Séchage ou saumure ?

Finalement, si, de l’eau à saumure a été ajoutée, parce que même visuellement, on peut voir que c’est trop sec, ce qui fait craindre que ça puisse mal se passer. Encore un peu d’eau sera ajoutée plus tard, après que celle ajoutée en surface soit descendue par infiltration.

C’est peut‑être même une manière de faire qui pourrait convenir, elle permettrait d’ajuster l’humidité sans risquer de trop réduire la proportion de graines dans la préparation.

Pour le moment, c’est le pot de moutarde des champs + mûre, qui semble produire l’odeur la plus intéressante.

Initialement, il avait été prévu de tester avec du raison sauvage encore vert, comme la moutarde était à l’origine (ça n’est plus le cas depuis longtemps) préparée avec du jus de raisin vert. Mais il s’avère que la raisin sauvage vert, ne fermente pas, il moisit, même s’il est réduit en compote. Tenter avec seulement le jus n’est pas trop envisageable, ses grains sont trop petits pour en tirer du jus, surtout quand il est encore vert. L’idée a donc été abandonnée.


Il est prévu qu’une partie sera goûtée avec les grains entiers et qu’une autre partie sera goûtée après avoir écrasé les grains en passant la moutarde au mortier juste avant de l’utiliser.

Un aspect pratique des pots Korken, est que un pot de 1 l 8, fait exactement la hauteur de deux pots de 0 l 5. Le Parfait ne fait que des 1 l, 1 l 5 et 2 l, pas de 1 l 8. Au moins les 2 l, ne font pas la même hauteur que les 1 l 8 de Korken (24 cm 5 vs 21 cm 5). Les Korken et Le Parfait de 0 l 5, ont presque la même hauteur (10 cm 5), comme précédemment rapporté, les Le Parfait sont juste plus haut de 1 ou 2 mm.

Peut‑être que les Le Parfait de 1 l 5 font la même hauteur que les Korken de 1 l 8 (je ne sais pas), mais dans ce cas, pour retrouver le côté pratique de la heuteur d’un grand pot = la hauteur de deux petits, il faut avec Le parfait, des grands pots de volume plus faible.

En notant quand‑même, comme précédemment rapporté, que la capacité effective des Le Parfait, est plus grande que celle des Korken, au moins pour les pots de 0 l 5 (on peut mettre plus dans un Le Parfait de 0 l 5 que dans un Korken de 0 l 5), mais il faudrait vérifier si c’est le cas aussi avec les 1 l 5, s’ils ont ou pas la même capacité effective que les 1 l 8 de Korken.

À défaut de réponse à la dernière question, pour le moment, pour cet aspect concernant le rangement, un point pour Korken.

C’est le cas pour les petits, mais pas pour les grands.

Dans un Korken de 1 l 8, peuvent passer jusqu’à 950 g de haricots coupés en bouts de 2 à 3 cm environ. Dans un Le Parfait de 2 l, peuvent passer jusqu’à 1060 g de haricots coupés de la même manière. En proportion, ça correspond.


Deux grands Le Parfait de 2 l l’un sur l’autre, ont un peu moins la même hauteur que 5 petits Korken ou Le parfait, de 0 l 5. Mais ça change rien à ce manque de praticité au rangement, parce que la hauteur diffère perceptiblement quand‑même et un empilement sur une hauteur de 5 petits, est la limite que je justement j’évite d’atteindre (trois petits sur un grand, ça va, mais cinq petits l’un au dessus de l’autre, ça peut risquer de tomber).

Dans un autre sujet, il a été rapporté que les haricots Mascaret, frais, ont un goût moins intéressant que les Saxa frais. La différence est la même en saumure. Pour les saumures, mieux vaut les Saxa. Pas d’avis sur les The Prince, comme les quantités récoltées n’ont pas permis d’en faire des pots spécifiques, seulement des pot en mélange. L’année prochaine, il sera peut‑être possible de comparer The Prince et Saxa en saumure.

Bilan des essais de préparations similaires à la moutarde, même si ne correspondant pas toujours à la définition officielle de la moutarde.

Les préparations ont été faites début‑Septembre 2021, il y a un peu moins de quatre mois et demi.

Cresson + cornouille : La préparation avait tellement moisi, qu’elle a été envoyée au compost en fin d’année dernière.

Moutarde des champs + cornouille : Moisissure blanche en surface, ayant atteint le contenu jusqu’à la moitié de sa hauteur. Le contenu n’est pas gouté.

Moutarde noire + cornouille : Aucune moisissure, odeur de moutarde modérée. Le goût est un peu vinaigré et modérément piquant. Après un broyage sommaire, le piquant ressort un peu plus. C’est une moutarde douce au goût vinaigré, d’une couleur qui se décrirait comme le produit d’un mélange de brun et de rose saumon, avec des grains jaunes.

Cresson + mûre  : Arôme différent de la moutarde, difficile à décrire, évoque un peu le bois. Texture un peu mucilagineuse, goût amer. Ça ne convient pas.

Moutarde des champs + mûre : Arôme différent de la moutarde, légère odeur de vin. Léger goût de mûre. Grain trop dur. Après un broyage sommaire du grain dur reste. Il ressort plus un goût de mûre qu’un goût de moutarde. Pas de piquant mais une amertume qui gâche, et ce qui gâche encore plus, c’est un goût acre qui vient après une quinzaine de secondes. À retenter avec un broyage au bout de quelques jours de trempage des grains. Ça pourrait être intéressant, en imaginant que les légers côtés acre et amer peuvent être éliminés par un broyage préalable.

Moutarde noire + mûre : Léger arôme difficile à décrire, dans lequel il y a un côté rustique (subjectif). Grain un petit peu dur. Goût de moutarde assez nette quand le grain croque, piquante et légèrement brûlante, entre moutarde douce et forte. Après un broyage sommaire, le goût de moutarde vient plus rapidement. À cause de la dureté du grain, un broyage de la préparation serait préférable. À confirmer, mais semble intéressant. Va bien avec le pain à l’ail.

Moutarde noire + prune : Je ne sais pas comment décrire l’odeur, mais elle est plus rustique encore qu’avec le mélange moutarde noire + mûre. Grain moins dur qu’avec la mûre. Le goût de moutarde est plus prononcé qu’avec la mûre. La couleur n’est pas belle, un mélange de brun rosé et de gris sombre avec des grains clairs. Après un broyage sommaire, c’est quasiment une moutarde forte, excepté pour la couleur. Les morceaux de peau de la prune ne vont pas. À retenter avec seulement la pulpe de la prune, peut‑être après une fermentation préalable de celle‑ci, qui la ramollirait et faciliterait sa séparation par la passage par un tamis à mailles pas trop petites mais pas trop grosses.

Bilan général : la graine de cresson ne convient pas et a une trop forte tendance à produire de la moisissure, la graine de moutarde des champs manque de présence, la graine de moutarde noire est celle qui convient le mieux. La mûre laisse un grain dur, il faudrait la mixer auparavant ou peut‑être retiré son grain avec un moulin à coulis ou un tamis. La peau de la prune ne devrait pas être utilisée. La moutarde noire est plus forte avec la prune qu’avec la mûre et plus forte avec la mûre qu’avec la cornouille. La mûre fait une couleur acceptable, la prune fait une couleur décevante, la cornouille fait une couleur assez acceptable. Il avait été constaté que les pots ont rapidement manqué d’eau quand les grains ont commencé à absorber l’eau du fruit de la préparation. Un trempage préalable des graines dans de l’eau à saumure serait préférable. Il n’y a pas de nécessité de broyer les grains de la moutarde, même si ça peut être une option.


Pour le détail des préparations testées, voir cette citation d’un message de Septembre 2021 :

Il y a peut‑être deux ans, avait été rapporté l’échec d’un essai de confiture sans aucun sucre ajouté, avec seulement un long temps de cuisson réduisant de beaucoup la quantité d’eau. Le test avait été fait avec de la merise et avait été un échec à cause d’un fort goût de tanin.

Il semble que ça dépend en fait des merises. Ça implique deux choses.

La première, est que ce test serait peut‑être à refaire avec un fruit plus prévisible, comme la mirabelle.

La seconde est qu’il y a merise et merise. Ce dernier point a été confirmé par les confitures de merises faite en 2021. Elles ont un goût de tanin, moins prononcé que dans l’essai sans aucun sucre ajouté, mais un goût de tanin quand‑même. Avec la même préparation, les confitures de merise faite en 2020, n’avait pourtant pas eu ce goût de tanin. La différence de 2021 par rapport à 2020, est que l’année n’avait pas été bonne pour les merises, à cause de gelées arrivées à un mauvais moment. Des récoltes n’avaient put être faite qu’à un seul endroit. Le test sans sucre ajouté, avait justement été fait avec ces mêmes merises, les plus tardives et alors les dernières qui avaient été récoltés.

Les merises sont de qualité plus inégales que les mirabelles.

La confiture de mirabelle de 2021 a été faite en une seule fois, avec une fermentation de 8 jours et un ajout de sucre de 30 % du poids après fermentation. Aucun des pots ne présente la moindre trace de moisissure après presque cinq mois. L’année dernière, quelques pots sans fermentation préalable présentaient des taches de moisissure et aucun de ceux faits après fermentation. Il avait été prévu de toute les faire avec fermentation, pour s’assurer que ce n’était pas une coïncidence. C’est confirmé au moins jusque maintenant, malgré le faible taux de sucre, après fermentation, la pseudo‑confiture se conserve sans laisser venir la moindre tache de moisissure.

Avec ce taux de sucre, le goût produit par la fermentation ressort encore plus et on retrouve encore moins un goût de mirabelle. C’est presque plus un condiment qu’une confiture. Elle a été goûtée tartinée sur une tranche de pain à l’aïl et ça passe naturellement, l’assemblage des deux goûts ne surprend pas.

On ne peut pas avoir une bonne conservation avec un taux de sucre réduit, sans fermentation, mais la fermentation avec le taux de sucre réduit, fait perdre le goût d’origine du fruit au point que ce n’est plus une confiture comme on s’y attend. Il semble que pour les fruits, pour vraiment conserver le goût du fruit, le séchage serait la seule solution.

Cette année, des tests de séchage seront réalisés à l’air libre et au soleil, sous un voile fin, assez fin pour n’y laisser passer aucun insecte, même pas les drosophiles … ou c’est ce qui est espéré. Si le séchage est prévu au soleil, c’est pour éviter les moisissures.

De préférence, utiliser l’ail des ours tôt et en mettre seulement une partie en conserve, mettre la plus grande partie de l’ail des vignes en conserve, et récolter l’ail des vignes après l’ail des ours. Pour les raisons, voir : Re: Plantes sauvages comestibles.

Cette année il est tenté de conserver l’ail des ours par séchage seulement, pas en saumure. Pour le séchage, les feuilles sont coupées en lamelles, vu que sans cette découpe, après séchage, la nervure centrale devient trop dure pour être facilement émiettée (constaté l’année précédente).

Pour l’égopode et la mauve, la saumure à l’eau est meilleure que la saumure sans eau ; pour l’ail des vignes, elle est meilleure sans eau. Pour la mauve, sans eau, elle est trop sèche. Pour l’égopode, sans eau, seulement les essences ressortent, les arômes de fromage manquent. Rappel : les saumures sans eau sont faites avec les plantes hachées fin.

L’égopode devrait être testée séchée aussi, comme elle ressemble au persil (pas par l’aspect, les feuilles sont différentes).