Plantes sauvages comestibles

Attention : de loin, le sureau hièble peut faire penser à de la valériane.

De près, la confusion est peu probable, ne serait‑ce que par la texture des feuilles : la valériane a un aspect lisse à brillant, le sureau hièble a un aspect velu.

Les feuilles de moutarde noire sont nettement plus aromatiques que les feuilles de moutarde des champs. Le goût des premières est nettement plus proche de celui de la moutarde que tout le monde connait, que le goût des secondes qui en est assez éloigné.

C’est une bonne période pour récolter de la pariétaire officinale, elle est grande et pas abîmée.

Il ne faut pas en récolter de grandes quantités, seulement de quoi en cuisiner dans les 48h, parce qu’elle ne se conserve pas en saumure au moins. Je n’ai pas encore testé la pariétaire séchée ; j’en reparlerai.

Les noyers ont actuellement et depuis leur éclosion, un certains nombre de feuilles rouges. Ce n’est pas une maladie, c’est normal. Les chatons de noyers sont visibles depuis quelques jours.

J’ai aperçu un robinier commençant déjà à former des fleurs dont quelque unes me semblent bien avancées.

Attention : si ça ressemble à du fenouil mais que ça a les tiges en partie rougeâtres, ce n’est pas du fenouil, c’est probablement une matricaire. Il existe plusieurs matricaires, celles qui peuvent le plus prêter à cette confusion sont la matricaire inodore et la matricaire camomille.

De loins, elles sont faciles à prendre à tord pour du fenouil quand elles ne sont pas en fleurs. Froisser les feuilles et chercher l’odeur anisée typique du fenouil, pour être sûr.

Les matricaires ne sont pas toxiques, mais elles sont plus des plantes médicinales que des légumes, ils ne faut donc pas en récolter pour la cuisine.

Je crois qu’on peut considérer que la plupart des plantes sont visibles à cette époque de l’année.

Avec le lamier blanc, le poids des feuilles et des fleurs ensemble, représente aux environ de 56 % du poids total.

Avec la grande pimprenelle, le poids de limbe représente environ 75 % du poids total de feuille.

Il ne faut pas garder le rachis en espérant le cuisiner à part, il est trop dur et je lui trouve plus une odeur de foin que l’odeur aromatique qu’a le limbe.

Il faut récolter les plus grande feuille, elles s’égrainent bien plus facilement.

Quand je parle du rachis, je parle de la nervure centrale ; la pimprenelle a des feuilles composées. Quand je parle du limbe, je parle de l’ensemble de ces toutes petites feuilles.

Les fleurs sont bonnes aussi. Le petit bout de rachis qu’elles enserrent, n’est pas trop dur, il n’y pas besoin d’égrainer les fleurs.

Les pimprenelles peuvent être victimes du même champignon orange qui attaque fréquemment les mauves, mais il est bien plus rare sur la pimprenelle que sur la mauve sur laquelle est trop fréquent.

La cuisson de la pimprenelle sur fond d’huile, donne un résultat décevant : pas d’arôme, peu de goût et un texture trop coriace.

Le lamier blanc se prête bien à la cuisson sur fond d’huile. Il prend un nette croquant, ça s’émiette même, pendant la cuisson il est aromatique. Il y a plus d’arôme que de goût, mais le goût quand‑même bon. Si le lamier cuit sur fond d’huile est mélangé au riz, il pert son croquant et son goût devient moins bon, il prend de l’amertume ; il est préférable de garder le lamier ainsi cuit, séparé.

La cuisson à l’eau de la tige de lamier, a un arôme plus médicinal que culinaire.

En effeuillant le lamier, il peut resté attaché aux feuilles, un fil issu de la tige.

Pendant le hachage, la feuille de lamier présente une texture sèche, et même pendant le pilage au mortier. Pilé au mortier, la feuille prend un léger arôme de champignon, mais aucun arôme ou goût de champignon ne subsiste après cuisson, un arôme faible de toutes manières.