont bons, mais pour en tirer un bénéfice, il faut en manger au moins 30 g par jour, ce qui équivaut à une petite poignée, de noix par exemple.

Les noix, noisettes et autres fruits a coque sont‑ils diététiques ? — Xenius / ARTE — 2016


Attention : des fruits à coque mal conservés, peuvent être sujets à des moisissures libérant des composés toxiques, dont l’aflatoxine. Même si ça gâche leur goût, mieux vaut les conserver trop secs que trop humides. Pour les noix, le taux idéal est une coque à entre 8 et 10 % d’humidité, mais mieux vaut moins que plus, car si en dessous de 8 % la noix est moins bonne au goût, au delà de 10 %, elle peut devenir toxique.


Propriétés diététiques de quelques fruits à coque :

• Les noix sont riches en oméga 3 ;
• Les amandes sont riches en magnésium et potassium ;
• Les cacahuètes sont riches en protéines ;
• Les noix du Brésil sont riches en sélénium, qui aide à détoxiquer l’organisme.

La fécule de pomme de terre, si elle est chauffée à 60 ℃, peut servir de gélatine : Les applications de la fécule (organicpotatostarch.eu). Les fécules de pomme de terre précuites, peuvent être utilisée comme gélatine directement après dilution dans de l’eau froide ou à température ambiante.