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Vos recettes vite-fée/bien-fée
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Dim 14 Mai 2023 13:08
Message Re: Vos recettes vite-fée/bien-fée
La pariétaire officinale, au moins quand elle est séchée, a un léger arrière goût de navet ou de rutabaga (savoir lequel des deux est à vérifier). Cet arrière goût apparaît par notes subtiles, il n’est pas totalement constant. Son amertume (toujours quand elle est séchée au moins), pourrait suggérer de l’accompagner de noix de muscade, mais attention à ne pas abuser de cette épices, qui a trop forte doses, peut avoir des effets très indésirables, voir provoquer des complications sévères chez les gens vulnérables.

Il reste à vérifier si ces remarques s’appliquent aussi à la pariétaire officinale fraîche.

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Dim 14 Mai 2023 13:17
Message Re: Vos recettes vite-fée/bien-fée
Sur des associations traditionnelles et justifiées des aliments et de certains aromates, voir : Le bon mariage des aliments avec les épices et aromates (spe.culinaires.free.fr).

La liste des aromates par aliment, n’est pas exhaustive, mais est un bon début. Quand il est question de marjolaine, on peut comprendre aussi l’origan, les deux étant quasiment identiques — sachant quand‑même qu’il existe dans ces deux‑là, plusieurs variétés de qualités propres variables.

Dans un autre sujet, il avait été rapporté après essais, que le cumin et le carvi vont bien dans la pâte à pain ; ceci est confirmé par la page plus haut. Un exemple de non‑exhaustivité, est que l’estragon lui‑aussi, va bien dans la pâte à pain, mais n’est pas mentionné.

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Dim 14 Mai 2023 13:23
Message Re: Vos recettes vite-fée/bien-fée
Le carvi et le cumin semblent meilleurs associés ensemble que chacun séparément, dans une proportion de 65/35, ex. 2,6 g de carvi pour 1,4 g de cumin (total de 4 g), au moins sous forme de graines entières. Voir aussi la remarque plus bas.

— Édit du 2023-05-29 — De même avec la cannelle et le gingembre moulu, qui sont meilleurs ensemble que séparément, dans la même proportion de 65/35. Ex. 0,6 g de cannelle et 0,32 g de gingembre moulu. — Fin édit —

Une bonne proportion pour un mélange curcuma et gingembre, est de 75/25, ex. 1,5 g de curcuma moulu pour 0,5 g de gingembre moulu (total de 2 g). Le côté farineux du curcuma appel à ajouter de l’huile et son arôme appel à ajouter aussi du jus de citron.

Remarque : le cumin et le carvi sont malheureusement parfois confondus, même chez les professionnels et dans les manuels de cuisine : celle qui a un arôme et une saveur un peu anisée, c’est le carvi. En particulier, le fromage aux grains de cumin et en réalité un fromage aux grains de carvi. Les détails sur cette confusion, sont rapportés par cet article : Quelle est la différence entre le cumin et le carvi ? (ileauxepices.com), Septembre 2018. Un détail pour aider à les distinguer, est que les graines de carvi sont parfois légèrement arquées, tandis que celles du cumin sont toujours longiligne ; ne pas se fier à la couleur, trop proches et pouvant varier pour chacune des deux épices.

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Mar 16 Mai 2023 18:46
Message Re: Vos recettes vite-fée/bien-fée
Pour économiser le gaz, pour amener l’eau à ébullition, mieux vaut un feu vif qu’un feu doux : consommation de gaz (guichetdusavoir.org), Août 2013. L’ustensile dans lequel on fait bouillir l’eau, doit aussi ne pas être inutilement trop grand, parce qu’il faut lui aussi l’amener à température. Il est aussi couramment conseillé de choisir un brûleur ni trop petit ni trop grand par rapport aux dissensions du fond de l’ustensile.

Mais quand l’eau est à ébullition, le feu peut être baissé, même sur un plus petit brûleur, en s’assurant juste qu’il reste assez fort pour maintenir l’ébullition.

Cette note est en complément de celle sur une technique économe en gaz pour la cuisson des pâtes : Re: Vos recettes vite-fée/bien-fée.

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Dim 21 Mai 2023 12:25
Message Re: Vos recettes vite-fée/bien-fée
Le sucre permet de dorer en consommant moins d’énergie.

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Lun 22 Mai 2023 21:39
Message Re: Vos recettes vite-fée/bien-fée
Le boulgour n’est pas une variété de blé dur, c’est un blé dur, germé, puis séché, puis concassé (et parfois précuit).

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Lun 22 Mai 2023 21:47
Message Re: Vos recettes vite-fée/bien-fée
La muscade va bien avec le gingembre moulu, dans une proportion 60/40. Ex : 0,75 g de muscade et 0,5 g de gingembre (total de 1,25 g).

La muscade semble nécessiter d’être accompagnée d’huile ; de plus, le mélange plus haut est encore meilleure avec du jus de citron : 0,5 g de sel, 0,75 g de muscade, 10 g d’huile (ex. colza ou olive) et 10 g de jus de citron ajouté après la cuisson. Ce mélange va bien avec le boulgour dont il fait agréablement ressortir le côté lacté ; le même mélange est bien moins intéressant avec le riz (aucun côté lacté), mais peut‑être conviendrait‑il bien aux pâtes (les pâtes sont constituées de blé dur).

— Édit du 2023-05-24 —

Le mélange muscade et gingembre fait une bonne béchamel : 140 g d’eau, 15 g de farine de seigle, 0,5 g de sel, 10 g d’huile, 0,5 g de gingembre moulu, 0,75 g de muscade, 0,8 à 3 g de paprika (optionnel), cuisson de 5 mn à feu doux, à peut‑être tenté avec les mêmes 10 g de jus de citron que plus haut. Dans cette béchamel, le mélange muscade et gingembre donne la sensation qu’elle contient un poivre doux, alors qu’elle ne contient pas de poivre. Le gingembre peut être considéré comme optionnel.

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Lun 22 Mai 2023 21:50
Message Re: Vos recettes vite-fée/bien-fée
Le jus de citron semble mal supporter la cuisson, celle‑ci lui faisant perdre beaucoup en arôme et saveur, bien que l’acidité persiste assez.

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Mar 23 Mai 2023 15:00
Message Re: Vos recettes vite-fée/bien-fée
La vanilline peut être obtenue par fermentation de betteraves ou de son de riz, à condition de disposer des bactéries adéquates.

La vanilline de synthèse est bonne aussi et c’est d’ailleurs l’arôme de vanille le plus répandu. Elle existe sous deux formes : éthylvanilline et vanillaldéhyde, la seconde étant la vraie vanilline tout‑court, d’ailleurs identique à celle des gousses de vanille. Les sucres vanillinés peuvent contenir l’un ou l’autre. Les sucres vanillés, plus chers, sont faits à partir de gousses de vanilles. Il existe des isomères de la vanilline, mais ils n’ont pas les mêmes propriétés.

La vanilline est peu soluble dans l’eau et très soluble dans les alcools et les huiles. En présence à la fois de fer et d’un composé alcalin, elle perd son pouvoir odorant (d’après Wikipédia).

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Mar 23 Mai 2023 21:22
Message Re: Vos recettes vite-fée/bien-fée
Quand un arôme est de synthèse, il est mentionné comme tel. Quand un arôme est produit de manière biologique mais n’est pas extrait de la source d’origine, on parle d’arôme naturel. Par exemple la vanilline produite à partir de son de riz, est étiquetée comme arôme naturel de vanille. Si l’arôme est produit à partir de sa source d’origine, il est étiqueté comme extrait. Par exemple, extrait de vanille, pour de la vanilline produite à partir de gousses de vanille. À noter : un arôme naturel de vanille n’implique donc pas que l’arôme provient de gousses de vanille ; la dénomination « arôme naturel de xyz », est trompeuse dans le contexte du langage commun. Un arôme de synthèse n’est pas nécessairement un mauvais choix, tout dépend de l’arôme, s’il est complexe ou pas (ex. celui de la vanille provient surtout d’un unique composé) et de son innocuité (ex. la vanilline de synthèse ne présente aucun danger pour la santé).

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