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Séchage ou saumure ?
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Administrateur
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Jeu 15 Mar 2018 22:07
Re: Séchage ou saumure ?
Le pot de siliques de radis et le pot de moutarde noire, vides depuis un bout de temps mais pas encore lavés, ont une odeur de coquillages ramassés sur la plage.
L’eau de saumure séché laisse des arômes différents de l’eau de saumure elle‑même. Peut‑être y‑a‑t‑il une évaporation d’azote qui en disparaissant fait cette différence ?  Hibou57 « La perversion de la cité commence par la fraude des mots » [Platon] |
 
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Administrateur
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Dim 18 Mar 2018 17:33
Re: Séchage ou saumure ?
La saumure de gaillet mollugine a une odeur et un goût proche de la saumure de moutarde, juste peut‑être en plus fin ou en moins fort, mais ça reste rustique. Je ne pensais pas que le gaillet donnerait ces arômes.
Le gaillet saumuré devient sombre, un vert sombre bleuté qui va bien avec le blanc du riz arborio, et l’eau devient gris sombre bleutée, une sorte d’indigo sombre. La couleur d’origine de la plante fraîche est pourtant un vert tendre. C’est assez intéressant. Hibou57 « La perversion de la cité commence par la fraude des mots » [Platon] |
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Administrateur
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Dim 18 Mar 2018 19:16
Re: Séchage ou saumure ?
Au contraire de la saumure du gaillet, la saumure de la pimprenelle s’éclaircit, vers un vert‑jaune alors que la plante fraîche a une couleur vert franc un peu sombre.
Avec la pimprenelle, comme avec le gaillet, on retrouve des arômes typiques des saumures de brassicacée, mais en plus doux, et même encore plus doux qu’avec le gaillet. Un fond de l’arôme de la plante fraîche est préservé, et se retrouve même en début de cuisson, une odeur faisant penser à la saumure de mauve, une odeur que je qualifie de médicinale, sans savoir ce que c’est. Hibou57 « La perversion de la cité commence par la fraude des mots » [Platon] |
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Administrateur
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Mar 20 Mar 2018 18:16
Re: Séchage ou saumure ?
La guimauve ne va pas en saumure, elle a une odeur de munster très forte. Elle prend une couleur vert orangé, qui me fait me demander s’il y a un lien avec la couleur orangée de la croûte du munster. Même si c’est probablement comestible, l’odeur est trop prenante pour être acceptable, je n’y ai même pas goûter.
La mauve sylvestre, une autre malvacée, m’avait fait sentir des odeur de fromage à fondu, mais l’odeur était moins forte. Hibou57 « La perversion de la cité commence par la fraude des mots » [Platon] |
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Administrateur
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Mar 20 Mar 2018 18:23
Re: Séchage ou saumure ?
Le plantain lancéolé pousse assez facilement dans les terres pauvres, même s’il apprécie aussi les terres modérément riches en nutriments (mais plutôt pauvres en matières organiques). Je m’attendais à ce qu’il n’ait presque pas d’arômes. Pourtant si, surprise à l’ouverture, sa saumure est aromatique. Son goût n’a aucune amertume perceptible, on est plutôt dans les goûts acidulés. La feuille fraîche est assez ligneuse, la feuille saumurée laisse sentir quelque chose de ligneux, mais ce n’est plus dur, la saumure l’attendrit assez pour que les feuilles puissent être cuisinées entières, alors que fraîches, il est préférable de les hacher. Son goût acidulé est tellement doux qu’il me fait penser à celui de boissons que j’ai connu mais sans savoir lesquelles.
Hibou57 « La perversion de la cité commence par la fraude des mots » [Platon] |
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Administrateur
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Jeu 22 Mar 2018 14:16
Re: Séchage ou saumure ?
L’alliaire saumurée est bien meilleure que l’alliaire fraîche. Elle a une odeur épicée originale dans laquelle je crois sentir une odeur proche de celle du citron ou de l’écorce de citron vert. Sa texture est assez caoutchouteuse mais pas résistante. En début de cuisson elle dégage une odeur me faisant penser à certains savons cosmétiques puis cette odeur disparaît pour laisser place à une autre assez bonne aussi. Au goût, il y a une discrète amertume qui tranche avec la forte amertume de l’alliaire fraîche cuite. La sensation générale est agréable.
Hibou57 « La perversion de la cité commence par la fraude des mots » [Platon] |
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Ven 23 Mar 2018 23:19
Re: Séchage ou saumure ?
La saumure de feuilles de colza est celle dont l’odeur et le goût et même assez la consistance, se rapprochent le plus de la choucroute (la vraie choucroute, pas la choucroute en boite).
Hibou57 « La perversion de la cité commence par la fraude des mots » [Platon] |
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Administrateur
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Mar 10 Avr 2018 12:07
Re: Séchage ou saumure ?
La saumure de chicorée sauvage a un goût d’endive amère. L’endive cultivée, vient de la chicorée sauvage …
Hibou57 « La perversion de la cité commence par la fraude des mots » [Platon] |
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Mar 10 Avr 2018 12:07
Re: Séchage ou saumure ?
La saumure de barbarée préserve l’amertume de la plante fraîche, le meilleur amer que je connaisse chez les plantes, que je tiens pour l’amertume de référence.
Hibou57 « La perversion de la cité commence par la fraude des mots » [Platon] |
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Ven 13 Avr 2018 13:03
Re: Séchage ou saumure ?
La saumure de chicorée sauvage (les feuilles), est meilleure que la plante fraîche. Elle perd une partie de son amertume (qui n’est pas aussi bonne que celle de la barbarée) et n’en garde qu’un peu ce qui lui donne un goût d’endive amère. Elle a une odeur acidulée mêlée d’un arôme en plus que je crois être fruité même si je ne suis pas sûr que ce soit le bon mot.
Hibou57 « La perversion de la cité commence par la fraude des mots » [Platon] |
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