Plantes sauvages comestibles

Attention à ne pas confondre les laiterons avec les laitues sauvages, potentiellement toxiques. Les laitues sauvages ne ressemblent pas du tout aux laitues cultivées. Elles ont des feuilles d’un vert bleu‑gris et ont une rangée de d’épines dures ou plutôt molles au dos de la feuille sur la nervure, à la manière des cardères.

Bien que potentiellement toxiques, les laitues sauvages ne sont pas mortelles, mais éviter les, c’est un conseil (que je donne connaissant la raison de leur toxicité que je ne dirai pas).

Une page sur certaines des astéracées à fleurs jaunes dont il a été question précédemment : Les astéracées jaunes à oranges (cabanedetellus.free.fr).

N’oubliez pourtant pas l’existence d’un laiteron à fleurs bleues comme celles de la chicorée ; quoique qu’il porte peut‑être mal son nom.

Hier, j’ai testé le laiteron maraicher. Au hachage, il m’a laissé une impression d’odeur de terre (après lavage et essorage, ce n’est pas par défaut de lavage), une impression que j’ai déjà eu avec la bette, mais l’odeur n’est pas la même. L’odeur m’a laissé l’impression d’un pique‑nique en forêt ; je ne saurais pas être plus précis.

Le test avec le riz m’a laissé l’impression d’une odeur de légume pendant la cuisson, quelque chose qui m’a fait pensé à la barbarée je crois, malgré que les deux plantes ne soient pas de la même famille. Il y avait un autre léger arôme que je ne sais pas décrire. Aucune amertume au goût.

Le test avec les pommes de terre m’a laissé sentir un arôme intéressant et plus prononcé qu’avec le test du riz. Je ne sais pas décrire cet arôme. Au goût, il y avait un légère amertume un peu piquante sur les bords de la langue, ce qui fait encore penser à la barbarée, sans dire que le goût est le même, la barbarée étant nettement plus amère.

Le laiteron maraicher est assez dense, il m’en a fallut peu de volume pour avoir les 70 g du test du riz.

Dans les deux test, le test du riz et de le test de la pomme de terre, il avait une belle couleur vert sombre, alors qu’habituellement les belle couleurs à la cuisson sont des verts clairs.

C’est une plante intéressante, même parmi les plus intéressantes.

J’essaierai son cousin plus répandue et moins avenant et moins bien réputé, le laiteron rude, pour voir si sa moins bonne réputation est justifiée ou pas, en sachant d’avance qu’il sera moins agréable à récolter et à préparer.

Si la moutarde des champs et plus douce que la moutarde noire et que la moutarde blanche et contrairement à ces deux dernières, ne devient pas amère à la cuisson, ce n’est pas la seule différence que j’ai remarqué.

Au lavage, la moutarde noire et la moutarde blanche, font une eau coloré d’un vert clair lumineux, surtout si les grandes feuilles ont été coupé en morceaux de tailles raisonnables. Au lavage la moutarde des champs fait une eau blanc laiteux, même si les feuilles n’ont pas été découpées, bien que le phénomène soit plus marqué avec les feuilles découpées.

La moutarde des champs me semble assez différente des deux autres moutardes.

J’ai retesté le laiteron encore récemment, quoique je pense avoir testé une autre variété de laiteron. Cette fois, je n’ai pas retrouvé d’odeur terreuse au hachage, mais une odeur un, peu piquante, courante avec les plante en général. Mais au goût, j’ai retrouvé la même chose.

Ce même laiteron, je l’ai testé en tarte, et je l’ai trouvé encore plus fondant que la bourrache. Il avait une odeur de légume aromatique que je ne sais pas décrire.

Le laiteron est décidément une plante intéressante. Je vais l’essayer en saumure aussi …

Je crois qu’il en existe deux variété, celle qui est souvent présenté dans les ouvrages de botanique et une autre qui y ressemble beaucoup, aux feuilles plus épaisses, à la tige plus caoutchouteuse, et dont les dents des feuilles basses sont plus effilées.

Mais peut‑être s’agit‑il d’un effet de l’environnement, du sol. Pour en être sûr, j’ai récolté séparément des graines des deux, et je prendrai soin de les semer et les cultiver tout aussi séparément.

Précédemment, j’avais oublié de préciser que au lavage, les feuilles de laiteron présent un effet plume de canard, comme j’appel ça, un effet que je n’avais rencontré jusqu’alors qu’avec les feuilles de colza. Dans l’eau, c’est comme si l’eau ne pouvait pas se fixer aux feuilles qui semblent être recouvertes d’une fine couche d’air.

Aujourd’hui j’ai fait le test d’une tarte de feuilles de mauve  (hachées, comme avec tous mes tests de tarte).

Pendant la cuisson, se dégageait une inattendue légère odeur de fruit. Plus tard, ça devenait plus une odeur de légume, mais pas tout à fait habituelle. Je sors quelques instants et rentre à nouveau et je sens comme une légère odeur de pomme.

Je n’ai rien retrouvé de ces arômes au gout, il y avait un goût très légèrement âcre ou amer, mais pas au point d’être désagréable. La texture était assez fondante, mais pas autant qu’avec la bourrache ou le laiteron.

Jusqu’ici, les trois plantes qui vont bien en tarte sont :

• Bette ;
• Bourrache ;
• Laiteron ;
• Mauve.

Je sens bien ces plantes pour faire des flans de plante. Il faudrait en faire une purée au lieu de simplement les hacher.

Dans cette liste, j’en oublie peut‑être.

La stellaire est dense malgré ses airs aériens. 120 g hachée n’occupent pas beaucoup de volume.

Légèrement chauffée dans des crêpes fourrées, elle garde son goût qui normalement disparait à la cuisson.

La moutarde des champs se distingue aussi nettement de la moutarde noire ou blanche, en saumure. En saumure, les deux dernières chassent une eau dont je n’aime pas trop l’odeur (pas autant désagréable qu’avec l’ortie qui est à éviter en saumure), tandis que l’eau chassée par la moutarde des champs, est d’abord sans odeur et devient ensuite légèrement aromatique, un arôme pas désagréable.

J’avais oublié de dire que malgré son nom, elle ne pousse pas que dans les champs, c’est surtout qu’elle aime les terrains récemment retournés.

Je ne sais plus si j’en avais parlé ici, j’ai testé plusieurs fois une plante qui est semée dans le champs pour pomper l’azote du sol, une sorte de radis à grosse racine blanche dont je ne connais pas la variété exacte, mais je sais que pour la botanique, c’est un radis. Pomper l’azote du sol, c’est le même rôle que le colza ; ce radis est donc pour les agriculteurs, une alternative au colza. Ce radis et le colza sont ensuite fauché pour être laissé sur place. Comme ces plantes sont fauchées pour être laissées sur place, il n’y a pas de gêne à avoir à en récolter quelques feuilles avant qu’elles ne soient fauchées. Mais il est préférable d’observer la vie du champs avant, pour s’assurer que ces semis sont effectivement là pour être fauchés et non‑pas récoltés. Si la plante plait, il est préférable ensuite d’en récupérer des graines pour les semer soi‑même ailleurs, c’est plus sûr.

La racine a le même goût que le navet, mais en plus doux. J’ai essayé cette racine en saumure, et pour l’instant l’eau que chasse le bocal a une odeur agréable entre la choucroute et la racine de céleri. Ce radis fait aussi comme des gros haricots, mais plus courts que les haricots. Pour la botanique, ce sont des silique. Ces siliques ont un goût très proche de celui de la racine. Il faut évidemment couper la queue, mais aussi éventuellement le bout en pointe qui peut être un peu dur, mais ce n’est pas toujours obligatoire. J’ai démarré un bocal de saumure aussi avec ces siliques, sans en couper la pointe, pour voir si la saumure va les attendrir.

Comme c’est une brassicacée, la feuille est aussi comestible, mais je ne l’ai pas encore essayé, ni en cuisson ni en saumure.

La comparaison que je fais avec les haricots n’est basée que sur l’apparence, les haricots étant des fabacées, une famille différente de celle des brassicacées.

J’ai goûté aujourd’hui un pain fourré à la stellaire — je crois qu’on peut appeler ça une cuisson à l’étouffée — et j’ai trouvé que la stellaire avait quelque chose de l’asperge, surtout par la texture des tiges (je ne l’avais pas haché), mais un peu par le goût aussi.