Hello!

Inspiré(e) de prendre part à la discussion ? Ou de poser une question ou demander de l’aide ?

Alors bienvenues dans les grands sujets des forums de La Bulle : m’inscrire.

Cette partie du forum n’est pas compatible avec les bloqueurs publicitaires

Félicitations à vous, de préférer les accès payants plutôt que la gratuité par la publicité, c’est honnorable et cohérent de votre part. Malheureusement, l’accès payant par micropaiement (qui serait d’environ 1 cent pour 20 pages consultées) n’est pour l’instant pas encore mis en place, et l’accès gratuit sans publicité, est réservé aux membres actif(ve)s du forum. En attendant, si vous souhaitez poursuivre votre visite chez nous, vous pouvez ajouter le site à votre liste blanche, ou encore mieux, désactiver le bloqueur partout. Pour ajouter le site à votre liste blanche, pour Firefox (similaire pour les autres navigateurs), rendez‑vous en bas à gauche de la fenêtre de votre navigateur, et cliquez sur le menu comme dans l’exemple de l’image ci‑dessous, puis rechargez la page, en appuyant sur F5.

Séchage ou saumure ?
Auteur Message
Administrateur
Avatar de l’utilisateur
  • Genre : Télétubbie
  • Messages : 15525
Jeu 15 Mar 2018 22:07
Message Re: Séchage ou saumure ?
Le pot de siliques de radis et le pot de moutarde noire, vides depuis un bout de temps mais pas encore lavés, ont une odeur de coquillages ramassés sur la plage.

L’eau de saumure séché laisse des arômes différents de l’eau de saumure elle‑même. Peut‑être y‑a‑t‑il une évaporation d’azote qui en disparaissant fait cette différence ?

Image
Hibou57

« La perversion de la cité commence par la fraude des mots » [Platon]
Profil Site Internet
Administrateur
Avatar de l’utilisateur
  • Genre : Télétubbie
  • Messages : 15525
Dim 18 Mar 2018 17:33
Message Re: Séchage ou saumure ?
La saumure de gaillet mollugine a une odeur et un goût proche de la saumure de moutarde, juste peut‑être en plus fin ou en moins fort, mais ça reste rustique. Je ne pensais pas que le gaillet donnerait ces arômes.

Le gaillet saumuré devient sombre, un vert sombre bleuté qui va bien avec le blanc du riz arborio, et l’eau devient gris sombre bleutée, une sorte d’indigo sombre. La couleur d’origine de la plante fraîche est pourtant un vert tendre.

C’est assez intéressant.

Image
Hibou57

« La perversion de la cité commence par la fraude des mots » [Platon]
Profil Site Internet
Administrateur
Avatar de l’utilisateur
  • Genre : Télétubbie
  • Messages : 15525
Dim 18 Mar 2018 19:16
Message Re: Séchage ou saumure ?
Au contraire de la saumure du gaillet, la saumure de la pimprenelle s’éclaircit, vers un vert‑jaune alors que la plante fraîche a une couleur vert franc un peu sombre.

Avec la pimprenelle, comme avec le gaillet, on retrouve des arômes typiques des saumures de brassicacée, mais en plus doux, et même encore plus doux qu’avec le gaillet. Un fond de l’arôme de la plante fraîche est préservé, et se retrouve même en début de cuisson, une odeur faisant penser à la saumure de mauve, une odeur que je qualifie de médicinale, sans savoir ce que c’est.

Image
Hibou57

« La perversion de la cité commence par la fraude des mots » [Platon]
Profil Site Internet
Administrateur
Avatar de l’utilisateur
  • Genre : Télétubbie
  • Messages : 15525
Mar 20 Mar 2018 18:16
Message Re: Séchage ou saumure ?
La guimauve ne va pas en saumure, elle a une odeur de munster très forte. Elle prend une couleur vert orangé, qui me fait me demander s’il y a un lien avec la couleur orangée de la croûte du munster. Même si c’est probablement comestible, l’odeur est trop prenante pour être acceptable, je n’y ai même pas goûter.

La mauve sylvestre, une autre malvacée, m’avait fait sentir des odeur de fromage à fondu, mais l’odeur était moins forte.

Image
Hibou57

« La perversion de la cité commence par la fraude des mots » [Platon]
Profil Site Internet
Administrateur
Avatar de l’utilisateur
  • Genre : Télétubbie
  • Messages : 15525
Mar 20 Mar 2018 18:23
Message Re: Séchage ou saumure ?
Le plantain lancéolé pousse assez facilement dans les terres pauvres, même s’il apprécie aussi les terres modérément riches en nutriments (mais plutôt pauvres en matières organiques). Je m’attendais à ce qu’il n’ait presque pas d’arômes. Pourtant si, surprise à l’ouverture, sa saumure est aromatique. Son goût n’a aucune amertume perceptible, on est plutôt dans les goûts acidulés. La feuille fraîche est assez ligneuse, la feuille saumurée laisse sentir quelque chose de ligneux, mais ce n’est plus dur, la saumure l’attendrit assez pour que les feuilles puissent être cuisinées entières, alors que fraîches, il est préférable de les hacher. Son goût acidulé est tellement doux qu’il me fait penser à celui de boissons que j’ai connu mais sans savoir lesquelles.

Image
Hibou57

« La perversion de la cité commence par la fraude des mots » [Platon]
Profil Site Internet
Administrateur
Avatar de l’utilisateur
  • Genre : Télétubbie
  • Messages : 15525
Jeu 22 Mar 2018 14:16
Message Re: Séchage ou saumure ?
L’alliaire saumurée est bien meilleure que l’alliaire fraîche. Elle a une odeur épicée originale dans laquelle je crois sentir une odeur proche de celle du citron ou de l’écorce de citron vert. Sa texture est assez caoutchouteuse mais pas résistante. En début de cuisson elle dégage une odeur me faisant penser à certains savons cosmétiques puis cette odeur disparaît pour laisser place à une autre assez bonne aussi. Au goût, il y a une discrète amertume qui tranche avec la forte amertume de l’alliaire fraîche cuite. La sensation générale est agréable.

Image
Hibou57

« La perversion de la cité commence par la fraude des mots » [Platon]
Profil Site Internet
Administrateur
Avatar de l’utilisateur
  • Genre : Télétubbie
  • Messages : 15525
Ven 23 Mar 2018 23:19
Message Re: Séchage ou saumure ?
La saumure de feuilles de colza est celle dont l’odeur et le goût et même assez la consistance, se rapprochent le plus de la choucroute (la vraie choucroute, pas la choucroute en boite).

Image
Hibou57

« La perversion de la cité commence par la fraude des mots » [Platon]
Profil Site Internet
Administrateur
Avatar de l’utilisateur
  • Genre : Télétubbie
  • Messages : 15525
Mar 10 Avr 2018 12:07
Message Re: Séchage ou saumure ?
La saumure de chicorée sauvage a un goût d’endive amère. L’endive cultivée, vient de la chicorée sauvage …

Image
Hibou57

« La perversion de la cité commence par la fraude des mots » [Platon]
Profil Site Internet
Administrateur
Avatar de l’utilisateur
  • Genre : Télétubbie
  • Messages : 15525
Mar 10 Avr 2018 12:07
Message Re: Séchage ou saumure ?
La saumure de barbarée préserve l’amertume de la plante fraîche, le meilleur amer que je connaisse chez les plantes, que je tiens pour l’amertume de référence.

Image
Hibou57

« La perversion de la cité commence par la fraude des mots » [Platon]
Profil Site Internet
Administrateur
Avatar de l’utilisateur
  • Genre : Télétubbie
  • Messages : 15525
Ven 13 Avr 2018 13:03
Message Re: Séchage ou saumure ?
La saumure de chicorée sauvage (les feuilles), est meilleure que la plante fraîche. Elle perd une partie de son amertume (qui n’est pas aussi bonne que celle de la barbarée) et n’en garde qu’un peu ce qui lui donne un goût d’endive amère. Elle a une odeur acidulée mêlée d’un arôme en plus que je crois être fruité même si je ne suis pas sûr que ce soit le bon mot.

Image
Hibou57

« La perversion de la cité commence par la fraude des mots » [Platon]
Profil Site Internet