Levain : ingrédients, nourrissage et utilisation

L’erreur que j’avais fait, c’est de croire qu’un nouveau levain se démarre aussi vite. Les bulles que j’avais vu étaient peut‑être de la vapeur d’eau. Le nouveau levain chef démarré, n’a vraiment commencé à être actif pour la première fois qu’au bout de trois jours.

Il n’a pas l’air d’aimer la farine de sarrasin de la marque Treblec, le paquet blanc avec la marque écrite sur une bande bleue. Je me demande s’il n’y aurait pas des pesticides dans cette farine …  . Ça fait 3h30 que je l’ai nourrit, et il ne s’active pas, alors que d’habitude au bout de 3h, il est bon, il y a des bulles. Précédemment j’utilisais la farine de sarrasin de la marque Naturalia, qui semble alors meilleure.

Je précise qu’il n’est pas moribond, que c’est plutôt moi qui l’ai un peu épuisé en faisant des rafraichit trop faible par rapport au volume. Il est 300g, et je le nourrissait de 80g et prélevait 75 à 80g. Mais si ça va comme ça, je vais continuer comme ça. En tous cas le pain que j’ai fait avec hier et cuit ce matin et mangé ce midi, était bon.

Le titre du sujet est changé de « Le levain à l’ail : qu’apporte l’ail au levain ? » à « Levain : ingrédients, nourrissage et utilisation ».

Finalement ce n’était pas ma faute, c’était bien la farine. J’ai repris de la farine de sarrasin de la marque Naturaline, et il commence à revivre.

Hier soir, j’ai gardé 150 g du levain moribond, je lui ai donné 150 g de nourriture (75 g de farine de sarrasin et 75 g d’eau), et là environ 12 h plus tard, son volume a augmenté de 60 % (à vue de nez). Il est encore faible par rapport à avant, mais il revit.

La farine de sarrasin de la marque Treblec ne me semble pas bonne ; je ne sais pas ce qu’elle contient, mais il y a dedans quelque chose qui était en train de tuer mon levain. Un possible indice : la farine Naturaline a une couleur légèrement chocolatée tandis que la farine Treblec est plutôt blanche légèrement jaune.

— Édit —

Je suis bête, c’est que la Naturaline est complète, pas le Treblec. Ce qui tuait le levain, c’était alors peut‑être de le nourrir avec une farine blanche.

Et ces derniers temps, nourrit à la farine de sarrasin complète (sa nourriture habituelle hors exception) :

• Une odeur de petit lait de fromage blanc ;
• Une odeur comparable à la choucroute.

Avec le temps, il semble s’adoucir, alors qu’il devrait être plus acide comme il fait plus froid.

Le mélange de levain et d’huile à 30 % du poids de levain (ex. 75 g de levain et 22 g d’huile), a une odeur est un goût intéressant. L’odeur est également intéressante quand ce mélange est mêlé à de la farine. Dans les deux cas, je décrirais l’odeur comme agréable et lactée, même si le mot ne convient pas exactement.

Maintenant qu’il fait chaud, le levain tourne au vinaigre ,

… je veux dire, il prend un goût de vinaigre .

Le levain nourrit à la farine de sarrasin complète, la nourriture que j’utilise le plus, donne un levain qui monte lentement, qui a un odeur assez douce, légèrement acide fréquemment lactée, et qui quand il vieillit peut prendre en surface une odeur de croute de munster ou d’un autre fromage. La consistance du levain est environ la même que celle de la nourriture.

Le levain nourrit à la farine de pois‑chiche, la nourriture que j’utilise le plus en deuxième, même si moins souvent que la première. Cette nourriture ne produit pas d’odeur lactée. Ce levain a une consistance de mousse au chocolat très ferme, alors que la nourriture a la consistance d’un liquide épais. Cette nourriture semble stimuler le levain après des nourrissage au sarrasin, ce qui suggère qu’une proportion de farine de pois‑chiche pourrait être ajoutée à la farine de sarrasin.

Le levain nourrit à la farine de riz complète et à la farine de maïs, a une consistance plutôt liquide, au contraire de la nourriture qui a une consistance plutôt compacte. Avec cette nourriture, il dégorge rapidement de l’eau, peut‑être le signe que le levain s’épuise vite. Avec la farine de riz, le levain a une odeur acidulé à aigrelette, parfois légèrement fruitée, plus souvent avec une vague touche végétale. Avec la farine de maïs, il prend une odeur nettement plus alcoolisée, voir une odeur de vin, au point que je me demande si les gens qui font du vin ne devrait pas essayer.

Il faut éviter la farine de maïs pour le levain, utiliser la farine de riz avec modération, tandis que les farines de pois‑chiche et de sarrasin conviennent bien, et ces deux dernières pourraient être mélangée.

La fécule de pomme de terre est une catastrophe, j’ai l’impression que ça le rend malade vu son aspect en surface, et il prend vite une odeur d’acétone. J’ai du mélanger la fécule à de la farine de sarrasin, tellement la nourriture était liquide avec la proportion farine / eau que j’utilise normalement.

Je précise que je prépare toujours la nourriture avec des poids égaux d’eau et de farine.

Sur la lacto‑fermentation, voir : Lactofermentation (guichetdusavoir.org), 2011.

D’après le documentaire posté dans le message « Re: Qu’est‑ce qu’une civilisation et quelle est la plus ancienne ? », les premiers pains ont été confectionnés en Égypte, et s’appelaient chemsine. En Arabe, « chems » signifie « soleil » ; « chemsine » signifiait « séché au soleil ». Ces premiers pains n’avaient pas de levain délibérément inclue dans la pâte, mais ils fermentaient pendant leur séchage au soleil, comme les bactéries et levures présentes dans l’air s’y déposaient et s’y multipliaient ; une sorte de levain non‑cultivé s’invitait tout seul dans le pain. Ce pain était quand‑même cuit après son séchage au soleil.