Plantes sauvages comestibles

— Note de l’administration : pour identifier des plantes, se référer au sujet « Sites d’identification des plantes ». Fin de la note. —

Rappels sur les plantes sauvages comestibles dans la vidéo ci‑dessous.

Pas tout à fait de saison (*), mais ça fera un bon rappel de plantes auxquelles ont ne repense pas toujours, pour les gens qui connaissent. Pour les gens qui ne connaissent pas, il ne faut pas sortir sans l’incontournable et classique « Guide des plantes sauvages comestibles et toxiques » (delachauxetniestle.com), détaillé sur les critères de reconnaissance des plantes et les confusions possibles, contrairement aux sites et vidéos toujours approximatifs. En parlant de sites approximatifs, j’avais fait quelques pages (presque rien) il y a longtemps sur un ancien site : Plantes sauvages comestibles (les-ziboux.rasama.org).

(*) Mais plusieurs plantes se récoltent jusqu’en automne, et même en hiver, si le froid ne les a pas trop abîmé.

Plus tard encore je posterai une vidéo d’avertissement d’un autre auteur, sur le risque rare mais réel, de contamination par des parasites en récoltant des plantes sauvages.

La première vidéo contient une petite erreur ; elle affirme que la stellaire est une plante toxique, alors qu’elle est comestible et a même un bon goût proche de celui de la noisette.

Les plantes sauvages comestibles, partie 1 — Les mamas prévoyantes


Les plantes sauvages comestibles, partie 2 — Les mamas prévoyantes

— 2017‑08‑07 Note de l’administration : il n’y a finalement pas de B12 dans la consoude. Voir un message plus loin dans ce sujet. Fin de la note. —

Pour information, la vitamine B12, à tord réputé introuvable dans les végétaux, se trouve dans la consoude, comme rappelé à la fin de la petite vidéo ci‑dessous, sur cette plante.

Attention : la consoude peut être confondue avec la digitale, mortellement toxique. Pour les distinguer, on peut se fier aux poils qui recouvrent les feuilles et les pétioles de ces deux plantes : ceux de la consoude sont rêches, ceux de la digitale sont doux et soyeux. Pour ne pas prendre de risque, faits‑vous accompagner de quelqu’un(e) qui connaît, au moins pour vos premières récoltes ; et essayer de connaître les deux, pour être sûr(e) de savoir les distinguer. Je ne sais pas si cette plante s’achète en magasin ou pas. Voyez aussi le livre mentionné dans le premier message de ce sujet : Plantes sauvages commestibles.

Je la fait toujours hachée (au hachoir berceuse) et cuite, principalement dans du riz pilaf.

L’indispensable consoude

Les plantes sauvages, surtout si elles sont récoltées à proximité des lieux de vie des renards et des ragondins, il est préférable de les cuire.

Le risque d’une contamination par un parasite n’est pas très important, comme le montre l’habitude de la consommation des pissenlits ; mais les cas de contaminations existent, par des parasites sur diverses plantes. Sont recensés une quinzaine de cas mortel par an en france (rien n’est dit sur le reste de l’Europe), parfois survenant 15 ou 20 ans après, le temps que le parasite incube.

Le lavage ne suffit pas à éliminer les parasites, ni même le vinaigre, ni le chlore ou une faible quantité de javel. Il y a peut‑être moins de risques avec les récoltes faites dans les près loin des bois et des rivières, mais à vérifier, car je ne fais que supposer. Une autre idée, est pour les gens qui le peuvent, de cultiver vos plantes dans un jardin où les animaux sauvages ne passent pas, mais en oubliant pas que les animaux domestiques peuvent eux aussi être contaminés et contaminants.

Plantes sauvages comestibles : attention aux maladies graves — Passion Animale et Végétale — 2015

Même si les gens récoltant des plantes sauvages, ne sont pas nécessairement végétarien(ne)s, voici un sujet en rapport : Le végétarisme, de Platon à nos jours… et à demain.

Berce du Caucase vs berce spondyle …

La berce spondyle et les autres berces, peuvent provoquer des allergies chez certaines personnes. Ces allergies sont favorisées par l’exposition de la peau au soleil chez les gens ayant été en contacte avec des berces.

La berce du Caucase est la plus allergisante, au point qu’elle est toxique et provoque souvent des brûlure par simple contacte.

Il faut absolument éviter de récolter et cuisiner la berce du Caucase, dont les pieds sont d’ailleurs détruits dans plusieurs régions de france, dont l’ex‑Lorraine, quand il en est retrouvé.

Une page d’un site Québécois explique comment distinguer la berce du Caucase et la berce laineuse, une variété de berce apparemment spécifique à l’Amérique du nord à poils doux au lieu de dures, qui ne semble pas exister en Europe. Les indications pour identifier la berce du Caucase restent utiles : principalement des tâches rougeâtre sur la tige et l’absence de poils sur le revers de la feuille.

Si vous avez récolté de la berce, avant de la laver et de la cuisiner, vérifier toujours la présence de poils à la vue ou au toucher, sous les feuilles.

Voir : Identification de la berce du Caucase (queberce.crad.ulaval.ca).

La consoude présente un problème d’éventuelle toxicité, d’après certaines sources [1]. Le composé en cause serait de la famille des pyrrolizidines (que je ne connais pas). Ce composé serait mauvais pour le foie, et depuis les années 1980, il existe des réglementations interdisant de vendre de la consoude pour usage interne, ce qui inclut l’alimentation.

Ce composé serait présent dans certaines plantes, pour les aider à se protéger contre les herbivores [2].

J’en ai cuisiné plusieurs fois cette année, j’allais m’en refaire ce soir, je vais peut‑être m’abstenir alors …

[1] Consoude (passeportsante.net), 2009.
[2] Pyrrolizidines dans les plantes, est‑ce un danger ? (revuevitiarbohorti.ch) [PDF], 2015.

La B12 présente dans la consoude, ne serait pas produite pas la consoude, mais par des bactérie présentes dans le sol et que la consoude absorberait aléatoirement et en petite quantité. Le même phénomène se produirait avec d’autres plantes. Comme beaucoup d’être vivant ont dans leur intestin, des bactéries synthétisant de la B12 (*), le phénomène serait plus susceptible de se produire avec les plantes poussant là où du fumier a été déposé.


(*) C’est le cas même dans l’intestin des humains, mais ces bactéries sont situées à un endroit où il est trop tard pour que la B12 qu’elles produisent, soit absorbée (trop vers la fin du transit).

La luzerne est étrange, elle reste assez amère même après cuisson. Ou peut‑être faut‑il la cuire en deux eaux ? Ou est‑ce dut au fait que prenant les feuilles je prend aussi les fleurs, quand il y en a ? J’ai seulement noté que l’amertume s’atténue quand la préparation a refroidit.

Je l’ai d’abord testé cuite avec du riz pilaf, puis dans de la pâte à crêpe au sarrasin, et finalement dans sorte de galette de pommes de terre râpées cuite à la poêle ; je crois que la luzerne se marie mieux avec la pomme de terre. Je n’ai même pas essayé les pâtes, je sens que la luzerne se combinera mal avec le blé, même si pour vérifier, j’essaierai quand‑même dans de la pâte à pain au vrai levain (quand mon levain sera prêt).

Précisions sur les préparations et proportions testées :

En accompagnement du riz : 100g de feuilles de luzerne hachées, cuites avec 150g de riz, 200g d’eau et 25g d’huile, la cuisson étant pilaf à couvert dans un wok.

En accompagnement du sarrasin : 330g de farine de sarrasin, 750g d’eau, 5g de gros sel, 25g d’huile, 3g de levure, le tout ayant posé une heure et 100g de luzerne hachée étant ajoutée dans la pâte après qu’elle ait reposé. La cuisson de crêpes à partir d’une telle pâte, est laborieuse.

En accompagnement des pommes de terres : 140g de luzerne hachée, 350g de pommes de terre râpées fine (avec l’épluchure), 25g d’huile, cuit 12 minutes dans une poêle recouverte d’un couvercle en pyrex.

Après avoir testé ces trois, je crois que la luzerne se marie mieux avec la pomme de terre. Le prochain test, une variante du dernier, sera la luzerne et les pommes de terre mixées ensemble pour en faire une purée, une purée cuite 12 minutes.

Pour modérer l’amertume, je pense à tester un ajout d’ail et à essayer de précuire la luzerne dans de l’eau et à jeter l’eau de cette première cuisson.

La luzerne est dense. Comparée à l’ortie, 100g d’ortie hachée occupe un volume au moins 80% supérieur au volume de 100g de feuilles de luzerne hachée. La différence est encore bien plus nette avec les feuilles fraîches ; 100g de feuilles d’ortie brutes (non‑hachées) me semble occuper un volume environ 2 à 3 fois plus grand que 100g de feuilles de luzerne brutes (idem).

Peser les feuilles avant et après lavage des feuilles, fait une différence : 150g de luzerne brute (avec les tiges), donne 100g de feuilles fraîche, qui deviennent 148g de feuille après avoir été lavées et égouttées (une partie de l’eau reste) et 141g après avoir ensuite été hachées (peut‑être qu’une partie de l’eau s’écoule ou s’évapore le temps de l’opération).

Une autre note sur la consoude : sa toxicité modérée était, semble‑t‑il, connue depuis longtemps. Au Ⅻᵉ siècle, Hildegarde de Bingen [1], connue pour être la première phytothérapeute [2] de l’histoire, aurait dit à propos de la consoude, qu’elle ne doit être prise qu’en cas de besoin (je ne sais pas à quelles cas elle pensait), et que prise sans nécessité, « retourne le pourrissement à l’intérieur ». La consoude semble plus être une plante médicinale, difficile à employer correctement, qu’un aliment !


[1] Pour l’histoire d’Hildegarde, une histoire teintée de Chrétienté, voir le sujet « Hildegarde et Richardis ».

[2] Ne surtout pas confondre phytothérapie et homéopathie. La première est assez sérieuse, en tous cas étudiée par certain(e)s médecins, la seconde est plus psychosomatique au mieux, sans effet au pire.

Attention : les feuilles basses d’alliaire peuvent être confondues avec les jeunes feuilles de pétasite. La confusion entre ces deux là (et pas avec autre chose !) serait sans danger, car la pétasite est comestible aussi. — Édit 2017-04-12 : non, la pétasite est potentiellement neurotoxique, elle est plutôt à éviter. — Fin édit —

Pour les distinguer :

• la feuille de pétasite est velue sur sa face inférieure, tandis que la feuille d’alliaire est glabre ;
• la feuille d’alliaire quand elle est froissée, dégage une odeur d’ail (plus ou moins marquée), tandis que la feuille de pétasite a une odeur fétide ;
• la denture de la feuille d’alliaire est arrondie tandis que la denture de la feuille de pétasite est plutôt pointue.