Plantes sauvages comestibles

J’ai démarré un petit pot de saumure d’aigremoine le 20 Juin. L’eau chassée par le pot indique que c’est prometteur et exceptionnel : l’eau a une odeur aromatique forte acidulé et plutôt fruité, forte mais agréable. Je ne saurais décrire cette arôme affolant, ce que je connais de plus proche, c’est la poudre dans des sortes de confiserie en forme de soucoupe volante en papier de riz. Peut‑être qu’en diluant l’arôme il me sera plus facile de le reconnaître et de le décrire, mais je ne le ferai pas avant trois mois et demi, le délais de maturation minimum que je me suis posé pour les saumures. Pour l’instant, ça m’inspire nettement la confiserie acidulée.

La reine des près est une rapide, autant pour le séchage que pour la fermentation.

Hier j’en ai fait un petit pot en saumure, la fermentation a démarrée à peine quelques heures après, et suffisamment bien démarrée pour que le pot commence à siffler et chasser de l’eau.

Il m’en restait que j’ai laissé à sécher, et idem, séchage très rapide. En une dizaine d’heures, c’était aussi sec qu’après deux ou trois jours de séchage avec d’autres plantes.

Ça n’est pas qu’un effet des hautes températures des journées précédentes, parce que par exemple d’autres pots de saumure n’ont pas commencé à fermenter aussi vite, alors qu’ils ont été faits un peu avant.

Certains pruniers pourpres, n’ont des feuilles pourpres qu’au printemps, elles deviennent plus ou moins vertes à l’approche de l’été. Idem pour les fruits, qui chez certains pruniers pourpres tendent vers un rose pâle que je n’aime pas.

Les pruniers pourpres spontanés, sont souvent des hybrides, la couleur du feuillage et des fruits, peut varier, bien qu’au printemps ils se ressemblent beaucoup plus.

Les feuilles de valériane associées à l’oignon cuit, me semble avoir un arrière goût de poivron. Je l’ai remarqué avec un pain fourré d’un mélange de valériane et d’oignon.

Une actualité rappel le danger à récolter pour consommation, des plantes qu’on identifie que approximativement. En france, il y a en moyenne 250 cas d’intoxication suite à des erreurs de cueillette. Ces cueillettes dangereuses peuvent même avoir lieu dans un jardin, les jardins n’étant pas immunisés contre les adventices toxiques. Certaines de ces intoxications sont mortelles.

Dernièrement, un malheureux qui n’a pas fait assez attention, a succombé à l’empoisonnement par une apiacée récoltée dans son jardin : Après la mort d’un sexagénaire, l’ANSES alerte sur les risques d'intoxication aux plantes (msn.com), Juillet 2019.


Les apiacées, il faut s’en méfier, c’est une des familles les plus dangereuses. Rappel d’une petite règle : si une apiacée est glabre, elle est potentiellement toxique. Les apiacées se reconnaissent à leurs fleurs en ombelles, généralement blanches, parfois jaunes, parfois verdâtres.



La nature, ce n’est pas un supermarché « gratuit », quand on y trouve des oignons, ça peut être l’oignon de n’importe quoi, y compris d’une plante toxique.

En plus d’être parfois prise à tord pour de l’oseille ou du bon‑Henri ou de l’épinard, l’arum est parfois aussi prise à tord pour de l’ail des ours, surtout qu’elle pousse parfois au parmi de cette dernière. Il faut tenir compte de plusieurs critères d’identification, pas seulement visuelle, mais aussi l’odeur, le lieu, la saison, etc. L’arum pousse dans les coins plutôt boisés et tôt dans l’année au contraire des amaranthacées comme l’épinard, qui viennent plus tardivement et préfèrent plus de lumière. L’arum n’a pas l’odeur de l’ail des ours et ses nervures dessinent comme une dentelle sur le bord de la feuille alors que l’ail des ours a des feuilles au nervures parallèles qui ne se croisent jamais.

Prendre du vératre pour de la gentiane et encore plus les fruits de la belladone pour du de raisin sauvage, c’est le résultat d’une identification trop approximative. Il faut être très prudent quand on a pas l’habitude, et même avec l’habitude, il faut rester attentif.

La nature n’est pas une pharmacie, la gentiane n’a pas d’intérêt culinaire, elle est utilisée comme médicament. Mais en plus du risque de mauvaise identification, les conditions dans lesquelles pousse une plante, peuvent faire varier de beaucoup les concentrations en composés médicinaux, faire des extraits normalisés ne s’improvise pas. Quand on est malade, mieux vaut aller à la pharmacie ou chez le médecin.

Certaines familles de plantes sont plus à risque que d’autres, mais même dans une famille ne comptant presque que des comestibles, il peut y avoir quelques espèces mortelles. Identifier la famille ne suffit pas, il faut identifier l’espèce.

La sécurité est plus importante que varier les habitudes, mieux vaut des pissenlits ou des framboises qu’on sait reconnaître plutôt qu’une nouveauté avec laquelle on fait une grave erreur.

Si vous voyez une plante sauvage ayant les traits d’une cucurbitacée, à fleurs plutôt petites et blanc verdâtres, à petits fruits rond rouge carmin (plusieurs sont actuellement en fruits), que la plante et grimpante et s’agrippe à tout ce qu’elle peut avec des longues vrilles, c’est peut‑être de la bryone dioïque, qui est effectivement une cucurbitacée.

La bryone dioïque est toxique ! D’ailleurs toutes les cucurbitacées en général, peuvent être toxiques, il suffit d’un simple croisement entre variétés, pour ça ; celle‑ci est toujours toxique.

Avec la valériane, le poids de folioles représente environ 73 % du poids total de feuilles.

Le meilleur moment pour récolter la lampsane, c’est en Avril. Dès qu’on approche de la mi‑Juin, elle perd ses qualités culinaires, même si elle n’est pas mauvaise, je veux seulement dire qu’elle est moins intéressante à l’approche de l’été.

L’aigremoine récoltée le 4 Juillet me semble plus aromatique que celle récoltée le 19 Juin. Je n’ai pas de certitude sur la cause : ça peut être la chaleur ou le stade de floraison. Il semble y avoir une différence aussi les pieds de lampsane qui sont pourtant de la même variété. Je crois avoir remarqué que celle qui ne sont ni les plus petites ni les plus grande, qui sont vert tendre et dont les folioles se ferme un peu sur eux‑mêmes, sont en moyenne plus aromatique que les autres. Les feuilles vert sombre ou les plus grandes feuilles, me semble les moins aromatique en moyenne.

Mais je parle d’être aromatique telle‑quelle, parce que la saumure semble efficacement extraite les arômes et je ne sais pas si les feuilles peu aromatique telle‑quelle, libère aussi moins d’arôme en saumure ou pas.

L’aigremoine n’est plus aromatique quand elle est séchée. je ferai un test de saumure de feuilles d’aigremoine séchées, pour voir si cette saumure est aromatique aussi. Ça permettra de savoir si la plante peut cacher ses arômes alors qu’ils sont toujours là.

Il me semble que les feuilles de valériane étaient plus abondante en Mai qu’elles ne le sont en ce début Juillet. Je crois que pour la valériane la meilleure période de récolte, est le printemps, mais pas trop tôt non‑plus, pour laisser aux feuilles le temps de se développer.