Séchage ou saumure ?

L’ail des ours a plus de goût, l’ail des vignes est plus digeste. Il faut éviter l’ail des ours le soir, comme l’ail tout‑court.

Peut‑être que les cornouilles pourraient être laissées à fermenter telles‑quelles, sans sel. En tous cas, s’il faut du sel, 1 % suffit. Un petit test sans sel, sera fait cette année.

Même sans eau ajoutée, les pots débordent chasse du liquide, et le liquide est sombre et collant. Il faut éviter d’empiler les pots de cornouilles sur d’autres pots, sous peine de voir leurs couvercles entièrement recouverts, incluant les étiquettes qui deviennent illisibles (peuvent toujours être lues par transparence devant une source de lumière).

L’ail des ours se prête moins bien au séchage que la pariétaire ou l’ortie, plusieurs feuilles jaunissent, tandis que les feuilles de ces deux dernières changent seulement de ton de vert, sans jaunir. Ce n’est pas idéal, mais acceptable et elle reste aromatique, même si l’arôme change. Séchée, son encombrement est quand‑même très réduit, (même nettement plus réduit encore qu’avec une saumure de feuilles hachées) ce qui présente un intérêt. Il faudrait savoir pourquoi certaines feuilles, en minorité, jaunissent, alors que pas la majorité.

L’ail des vignes ne se prête pas du tout au séchage. Elle prend un aspect, une couleur et une odeur de foin. Ça peut quand‑même éventuellement être amusant si on veut jouer à faire comme si on mangeait du foin.

Un kilo d’ail des ours séchée, ne pèse plus que 96 g, même pas 10 % du poids frais. Cette réduction de poids au séchage, est la plus importante que je constate. Avec l’ortie et la pariétaire, le poids sec est de 20 % du poids frais.

Les quelques feuilles qui jaunissent au lieu de changer de ton de vert, ne posent pas de problème d’aspect quand le tout est émietté.

Son odeur séchée, est bonne, différente de celle de l’ail des ours en saumure. Après émiettement, comme pressenti, le volume occupé est encore plus faible qu’avec la saumure hachée sans eau : les 1 kg séchés (qui pèse 96 g), n’occupent même pas la moitié d’un pot de 1.8 l ; alors que dans un tel pot, peuvent tenir 1.5 kg de saumure hachée sans eau, il semble possible d’y faire tenir l’équivalent d’un peu plus de 2 kg (poids frais) d’ail des ours séchée.

Les feuilles avaient été mises à sécher entières. La nervure centrale, qui reste souple, ne s’émiette pas. Hacher les feuilles avant le séchage, ne serait pas une bonne idée, les miettes s’agglutineraient trop pour bien sécher. Les couper en lamelles perpendiculaires à la nervure centrale, avant séchage, est une meilleure idée a tester.

Deux autres séchages ont eu lieu, il s’avère que le poids sec est plutôt de exactement 10 % du poids frais au lieu d’un peu moins.

Après émiettement et moyennant un pressage modéré dans le pot, dans un pot de 1.8 l, il est possible de faire tenir l’équivalent de 2 kg 300 d’ail des ours fraîche.

Les trois séchages ont duré environ 10 jours chacun. Le séchage s’accélère d’un coup vers la fin, du moins, la réduction de la sensation d’humidité résiduelle au toucher, s’accélère d’un coup dans les trois derniers jours du séchage.

Les cas de l’alliaire et de l’aigremoine.

La première saumure d’alliaire en 2017, avait été une bonne surprise par l’odeur de l’eau chassée pendant la fermentation, une odeur de cuisine épicée. Les saumures des années suivantes étaient moins bonnes, peut‑être à cause de l’imprégnation des pots par des saumures précédentes (la première saumure de 2017, était dans un pot qui n’avait jamais été utilisé). Mais il y a d’autres différences : les périodes de récoltes variaient et la taille et la texture des feuilles aussi. De plus, même avec la saumure de 2017, l’odeur était meilleure que le goût des feuilles, et même si le goût des feuilles était bon, leur texture était décevante, caoutchouteuse, comme avec l’alliaire séchée.

Il semble que le meilleure dans la saumure d’alliaire, c’est l’eau de saumure. Reste à savoir comment réussir au mieux cette eau de saumure. Trois tests seront faits. Le premier avec des feuilles entières, très compactées (1 kg de feuilles compactées dans un pot de 1l 8). Le second, avec des feuilles entières, mais non‑compactée. Le troisième, avec des feuilles hachées. En 2017, la bonne odeur était apparue au bout de 4 à 5 jours. Dans les trois cas, l’alliaire sera laissées à fermenter dans l’eau à saumure pendant 5 à 6 jours. Ensuite, seul l’eau sera conservée, en filtrant, pour le test avec les feuilles hachées, en retirant les feuilles et en les pressant, pour les deux tests avec les feuilles entières. Cette eau sera conservée en bouteille et les différences seront évaluées pour savoir laquelle des trois méthodes testées donne le meilleur résultat.

Le cas était assez similaire avec un test de saumure d’aigremoine fait en 2019, avec des différences. C’est là aussi l’eau chassée par la fermentation qui avait une bonne odeur, et bien plus encore le résidus laissé après évaporation de l’eau, qui lui, avait une odeur exceptionnelle et surprenante. Mais la déception avait été grande à l’ouverture du pot, l’odeur exceptionnelle n’avait pas été retrouvée, le goût était sans intérêt et les feuilles étaient restées coriaces. Comme il semble que le meilleur apparaît dans l’eau de saumure, les mêmes trois méthodes qu’avec l’alliaire, seront testées avec l’aigremoine, mais en plus, pour chacun des trois tests, une moitié de l’eau sera conservée, et l’autre moitié sera laissé à évaporer pour garder l’éventuel résidus après séchage, ce qui donnera au final, 6 tests.

L’étape de l’évaporation avec l’aigremoine, suggérée par le constat de 2019, peut donner l’idée de faire de même avec l’eau de saumure d’alliaire. Alors de même avec l’alliaire, pour chacun des trois tests, une moitié de l’eau sera gardée en bouteille et l’autre moitié sera laissée à s’évaporer pour garder l’éventuel résidus sec.

Les résultats ne seront pas connus avant quelques mois. Les tests avec l’alliaire sont à peine commencés.

Une confirmation que les pots de la marque Le Parfait, offre un volume disponible plus important que ceux de la marque Korken : en mettant une récolte de graines dans un pot Korken de ½ litre, il est apparut qu’il allait déborder, tandis que la même récolte passe tout juste dans un pot Le Parfait de ½ litre aussi, qui est seulement à raz‑bord.

Par encore mentionné, un défaut des Le Parfait, mais qui n’est pas insurmontable, est que le joint en caoutchouc se met en place moins facilement que sur les Korken, parce que celui des Le Partie est plus étroit et aussi à cause de la forme de la face intérieure du couvercle.

Avec la moutarde, le trempage préalable des graines, n’est peut‑être pas optionnel, il est peut‑être nécessaire pour que la préparation ne manque pas d’eau, mais à confirmer.

D’après un reportage sur la moutarde, il faut 300 g de graine pour faire un kilo du condiment. Les premiers tests ont donc été faits avec 75 g de graines pour 175 g du reste de la préparation (250 g de préparation pour chaque test).

Trois graines sont testées dans trois purées de fruit ou de baie. Les trois graines sont la moutarde des champs, le moutarde noire (à moins que ce ne soit en fait de la moutarde brune) et le cresson (les graines). Les trois fruits ou baies sont la mûre, la cornouille et la prune. La mûre et la prune ont été choisies pour leur tendance à devenir acide, l’acidité étant apparemment nécessaire dans la moutarde. La cornouille a été choisie pour les bons résultats qu’elle a déjà donné en saumure et pour sa couleur.

Chacune des trois graines sont testées avec la mûre et avec la cornouille ; seule la moutarde noire est testée avec la prune, pour une raison de quantité de graines disponibles (7 tests en tout).

Le mélange est à chaque fois 75 g de graines non‑moulues, 175 g de purée de la baie ou du fruit et 4 g de sel, mis dans des pots de moutarde du commerce, comme le format convient bien à ces quantités.

Alors qu’il semblait y avoir un excès d’eau à la mise en pot, malgré leur petite taille, les graines finissent par absorber tellement d’eau, que le contenu des pots me semble en manquer, d’eau. Les graines de cresson semblent plus absorber l’eau que les graines des deux moutardes. Contrairement à ce qu’on peut lire, le trempage ne serait pas optionnel et ne servirait donc pas à débarrasser les graines de quoique ce soit, mais plutôt à s’assurer que le mélange ne manque pas d’eau. Le fait que beaucoup de préparations décrites, utilisent du vinaigre ajouté, pourrait expliquer que le trempage soit considéré comme optionnel dans ces cas là, le vinaigre apportant du liquide.

C’est la seule remarque qui puisse être faite pour le moment. Les pots ne seront pas ouverts pour y ajouter de l’eau. Comme avec les fermentations, j’ai l’habitude d’attendre trois mois au minimum, le résultat ne sera décrit que début Décembre.

L’année prochaine, les tests seront faits avec un trempage préalable des graines.

Il existe un décret définissant ce qui peut être appelé moutarde. Ce décret limite les graines utilisables à celles de la moutarde noire, brune ou blanche ; une préparation à base de moutarde des champs, ne peut pas être appelée moutarde (et encore moins alors, une préparation à base de graines de cresson).

Je ne connais pas la raison de l’exclusion de la moutarde des champs.

À la suite de l’avant dernier message.

Plutôt qu’un trempage préalable, peut‑être qu’une meilleure idée serait de réduire la quantité de graines. Mieux vaut, en proportion, plus de purée de fruit ou de baie, qu’un ajout d’eau indirecte, et peut‑être une perte de goût dans l’eau de trempage, qui sera moins intéressant que le jus de la purée.

La meilleure couleur au moins en l’état, est obtenue avec la préparation graines de cresson + purée de cornouille. C’est un beau rouge orangé, la même couleur que les tapenades à la tomate.