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Séchage ou saumure ?
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Mar 23 Avr 2019 14:53
Message Re: Séchage ou saumure ?
Je viens d’ouvrir un pot de saumure d’oignon rouge, fait à la mi‑Décembre 2018. Le goût est nettement adouci, comparé à l’oignon frais. La saumure adoucit donc l’ail, l’oignon et l’échalote, les trois.

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Mer 24 Avr 2019 15:16
Message Re: Séchage ou saumure ?
Hibou a écrit : 
La saumure de racine de céleri, est meilleure cuite que crue, elle est plus aromatique quand elle est cuite.

Étonnamment, j’avais trouvé que la saumure de carotte a un goût de rémoulade, que je ne retrouve pas avec la saumure de céleri, alors que la rémoulade est faite avec du céleri.

Je ne sais pas si j’avais oublié de le noter ou si je n’avais pas constaté le même phénomène, mais je viens d’ouvrir un autre pot de saumure de racine de céleri et ai constaté une forte effervescence à l’ouverture.

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Ven 26 Avr 2019 21:53
Message Re: Séchage ou saumure ?
Complément au précédent message.

Une différence entre les deux pots, est que le premier avait été fait avec du céleri râpé, le second, avec du céleri coupé en dès d’environ 15 mm de côté. Peut‑être la différence mentionnée vient de là.

Une autre différence, et que le second pot me fait une meilleur impression culinaire, autant pour le goût que pour la texture. En dès, la texture, avec l’acidité modérée, m’évoque un peu l’ananas, même si ça n’en a pas le goût.

Pour le céleri en saumure, mieux vaut donc en dès que râpé.

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Ven 26 Avr 2019 21:55
Message Re: Séchage ou saumure ?
Hibou a écrit : 
Je viens d’ouvrir un pot de saumure d’oignon rouge, fait à la mi‑Décembre 2018. Le goût est nettement adouci, comparé à l’oignon frais. La saumure adoucit donc l’ail, l’oignon et l’échalote, les trois.

En fait l’oignon est tellement adouci, que ça n’a plus d’intérêt. C’était assez idem avec l’échalote.

La saumure d’oignon et d’échalote, ne sont pas intéressantes. Excepté peut‑être pour conserver sur une longue durée ? Reste à voir si l’oignon et l’échalote se sèchent bien, et si oui, quel est le résultat. À tester le moment venu.

Pour l’ail, la saumure reste intéressante quand‑même.

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Mar 30 Avr 2019 14:14
Message Re: Séchage ou saumure ?
D’aspect, l’ortie est bien sèche en 8 à 10 jours à l’ombre en intérieur à température ambiante. Après, il faut éviter de la retourner, parce qu’elle fait des miettes.

La laisser encore sécher sans la retourner pendant autant de temps, puis la mettre dans un contenant, pour qu’elle soit à l’abris de la poussière et des éventuelles araignées (on en ramène chez soi parfois sans le faire exprès, quand on fait des récoltes sauvages) ; un contenant aéré quand‑même, c’est plus sûr.

Il faudrait mesurer la variation de poids au jour le jour, ce serait un indicateur plus fiable que l’aspect. Mais pour ça, il faut prévoir de pouvoir la transvaser une fois par jour ou disons tous les deux jours au moins, sans trop l’émietter. Je tenterai et j’en reparlerai.

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Jeu 2 Mai 2019 23:54
Message Re: Séchage ou saumure ?
Hibou a écrit : 
Le pétiole de bardane ne va pas trop bien en saumure. Je viens d’ouvrir un pot du 9 Mai 2018. Il n’avait pas de gaz à l’ouverture, ce qui n’est pas bon signe, malgré que l’odeur était plutôt bonne. Les pétioles sont plutôt dure. Il y a bien une légère acidité, signe que la saumure s’est bien déroulé, mais ça me semble limite.

Les pétioles de bardanes ne sont pas trop approprié pour la saumure. Les feuilles sont évidemment exclues, bien trop amères.

J’avais mis en saumure, les pétiole tels‑quels, alors que pour les cuisiner, il faut d’abord les cuire à l’eau bouillante et ne pas garder l’eau de cuisson, pour éliminer l’amertume.

Il faudrait peut‑être retenter cette saumure, mais sur des pétioles cuit de cette manière, ou alors préalablement trempé toute une nuit dans l’eau. Plutôt cette seconde option, je pense. Je re‑testerai quand‑même les pétioles tels‑quels aussi, parce que c’était mitigé.

J’en reparlerai le moment venu.

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Mer 8 Mai 2019 09:35
Message Re: Séchage ou saumure ?
La feuille de tilleul a un aspect bien sec en 12 à 14 jours. Avant ce délais, quelques feuilles prennent un aspect ratatiné que ne prennent pas les feuilles d’ortie.

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Mer 12 Juin 2019 23:15
Message Re: Séchage ou saumure ?
La fane de panais sauvage, fermente facilement. J’ai démarré hier un pot de saumure de fanes de panais, hachées, et ce soir je constate qu’il a déjà chassé pas mal d’eau.

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Ven 14 Juin 2019 09:21
Message Re: Séchage ou saumure ?
La forme sous laquelle les plantes sont mises en saumure, peut avoir une importance assez marquée. Les folioles de panais, entières, chassent une eau vert tendre à odeur fraîche et acidulée, tandis que les folioles de panais, hachées, chassent une eau brune à odeur d’essence de panais.

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Mar 18 Juin 2019 10:39
Message Re: Séchage ou saumure ?
Hibou a écrit : 
La feuille de tilleul a un aspect bien sec en 12 à 14 jours. Avant ce délais, quelques feuilles prennent un aspect ratatiné que ne prennent pas les feuilles d’ortie.

C’était début Mai. Les feuilles de tilleul récoltée début Juin, sont bien sèches en une semaine. Ce n’est pas qu’un effet de la température, elles n’ont pas la même texture.

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