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Hibou a écrit : Aquafaba : nom donné au jus de cuisson des pois‑chiche. Le jus de pois‑chiche a un nom … Note sur un échec partiel. Après une heure de cuisson, l’eau obtenu a été réduite à 200 g par une seconde cuisson. Un premier test avec 100 g a permis d’obtenir une émulsion d’air autant ferme que du blanc d’œuf en neige, après environ 12 mn de battage. Après y avoir incorporé environ 100 g de carotte râpée fin, l’émulsion a commencé à retomber un peu. Après une tentative de cuisson à couvert dans une poêle préchauffée, l’émulsion est rapidement redevenue liquide malgré qu’elle ait gardé du volume pendant une petite minute. Un second essai naïf et totalement échoué, a été comme suit : 5 g d’ail ont été pillé, 10 g d’huile y ont été ajouté, 15 g de farine d’engrain a été incorporé au 100 g d’aquafaba puis le mélange ail et huile, avant de commencer le battage. Le mélange moussait, mais ne prenait pas. L’idée était que comme l’ail émulsionne l’huile, alors ajouter un mélange d’ail et d’huile ajouterait une émulsion d’huile à l’émulsion d’air. L’erreur a probablement été d’incorporer la farine avant le battage, mais c’était par crainte que son incorporation après, ferait entièrement tomber l’émulsion d’air. Ce second test sera répété à nouveau, en incorporant la farine après, puis ensuite éventuellement, en incorporant le mélange d’ail et d’huile après aussi, au cas où la seule incorporation de la farine après, serait insuffisante. Avoir une texture similaire au blanc en neige est possible, mais reste à savoir l’utiliser. Le pois‑chiche résultant, peut être réduit en purée est utilisé en galette, comme suit : les 400 g de purée de pois‑chiche sont mélangé à 150 g d’eau, 30 g farine avoine, 15 g de son d’avoine moulu, 0.7 g piment séché en miettes, 2 g coriandre moulue et 0.7 g sel, puis mis à cuire sur une poêle de 22 cm de diamètre (diamètre du fond). La galette a été cuite 30 mn sur la première face puis 15 mn sur la seconde face. Elle se tient, mais est fragile, ne peut être retournée qu’avec précaution. Après refroidissement, elle est moins cassante, mais le reste. Elle a une belle couleur orangée, un arôme doux, du croquant en surface et du fondant à l’intérieur de ses 1 cm d’épaisseur. À condition de ne pas garder l’eau de trempage, comme le pois‑chiche est intéressant à cuisiner, qu’il ne s’agit que de garder l’eau de cuisson après l’avoir réduite si nécessaire, l’aquafaba vaut d’être tenté. |
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Le cumin accompagne mieux la carotte que l’oignon. La carotte souligne son goût tandis que l’oignon le rend légèrement amer.
Le cumin n’a pas besoin d’être entièrement moulu, s’il reste des graines entières, après une cuisson à l’eau d’une dizaine de minutes ou plus, elles prennent un tendre croquant et expriment du goût malgré qu’elles soient entières. Le cumin peut être utilisé en bonne quantité, par exemple 6 g de cumin pour 150 g de riz mesuré en poids sec et le même poids de carotte en petits morceaux. |
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Hibou a écrit : La coriandre est tellement adoucie par la cuisson, qu’il est pertinent d’envisager de ne l’ajouter qu’en fin de cuisson. Mais comme elle y résiste mieux que l’estragon qui y résiste trop mal, la coriandre pourrait être ajoutée en fin de cuisson, quand il en reste par exemple 2 ou 3 mn. C’est aussi une question de quantité et de mode de cuisson. L’estragon qui avait été rapporté comme ne supportant pas la cuisson, va mieux après cuisson que sans cuisson, en bonne quantité et cuit dans l’eau. Le test fait est 140 à 160 g de riz cuit dans 320 g d’eau avec 6 g d’estragon séché avec ou après cuisson (deux cas). Si l’estragon est ajouté dans l’eau au début de la cuisson, il laisse un goût bien meilleur que quand il est ajouté après la cuisson. L’estragon a une densité faible et alors on a tendance à en mettre peu. Mieux vaut le mesurer en poids plutôt qu’en volume et ne pas s’arrêter au volume qui semble important. |
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Le cumin accompagne mal l’acidité, le carvi l’accompagne mieux. Ça pourrait expliquer pourquoi le carvi va bien dans le pain au levain (le levain a toujours un peu d’acidité, parfois d’avantage) et que le cumin va bien avec le fromage ou l’amer à des degrés variables.
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L’estragon séché accompagnant une cuisson à l’eau, appel la coriandre moulue. En plus d’un mélange « standard » curcuma + curry, peut‑être faudrait‑il prévoir un mélange « standard » coriandre + estragon.
— Édit du 2023-01-13 Mieux vaut estragon majoritaire que coriandre majoritaire. Un mélange 5/3, 5 parts d’estragon et 3 parts de coriandre, semble convenir. Mais après ce test, un doute vient : c’est peut‑être plutôt le carvi, que l’estragon appel et c’est ce qui sera testé. |
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Même si le goût n’est pas le même, voici une correspondance entre une quantité de concentré de tomates et une quantité de tomates fraîches : Tomates : pPulpe, coulis, passata, concentré, concassées, polpa ; s'y retrouver et bien les utiliser (750g.com), 2017.
Il faut distinguer simple concentré, double concentré et triple concentré, ce qui est indiqué sur la boite ou le tube. Les ratios sont comme suit :
Par exemple, si on a pas de tomates, que du concentré, on remplace 80 g de tomate par 14 à 15 g de double concentré, qu’on complète éventuellement avec de l’eau pour arriver à 80 g. |
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Pour les équivalence en poids ou volume de quantités mesurées sans poids ou en volume approximatif, voir : Conversion et équivalence poids, capacités et contenances (cuisine.journaldesfemmes.fr), 2019 et Cuisiner sans balance (mgc-prevention.fr), 2022. Voir aussi le message qui suivra celui‑ci.
Extrait des deux sources ci‑dessus : Les contenants (voir d’autres plus loin)
Mesures courantes et équivalences
La cuillère à café
La cuillère à soupe
Le verre à moutarde
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En complément du message précédent.
Pour le poids typique à la pièce de quelques ingrédients de la cuisine, voir : Poids moyen brut de la pièce (basesdelacuisine.com). Citation de la source plus haut : Quelques légumes
Quelques fruits
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Le thé vert, c’est à l’eau frémissante qu’il faut l’infuser, pas à l’eau bouillante. Il est meilleur infusé 3 mn dans de l’eau frémissante que seulement 1 mn dans de l’eau bouillante. Dans le premier cas, il laisse une sensation de fraîcheur au goût. S’il est réchauffé au point d’être bouilli, il est moins bon, mais reste bon. Pour le réchauffer, la même précaution doit être prise.
En parlant de temps d’infusion, plus haut, il faut comprendre que le feu est coupé au moment de mettre le thé dans l’eau qui est infusé à couvert. Rien ne dit qu’il en soit de même avec le thé noir, qui est fermenté. À vérifier. |
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Hibou a écrit : Le cumin accompagne mal l’acidité, le carvi l’accompagne mieux. Ça pourrait expliquer pourquoi le carvi va bien dans le pain au levain (le levain a toujours un peu d’acidité, parfois d’avantage) et que le cumin va bien avec le fromage ou l’amer à des degrés variables. Ça dépend du levain et d’une manière qui confirme la précédente remarque. Dans un pain au levain d’avoine, le cumin va bien et le carvi est décevant. Le levain à l’avoine n’est pas ou peu acide, contrairement au levain de blé ou d’autres espèces voisines comme l’engrain. |
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