Vos recettes vite-fée/bien-fée

Aquafaba : nom donné au jus de cuisson des pois‑chiche. Le jus de pois‑chiche a un nom …

Pour en préparer : Comment faire son propre aquafaba ? (cuisineaz.com)


La quantité d’eau indiquée est idéale pour le trempage, mais insuffisante pour la cuisson qui suit, il faut en rajouter au moins autant.

L’eau de trempage ne doit pas être conservée, elle n’est pas toxique, mais pas bonne. Mieux vaut cuire dans une autre eau après égouttage et rinçage des pois‑chiche trempés.

Après 1h de cuisson, le poids de pois‑chiche est un peu plus du double de celui de pois‑chiche secs mis à tremper.

Attention à ne pas faire tremper trop longtemps, le pois‑chiche fermentant rapidement. Mais porter le temps de trempage à 24h au lieu de 12h, permet de constater que les pois‑chiche continuent à absorber de l’eau et à se ramollir. À ne faire que si la température ambiante n’est pas trop élevée. Surveiller l’odeur et le volume.

Si l’aquafaba obtenu est trop liquide en comparaison d’un blanc d’œuf, réduire par ébullition à feu doux à découvert, mais attendre le refroidissement pour vérifier la viscosité.

— Édit du 2024-01-10 —

Un document détaillé sur la composition et les propriétés moussantes de l’aquafaba, d’après un laboratoire d’analyse : ScanMat, une plateforme d’analyses multi-échelle pour le soutien à l’innovation : exemple de l’étude Aquafaba (hal.science) [PDF], 2020.

On y apprend que l’aquafaba peut être déshydraté puis réhydraté, sans perdre ses propriétés. C’est important à savoir, pour sa conversation.

On apprend aussi que l’aquafaba a une plus grande viscosité et un plus grand pouvoir moussant que le blanc d’œuf, malgré que l’aquafaba contienne nettement moins de protéines que le blanc d’œuf (d’autres molécules sont en scène). Les bulles d’une émulsion d’air dans l’aquafaba, sont plus petites et plus stables qu’avec le blanc d’œuf. Non seulement l’aquafaba est une bonne alternative au blanc d’œuf, pour les mousses, il est en plus encore meilleur pour cet usage. L’aquafaba contient un peu de divers sucres, alors que le blanc d’œuf n’en contient pas (ou très peu).

— Édit du 2024-03-30 —

La farine de lupin aussi, est connue pour avoir des propriétés émulsifiantes et pouvant aider à remplacer les œufs en cuisine. Un avantage serait qu’elle apporte en plus une couleur proche de celle donnée par un ajout d’œufs avec le jaune. D’après la quantité d’eau en moyenne dans les œufs et le poids moyen d’un œuf, pour remplacer trois œufs (ex. pour une omelette), il faudrait 60 g de farine de lupin et 110 g d’eau. Après essai, il s’avère qu’il faut plutôt 150 g d’eau, pour obtenir la même viscosité et il semble que le mélange n’émulsionne pas l’air, au moins (peut‑être l’huile, à vérifier, mais n’importe qu’elle préparation assez visqueuse le fait assez bien) et la couleur est bien plus jaune moutarde que jaune d’œuf. Au goût, ça fait penser à la farine de pois‑chiche, en peut‑être meilleur (les deux plantes sont des fabacées), alors c’est peut‑être plus une alternative à la farine de pois‑chiche qu’aux œufs. Un exemple de recette intéressante avec cette farine, des crêpes sans œufs et sans gluten (pour les gens qui sont vraiment intolérants à l’un ou l’autre) : Re: Crêpes : les bons et les mauvais ingrédients.

Le gaillet mollugine (*) semble bien s’associer à la carotte. Exemple : 25 g de tête de gaillet et 100 g de tranche de carotte cuits sur un fond aqueux pendant 12 mn à feu doux.

(*) Il existe d’autres gaillets, différents. Le mollugine est le plus répandu après la gaillet gratteron (peu intéressant). Un autre gaillet intéressant est le gaillet vrai, alias gaillet jaune, à distinguer du gaillet croisette, qui a lui aussi des fleurs jaunes.

Ni une truffe ni une ganache, le mélange chocolat noir et cacao adoucit le cacao et donne de la fraîcheur au chocolat noir.

Exemple : 10 g de cacao (vrai cacao), 10 g d’amande en poudre, 15 g de chocolat noir pâtissier râpé, 30 g d’eau. La préparation épaissit après le mélange, le cacao et l’amande absorbant l’eau.

Comme la noix de coco râpée, l’amande en poudre peut donner un effet sucré sans sucre ajouté, après cuisson. L’épluchure de pomme hachée fin, mélangée à un poids égal d’amande en poudre, au fond d’une tarte au pomme, a ponctuellement le goût d’un délicieux sucre alors que aucun sucre n’est ajouté.

Le curcuma va bien avec le curry, comme rapporté dans un message précédent, et le mélange levure maltée, curcuma et curry, est bon aussi. Par exemple : 7 g de levure maltée et 3 g de mélange curcuma/curry à 5/4.

Idem avec l’ortie qui va bien avec le curry, et aussi avec ce mélange 5/4 de curcuma/curry. Exemple : 10 g de farine d’avoine, 10 g d’huile de colza, 0.5 g de sel, 4 g de mélange 5/4 de curcuma/curry, 160 g d’eau, 50 g d’ortie fraîche hachée ou 8 à 9 g de feuilles d’ortie séchées et émiettées. La feuille d’ortie et ajoutée après l’ébullition et le tout est laissé à cuire 4 mn.

Vers la fin de la cuisson, une odeur évoquant vaguement la tomate se fait sentir, ce qui suggère qu’un ajout de tomate pourrait être intéressant.

La préparation donne une sorte de sauce épaisse vert sombre. La texture de l’ortie étant rêche, la sauce telle‑quelle l’est aussi. Pour la raison de la couleur est de la texture, si elle est préparée pour des pâtes, mieux vaut mélanger la sauce dans les pâtes plutôt que de déposer de la sauce à côté des pâtes. Ainsi, la couleur vert sombre devient un saupoudrage de vert, plus joli et la dureté de la texture n’est plus perceptible. Pour la couleur, l’ajout de tomate trouverait une seconde justification, quoique de la carotte hachée conviendrait aussi, surtout que la carotte également, est bien accompagnée par ce mélange curcuma/curry.

La préparation ci‑dessus a été utilisée avec 210 g de pâtes, le poids étant celui des pâtes sèches avant cuisson.

La levure maltée a été utilisée aussi, mais ajoutée mélangée dans les pâtes après la cuisson et l’ajout de l’huile d’olive, pour éviter d’avoir une sauce vert pâle qui serait moins jolie qu’une sauce vert sombre.

La préparation est bonne, mais le mélange curcuma/curry devrait peut‑être être réduit à 3 g au lieu des 4 g utilisés.

Le chocolat pâtissier noir de la marque Poulain, à 70 % de cacao, marque sa différence avec les autres : plus goûteux (un léger et agréable goût de torréfié) et plus aromatique (évoquant légèrement la liqueur ou quelque chose de proche, si « cuisson » pas poussée au delà de 5 mn). À essayer …

Le chocolat de dégustation Poulain, est lui aussi fameux. Poulain est même meilleur que Côte d’Or qui semble fade en comparaison (si on recherche surtout le goût du cacao, le Côte d’Or semblant fruité). Ce chocolat de dégustation, accompagne mieux le thé que le café, comme par son goût, en partie semblable à celui du café, se confond avec ce dernier. Pour bien l’apprécier, il convient que le thé ne soit plus trop chaud.

En parlant de la forme séchée en miette, l’estragon semble avoir un léger quelque chose de la sauge, le basilic un léger quelque chose de la menthe. Cependant, l’estragon est plus doux que le basilic, à quantité égale. Le basilic séché semble pouvoir se substituer aux herbes de Provence, au moins dans certains cas.

La levure maltée ne doit pas être utilisée avec des aromates doux, elle les masque trop. Par exemple elle nuit à l’estragon séché mais peut accompagner le basilic séché, pourvu que les quantités soient équilibrées (environ à poids égaux).

Précisément, ce sont des plantes carminatives (à chercher dans le dictionnaire). Mais en parlant de plante, il faut savoir que certaines plantes dites relaxantes, comme la fleur de passiflore ou la racine valériane, semblent provoquer des désordres digestifs. Mieux vaut peut‑être leur préférer la mélisse, qui a la réputation d’être relaxante aussi et digestive en plus.

Peut‑être que les infusions de mélisse pourraient accompagner les repas comme boisson, surtout les repas du soir, les dinners (aux chandelles ou pas). Attention aux contre‑indications quand‑même : Mélisse : bienfaits, sommeil, hypertension, contre-indications (journaldesfemmes.fr), 2020.


L’inconvénient de la mélisse, est qu’il est difficile de retrouver son arôme en infusion ou décoction (au contraire de la passiflore qui a facilement un bon goût). Des indications (pas testées personnellement), sont données ici : La mélisse, une plante facile aux multiples usages et vertus pour la santé (laplantequipousse.com), 2018.



— Édit du 2023-05-07 : au moins pour la mélisse séchée, 10 mn est un temps d’infusion trop long (goût âcre), il faut préférer 5 mn et avec une eau qui commençait juste à frémir sans avoir encore atteint l’ébullition (sinon, la laisser refroidir un peu avant d’y mettre les feuilles). C’est à l’opposé de la verveine citronnelle, qui est meilleure avec une eau qui avait atteint l’ébullition et avec un temps de 10 mn, un temps de 5 mn donnant un moins bon goût (âcre).

— Édit du 2023-05-30 : la mélisse fraîche a meilleur goût que la mélisse sèche, même si on ne retrouve pas dans la saveur, son arôme citronné, qui ne tient pas à l’infusion. Peut‑être le temps d’infusion de 5 mn est‑il encore trop long pour la mélisse fraîche.