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Séchage ou saumure ?
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Sam 27 Mar 2021 21:50
Message Re: Séchage ou saumure ?
Hibou a écrit : 
Ça n’avait pas encore été dit : l’ail des ours et l’ail des vignes, ont un nom qui pourrait faire croire qu’elles ont assez le même goût, mais non, l’ail des ours a plus de goût et est plus aromatique que l’ail des vignes. L’ail des vignes est quand‑même intéressante, justement parce que moins prononcée et que ce n’est pas une bonne idée de se limiter et qu’elle est assez bonne pour ne pas être exclue.

[…]

L’ail des ours a plus de goût, l’ail des vignes est plus digeste. Il faut éviter l’ail des ours le soir, comme l’ail tout‑court.

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Hibou57

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Mar 6 Avr 2021 14:35
Message Re: Séchage ou saumure ?
Peut‑être que les cornouilles pourraient être laissées à fermenter telles‑quelles, sans sel. En tous cas, s’il faut du sel, 1 % suffit. Un petit test sans sel, sera fait cette année.

Même sans eau ajoutée, les pots débordent chasse du liquide, et le liquide est sombre et collant. Il faut éviter d’empiler les pots de cornouilles sur d’autres pots, sous peine de voir leurs couvercles entièrement recouverts, incluant les étiquettes qui deviennent illisibles (peuvent toujours être lues par transparence devant une source de lumière).

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Mar 20 Avr 2021 10:22
Message Re: Séchage ou saumure ?
L’ail des ours se prête moins bien au séchage que la pariétaire ou l’ortie, plusieurs feuilles jaunissent, tandis que les feuilles de ces deux dernières changent seulement de ton de vert, sans jaunir. Ce n’est pas idéal, mais acceptable et elle reste aromatique, même si l’arôme change. Séchée, son encombrement est quand‑même très réduit, (même nettement plus réduit encore qu’avec une saumure de feuilles hachées) ce qui présente un intérêt. Il faudrait savoir pourquoi certaines feuilles, en minorité, jaunissent, alors que pas la majorité.

L’ail des vignes ne se prête pas du tout au séchage. Elle prend un aspect, une couleur et une odeur de foin. Ça peut quand‑même éventuellement être amusant si on veut jouer à faire comme si on mangeait du foin.

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Jeu 29 Avr 2021 20:50
Message Re: Séchage ou saumure ?
Un kilo d’ail des ours séchée, ne pèse plus que 96 g, même pas 10 % du poids frais. Cette réduction de poids au séchage, est la plus importante que je constate. Avec l’ortie et la pariétaire, le poids sec est de 20 % du poids frais.

Les quelques feuilles qui jaunissent au lieu de changer de ton de vert, ne posent pas de problème d’aspect quand le tout est émietté.

Son odeur séchée, est bonne, différente de celle de l’ail des ours en saumure. Après émiettement, comme pressenti, le volume occupé est encore plus faible qu’avec la saumure hachée sans eau : les 1 kg séchés (qui pèse 96 g), n’occupent même pas la moitié d’un pot de 1.8 l ; alors que dans un tel pot, peuvent tenir 1.5 kg de saumure hachée sans eau, il semble possible d’y faire tenir l’équivalent d’un peu plus de 2 kg (poids frais) d’ail des ours séchée.

Les feuilles avaient été mises à sécher entières. La nervure centrale, qui reste souple, ne s’émiette pas. Hacher les feuilles avant le séchage, ne serait pas une bonne idée, les miettes s’agglutineraient trop pour bien sécher. Les couper en lamelles perpendiculaires à la nervure centrale, avant séchage, est une meilleure idée a tester.

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Hibou57

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Ven 14 Mai 2021 16:51
Message Re: Séchage ou saumure ?
Hibou a écrit : 
Un kilo d’ail des ours séchée, ne pèse plus que 96 g, même pas 10 % du poids frais. […]

[…] les 1 kg séchés (qui pèse 96 g), n’occupent même pas la moitié d’un pot de 1.8 l ; alors que dans un tel pot, peuvent tenir 1.5 kg de saumure hachée sans eau, il semble possible d’y faire tenir l’équivalent d’un peu plus de 2 kg (poids frais) d’ail des ours séchée.

[…]

Deux autres séchages ont eu lieu, il s’avère que le poids sec est plutôt de exactement 10 % du poids frais au lieu d’un peu moins.

Après émiettement et moyennant un pressage modéré dans le pot, dans un pot de 1.8 l, il est possible de faire tenir l’équivalent de 2 kg 300 d’ail des ours fraîche.

Les trois séchages ont duré environ 10 jours chacun. Le séchage s’accélère d’un coup vers la fin, du moins, la réduction de la sensation d’humidité résiduelle au toucher, s’accélère d’un coup dans les trois derniers jours du séchage.

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Jeu 15 Juil 2021 16:01
Message Re: Séchage ou saumure ?
Les cas de l’alliaire et de l’aigremoine.

La première saumure d’alliaire en 2017, avait été une bonne surprise par l’odeur de l’eau chassée pendant la fermentation, une odeur de cuisine épicée. Les saumures des années suivantes étaient moins bonnes, peut‑être à cause de l’imprégnation des pots par des saumures précédentes (la première saumure de 2017, était dans un pot qui n’avait jamais été utilisé). Mais il y a d’autres différences : les périodes de récoltes variaient et la taille et la texture des feuilles aussi. De plus, même avec la saumure de 2017, l’odeur était meilleure que le goût des feuilles, et même si le goût des feuilles était bon, leur texture était décevante, caoutchouteuse, comme avec l’alliaire séchée.

Il semble que le meilleure dans la saumure d’alliaire, c’est l’eau de saumure. Reste à savoir comment réussir au mieux cette eau de saumure. Trois tests seront faits. Le premier avec des feuilles entières, très compactées (1 kg de feuilles compactées dans un pot de 1l 8). Le second, avec des feuilles entières, mais non‑compactée. Le troisième, avec des feuilles hachées. En 2017, la bonne odeur était apparue au bout de 4 à 5 jours. Dans les trois cas, l’alliaire sera laissées à fermenter dans l’eau à saumure pendant 5 à 6 jours. Ensuite, seul l’eau sera conservée, en filtrant, pour le test avec les feuilles hachées, en retirant les feuilles et en les pressant, pour les deux tests avec les feuilles entières. Cette eau sera conservée en bouteille et les différences seront évaluées pour savoir laquelle des trois méthodes testées donne le meilleur résultat.

Le cas était assez similaire avec un test de saumure d’aigremoine fait en 2019, avec des différences. C’est là aussi l’eau chassée par la fermentation qui avait une bonne odeur, et bien plus encore le résidus laissé après évaporation de l’eau, qui lui, avait une odeur exceptionnelle et surprenante. Mais la déception avait été grande à l’ouverture du pot, l’odeur exceptionnelle n’avait pas été retrouvée, le goût était sans intérêt et les feuilles étaient restées coriaces. Comme il semble que le meilleur apparaît dans l’eau de saumure, les mêmes trois méthodes qu’avec l’alliaire, seront testées avec l’aigremoine, mais en plus, pour chacun des trois tests, une moitié de l’eau sera conservée, et l’autre moitié sera laissé à évaporer pour garder l’éventuel résidus après séchage, ce qui donnera au final, 6 tests.

L’étape de l’évaporation avec l’aigremoine, suggérée par le constat de 2019, peut donner l’idée de faire de même avec l’eau de saumure d’alliaire. Alors de même avec l’alliaire, pour chacun des trois tests, une moitié de l’eau sera gardée en bouteille et l’autre moitié sera laissée à s’évaporer pour garder l’éventuel résidus sec.

Les résultats ne seront pas connus avant quelques mois. Les tests avec l’alliaire sont à peine commencés.

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