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Vos recettes vite-fée/bien-fée
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Sam 10 Déc 2022 07:51
Message Re: Vos recettes vite-fée/bien-fée
Hibou a écrit : 
Le carvi, c’est pour le midi, le cumin, c’est pour le soir.

L’arôme et le goût du carvi conviennent mieux à une pleine‑journée, pas à un moment où on va bientôt dormir. La douceur du cumin convient mieux au soir (et il est réputé faciliter la digestion ; le carvi aussi, au passage).

Pourtant, dans de la pâte à pain, l’arôme du carvi est plus doux que celui du cumin dont les essences ne se marient pas bien avec les autres arômes (tranchent trop), tandis qu’après le refroidissement du pain, ces arômes disparaissent, mais un goût reste.

En gros, le carvi se marie bien avec le pain, sans pour autant sembler effacé, tandis que le cumin lui donne un caractère plus prononcé et moins neutre. Le goût que le cumin donne au pain, appel le fromage et/ou la moutarde.

En marge, le carvi va particulièrement bien dans le pain et encore plus dans la croûte que dans la mie. Avec le cumin aussi, le goût laissé est plus prononcé dans la croûte.

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Mar 13 Déc 2022 15:13
Message Re: Vos recettes vite-fée/bien-fée
Encore plus qu’avec les couleurs, le vocabulaire manque de précision avec les goûts. C’est le cas avec les épices aussi. Par exemple le piment en poudre et le gingembre en poudre, sont tous les deux brûlants, mais ce n’est pas le même brûlant et il n’existe pas de mots pour décrire la différence.

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Mer 14 Déc 2022 21:52
Message Re: Vos recettes vite-fée/bien-fée
Le curry est décevant aux arômes, ce qui ne renie pas l’intérêt de son goût et de sa résistance à la température. Si on veut aussi des arômes (le manque d’arômes ne donne pas envie, parce qu’on sent avant de goûter), il faut accompagner le curry d’autre chose en plus. Pour que ce quelque chose en plus soit aussi une signature de la présence du curry qu’on retrouvera au goût, il faudrait que ce quelque soit toujours le même. Pour compléter cette lacune du curry, quel pourrait être ce quelque chose à y ajouter ?

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Sam 17 Déc 2022 13:14
Message Re: Vos recettes vite-fée/bien-fée
Hibou a écrit : 
Encore plus qu’avec les couleurs, le vocabulaire manque de précision avec les goûts. C’est le cas avec les épices aussi. Par exemple le piment en poudre et le gingembre en poudre, sont tous les deux brûlants, mais ce n’est pas le même brûlant et il n’existe pas de mots pour décrire la différence.

Les mots vont sembler vagues, mais c’est déjà mieux que rien : peut‑être que le priment est un brûlant chaud tandis que le gingembre est un brûlant frais.

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Mer 21 Déc 2022 12:28
Message Re: Vos recettes vite-fée/bien-fée
L’huile d’olive est bien meilleure quand elle est ajoutée après la fin de la cuisson, y compris une cuisson à l’eau, c’est à dire à une relativement basse température. Même la seule température de l’eau bouillante, lui fait perdre presque tout son goût. Et ce n’est pas que le goût, la sensation qu’elle laisse à l’estomac est différente aussi : agréable.

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Jeu 22 Déc 2022 19:48
Message Re: Vos recettes vite-fée/bien-fée
La levure maltée va bien avec la tomate. Si des pâtes sont accompagnées de tomates cuites, mieux vaut mettre la levure dans les tomates après cuisson, que sur les pâtes, le goût est meilleur.

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Ven 23 Déc 2022 21:39
Message Re: Vos recettes vite-fée/bien-fée
Dans le message cité ci‑dessous, du 22 Novembre 2022, la farine d’avoine peut être remplacée par de la farine de riz. La farine de riz est plus fade que la farine d’avoine, mais la texture est plus crémeuse : plus épaisse et plus lisse.

Je suis d’accord avec l’idée de faux lait d’avoine, mais parler de faux lait de riz, ne me semble pas approprié. La céréale qui remplace le mieux le lait, pour le goût et même pour l’arôme quand il y a fermentation, c’est l’avoine, pas le riz.

Hibou a écrit : 
Note : proportions modifiées dans l’édit à la fin du message.

Préssentiment vérifié, que le mélange curry piment, avec le curry majoritaire, s’associe bien au chocolat ou au cacao.

  • 300 g d’eau
  • 7 g de farine d’avoine
  • 12 g de sucre
  • 25 g de chocolat noir patissier
  • 0.07 g de piment sec en « poudre »
  • 0.23 g de curry en poudre

Pour peser le curry et le piment, utiliser une balance de précision. Dans un bol, mettre la farine d’avoine, le sucre, le piment et le curry. Ajouter une petite partie de l’eau, pour délayer. Mettre le reste de l’eau dans une petite casserole, y ajouter le mélange du bol et délayer à nouveau. Porter à ébullition en remuant en permanence, puis laisser à l’ébullition à feu doux environ trois minutes tout en continuant à remuer. La chocolat pâtissier est ajouté à partir de l’ébullition, après avoir été préalablement grossièrement haché.

Note : le chocolat pâtissier ajouté en gros morceaux, même quand il semble fondu, à tendance à s’accumuler par endroit au fond de la casserole. Utiliser une spatule plutôt qu’une fourchette en bois, peut être utile, ou faire basculer la casserole pour voir le fond, en tournant. Verser dans une grande tasse ou un mug et laisser refroidir 5 mn au moins et 15 mn au maximum.

Pourquoi du chocolat pâtissier plutôt que du cacao ? Parce que le chocolat contient des matières grasses que le cacao n’a pas et que cette préparation est sans lait.

La quantité de piment est de curry n’est pas anodine, alors bien qu’elle soit plus douce qu’il ne semble, ne pas abuser de la préparation ou alors réduire la quantité de piment et curry.

Une amélioration, serait d’augmenter un peu la quantité de farine d’avoine et de réduire un peu la quantité de curry.

— Édit du 2022-11-29 —

Mieux équilibré avec 0.05 g de piment en poudre et 0.15 g de curry en poudre, sans changer la quantité de farine d’avoine. La mesure étant délicate, peser d’abord 0.05 g de piment puis compléter jusqu’à 0.20 g avec du curry. Une variante a été testée avec du cacao en poudre d’une bonne marque, utilisant 12 g et demi de poudre au lieu de 25 g de chocolat noir pâtissier noir (à 64 % de cacao) ; c’est meilleur avec le chocolat noir pâtissier. En comparaison de la préparation à base de chocolat noir pâtissier, la préparation à base de cacao en poudre, semble fade. La différence n’est pas étonnante, le cacao en poudre et le chocolat, sont fabriqués à partir de produits différents, bien que provenant tous‑deux de la fève de cacao. Celle‑ci est traitée pour en séparer en gros deux sous‑produits, dont l’un sert à la fabrication du chocolat et l’autre sert à la fabrication du cacao en poudre, qui sont donc disjoints, sans autre point commun (sauf erreur) que la fève de cacao qui en est à l’origine.


— Édit du 2024-03-15 —

Pour faire un faux lait :

20 g de noix de cajou non‑grillée et sans sel ajouté, 15 g de miel de fleur. Ajouter 100 g d’eau. Mixer assez longuement (3 mn environ). Ajouter 460 g d’eau.

Ou 90 g de levain d’avoine (à 110 g de farine pour 240 g d’eau) et 910 g d’eau. À bien délayer et à agiter avant utilisation.

Même si l’amande a aussi une saveur lactée, elle est trop dure et sèche ; la noix de cajou convient mieux. De toutes les céréales testées, l’avoine est la farine qui après fermentation, s’approche le plus du lait caillé. Le miel de fleur semble participer à donner un arôme et un goût de lait quand il accompagne la cajou. Peut‑être que le fructose s’approche plus du lactose que le saccharose et/ou que le miel utilisé apporte des notes florales que les ruminants apportent aux lait à travers leur alimentation.

Autre recette de boisson au chocolat : prendre la recette du premier faux lait plus haut, ajouter aux ingrédients, 8 g de farine de coco, 4 g de fécule de maïs et 4 g de fécule de pomme de terre. Le mixage doit alors se faire après avoir ajouté ces trois nouveaux ingrédients, en même temps que la cajou et le miel. Ajouter 20 g de chocolat noir pâtissier à 52 % de cacao ou plus. Cuire à feu doux en remuant de temps en temps jusqu’à atteindre l’ébullition. Laisser monter un peu l’ébullition puis verser. Attention, ça peut déborder facilement et soudainement, tout comme du vrai lait. Laisser refroidir. Bien qu’il ne permette pas de retrouver la sensation de lait, du caramel liquide peut être utilisé au lieu du miel. Avec du caramel liquide, le goût est plus prononcé, mais moins lacté.

— Édit du 2024-04-09 —

Pour faire un faux lait, alternativement au précédent édit :

10 g de noix de cajou non‑grillée et sans sel ajouté, 10 g de graines de tournesol, 8 g de farine de coco, 4 g de fécule de maïs, 4 g de fécule de pomme de terre. Ajouter 100 g d’eau. Mixer assez longuement (3 mn environ). Ajouter 460 g d’eau. Cuire à ébullition pendant 2 mn. Avec 20 g de cajou seule, l’arôme est proche du lait mais peu le goût, avec 20 g de tournesol seul, le goût et plus proche d’un lait dilué à l’eau, mais moins l’arôme, d’où la combinaison des deux. La difficulté est de mixer la cajou et la graine de tournesol assez finement. Le mélange de farines a été déterminé empiriquement à fin d’une boisson au chocolat sans lait mais s’en approchant le plus. Il serait intéressant de tester en remplaçant la farine de coco par du miel de fleur, comme dans l’édit précédent.

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Sam 24 Déc 2022 15:06
Message Re: Vos recettes vite-fée/bien-fée
Hibou a écrit : 
La levure maltée va bien avec la tomate. Si des pâtes sont accompagnées de tomates cuites, mieux vaut mettre la levure dans les tomates après cuisson, que sur les pâtes, le goût est meilleur.

La levure maltée va bien aussi avec le curcuma, qui au passage, n’est pas si fort au goût que son arôme prononcé le laisse croire.

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Sam 24 Déc 2022 15:07
Message Re: Vos recettes vite-fée/bien-fée
Hibou a écrit : 
Le curry est décevant aux arômes, ce qui ne renie pas l’intérêt de son goût et de sa résistance à la température. Si on veut aussi des arômes (le manque d’arômes ne donne pas envie, parce qu’on sent avant de goûter), il faut accompagner le curry d’autre chose en plus. Pour que ce quelque chose en plus soit aussi une signature de la présence du curry qu’on retrouvera au goût, il faudrait que ce quelque soit toujours le même. Pour compléter cette lacune du curry, quel pourrait être ce quelque chose à y ajouter ?

Le curcuma ? Surtout que leurs couleurs sont assez proches.

À tester : le mélange curry et curcuma, avec peut‑être un peu plus de curcuma que de curry. Cinq parts de curcuma pour quatre parts de curry ?

— Édit du 2022-12-26 :

Oui, 4 parts de curry et 5 parts de curcuma, est intéressant autant pour l’arôme, le goût que la couleur qui va bien avec la carotte.

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Dim 25 Déc 2022 08:16
Message Re: Vos recettes vite-fée/bien-fée

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